抿一口雨花茶 留得一座城

雨花茶誕生于南京，它和這座城市的氣韻與精神高度鍥合。沖泡后的雨花茶香氣清雅，如清月照林，意味深遠(yuǎn)，茶湯濃郁透亮，回味持久綿長，它是一款厚重的茶，就如同六朝古都南京一樣，值得你慢慢地品味?！昊ú璺沁z項(xiàng)目傳承人 陳盛峰

詩言志，歌詠情，茶說意。抿一口雨花茶，留得了一座城，雨花茶有著它獨(dú)特的城市韻味。談起雨花茶，形為松針，其意溫潤，口感醇香，若是在觀賞南京續(xù)紛美景的同時(shí)，有“雨花茶”做伴，則是再好不過的一件美事。

問得雨花茶，南京自處尋。是的，雨花茶來自南京，產(chǎn)自南京，傳于南京。要說起南京與“茶”，還有很長的一段歷史故事。據(jù)史料記載，公元4世紀(jì)的東晉時(shí)代，南京的百姓就有飲茶的習(xí)慣，陳盛峰說：“南京自古就產(chǎn)名茶，天闕茶、攝山茶、鐘山云霧茶等都是南京名茶?！?905年，《乙已考察印錫茶土日記》灑在南京的土地上，讓“茶文化”從此開花。1907年，鄭世璜在鐘山南麓開設(shè)“江南商務(wù)局植茶公所”，此為中國歷史上最早的茶葉改良機(jī)構(gòu)，自此“茶”便在南京“結(jié)果”。而雨花茶，便是在這形形色色的茶文化熏陶感染中，1959年春，由俞庸器等老一代茶人改良定型成功。由于茶形如松針，翠綠挺拔，為祭奠革命烈士萬古長青的精神與品質(zhì)，江蘇省委省政府特定名為“雨花茶”。

雨花茶制作工藝的非遺傳承人名叫陳盛峰，二十多年來，他癡迷于雨花茶的茶文化研究以及推廣和發(fā)揚(yáng)。自然，在推廣和傳播雨花茶茶文化的過程中，他也向我們透露出了雨花茶為何“香”而“醇厚”的奧秘：雨花茶只有清明前十天到清明的采摘時(shí)間段，其采摘方式為茶葉生長至一芽二葉時(shí)，選擇一芽一葉初展的采摘，再通過揉捻，干燥，手炒等工藝形成。說起“手炒”，須要有著十幾年經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)手，才能夠讓雨花茶“細(xì)”而“香”。

2006年夏初，在制定《地理標(biāo)志產(chǎn)品雨花茶》國家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，在陳盛峰的堅(jiān)持之下，雨花茶國家標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于品質(zhì)特征最終確定為：“緊細(xì)圓直、鋒苗挺秀、色澤綠潤、內(nèi)質(zhì)清香、鮮醇”。雨花茶“緊細(xì)圓直”，陳盛峰寫過：雨花茶是將洞庭碧螺春制作工藝中的“緊細(xì)”之美與龍井茶的“挺直、光潤”的工藝優(yōu)點(diǎn)，融于一處而集于一身的。首先，要造就雨花茶的“緊細(xì)”二字，必先通過“揉捻”之工藝，揉捻要達(dá)到“緊條、細(xì)條”之目的。同時(shí)，在干燥工藝的初始階段，結(jié)合“搓條”的動作，使雨花茶的條索更加緊、細(xì)，并圓渾。其次，通過龍井的工藝手法并加以改進(jìn)手法之變化，主要是：“抓，抹、蕩、推、扣”等動作，使之在制作的最后階段，并最終造就出“大雪壓青松，青松挺且直”的傲然風(fēng)骨，并使之能夠成為“中國第一針”的完美手法。

何為“鋒苗挺秀”，陳盛峰也為我們作出了解釋。鋒苗是指雨花茶的兩端略尖，如繡花針的針尖。挺秀的雨花茶必然是“直”的，而“直”的未必“挺秀”。凡是“直，有鋒苗，且挺秀”的雨花茶，必是工藝精湛的。在制作中，為了塑造“針型”，尤其在“抓條、理?xiàng)l”的最后階段，茶與手是融為一體的，在“抓”的瞬間，順勢給予茶以相當(dāng)?shù)牧α肯蛐厍啊澳ā眮恚瑫r(shí)，手掌虎口及五指逐漸收縮，但到胸前之時(shí)，“扣”的力量瞬間給予茶，并“提”起茶，使茶不斷從手掌后進(jìn)，虎口出，而連續(xù)不斷，陳盛峰常說的“手不離茶，茶不離鍋，招之即來，揮之即去”律韻，此刻表現(xiàn)為一種舞動的美、流動的美！揮之即去，即將茶由胸前鍋壁向前“推”走，并起到“蕩條”的作用。雨花茶，之所以能成為中國針型類茶的“第一針”，并以優(yōu)美的外形而連續(xù)八次榮獲全國名茶稱號，的確有它的獨(dú)到之處。

陳盛峰介紹說，高山出好茶，是指茶樹在生長環(huán)境條件好、栽培條件好、水肥管理好的地方，會造成內(nèi)含物積累豐富（多酚類化合物，氨基酸，水溶性糖類，果膠質(zhì)等）。從我國茶類分區(qū)來看，越往北越適制綠茶，尤其是長江中下游地區(qū)。鐘靈毓秀的南京，地理、氣候和土壤更有利于茶樹的生長。雨花茶形至美，味至醇。其中味至醇，包含多酚類化合物及果膠質(zhì)的共同作用（入口有苦澀，隨即舌頭感覺回味綿長、粘呼呼的感覺），果膠質(zhì)在直觀上難以表述，但我們吃的紅富士蘋果，看上去光溜溜、圓潤潤的感覺，即富含大量的果膠質(zhì)，果膠質(zhì)含量愈多，在味覺上愈是回味綿長，都說：雨花茶“喉韻”好，就與果膠質(zhì)含量高有關(guān)系。同時(shí)，果膠質(zhì)在干茶色澤上表現(xiàn)更為突出，陳盛峰經(jīng)常舉例子說，擦皮鞋光上鞋油是不會锃亮的，唯有通過拋光的過程，皮鞋才能更亮。同樣，雨花茶在制作工藝中，尤其是在制作后期，必須要有“抹、蕩”的手法（好比擦皮鞋拋光），使果膠質(zhì)與葉綠素含量高的茶（比如鞋油）共同作用下，使雨花茶色澤更加“潤綠”。好的雨花茶必是“潤綠，油光發(fā)亮的”。

陳盛峰曾說：對于“雨花茶”的天生麗質(zhì)，它的存在不僅僅是為了傳遞南京的茶文化，更重要的是通過“雨花茶”品嘗生活態(tài)度，創(chuàng)作出緩緩美意。用“傳統(tǒng)”把“標(biāo)準(zhǔn)”這兩個(gè)簡簡單單的字，做到愛茶人士的心中，贏得眾多群眾的青睞。

思鄉(xiāng)情何憂？便飲雨花茶。將一頁匠心獨(dú)具的紙張翻開，將茶葉覆蓋于杯底之中，沖一壺開水化之，看精致茶形清香散開，入口時(shí)茶香洋溢鼻間，滑潤清新在口中蔓延，讓人更覺回味恒久。