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      意想不到的益壽調(diào)味品

      2018-09-08 06:18:24張澤峰
      益壽寶典 2018年24期
      關(guān)鍵詞:肉豆蔻橘皮紫蘇

      文/張澤峰

      西餐調(diào)味品

      迷迭香。產(chǎn)于歐洲,亞洲也有種植,為常年綠葉灌木或多年生草植物,氣味清香,常用于雞、鴨、野味的調(diào)味。研究顯示,迷迭香對白內(nèi)障有一定的治療和防范作用。

      甘牛至。又名花薄荷、馬月蘭花,有悅?cè)说男晾蔽逗涂喟恫в姓聊X味,我國廣東、廣西有種植。常用于烹調(diào)肉類、禽類,是意大利菜常用的一種調(diào)味品,具有抗氧化功能,對包括乳腺癌和子宮癌在內(nèi)的多種癌癥有一定的療效。

      鼠尾草。又稱艾草,世界各地均有生長,屬多年灌木,生長慢緩,香味濃郁,嫩莖可用于調(diào)味。常用于雞鴨肉類菜肴的增香。它有助于提高記憶力,開發(fā)大腦的智力。

      百里香。在中國又稱地枝、地花椒、山椒和山胡椒等,味道辛香,麝香味濃。歐洲烹飪中常用的香料,常用于燉肉、熬湯。研究表明,它能有效地治療咽喉炎和咳嗽等癥。

      姜黃。別名寶鼎香、黃姜、毛姜黃等。研究證明,它能夠延緩癌(尤其是前列腺癌)細(xì)胞的擴(kuò)散。在中國主要產(chǎn)于四川、福建,冬季莖葉枯萎時采挖,煮或蒸至透心,曬干,除去須根,切片,生用。在印度菜系中姜黃特別流行,它包含的天然色素叫做姜黃素,是印度咖喱粉中的重要成分。此外,泡菜食品也可使用姜黃。研究還證明,姜黃可用于治療肺虛久咳、咳喘、咯血、熱病傷陰、咽干口渴、虛火熱煩、胃火牙痛等,還有滋陰、降虛火、清虛熱、健胃生津、補(bǔ)氣養(yǎng)血之功效。

      肉桂。別名牡桂、紫桂、大桂、辣桂、玉桂等,是一種含有特殊芳香氣味的植物,是燉肉、炒菜必不可少的調(diào)味品,在西方,人們是將肉桂打成粉末加入咖啡、奶茶中調(diào)味的。燉肉時加入適量肉桂,可以起到溫中健胃、暖腰膝、治腹冷氣脹的作用。同時,在炒菜的時候?qū)⑷夤鸱勰┘尤氩酥信胝{(diào),有助于控制血糖和膽固醇。

      中餐調(diào)味品

      小茴香。又叫小茴、小香等,外觀如稻粒,色澤為灰色至深黃色,有較濃郁的香味,味辛性溫。小茴香的香主要來自茴香腦、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質(zhì)。常用于鹵菜的制作,往往與花椒配合使用,能起到增香味除異味的功能。具有溫肝腎、暖胃、散寒等功用。用于食療可醫(yī)治腸鳴腹脹、腸絞痛、痛經(jīng)等癥。還可以預(yù)防心絞痛。

      丁香。烹飪中常用的丁香是采集丁香的花蕾經(jīng)干燥而制得的,以香味濃郁、有光澤者為上品。我國主要產(chǎn)于廣東和廣西兩省。丁香的香味主要來自于丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等。丁香在烹飪中主要用于制鹵和燒菜,以利用它的香氣為主,脫臭為次。如四川的丁香雞、北京的玫瑰肉,就是用丁香為主要香味調(diào)料烹制而成。丁香具有一定的藥物效用,可健胃、消食、去口臭、殺菌、抑菌,有幫助消化、增進(jìn)食欲的功效。

      薄荷。屬唇性外科植物,我國不少地方均有生長,其莖、葉均有一種特殊的清涼氣味。烹飪中主要是用薄荷的葉片。薄荷的清涼香味主要來源于薄荷腦、乙酸薄荷酯、薄荷酮等香味成分。它在烹飪中使用的季節(jié)性很強(qiáng),主要用于夏季制作冷食、點心、清涼飲料等。在藥用上可起到消散風(fēng)熱、清醒頭腦等作用。

      橘皮。橘皮是新鮮柑橘剝下的果皮,與陳皮不同,橘皮有一種清香的柑橘氣味,而橘皮制成陳皮后,這種香味便消失了。橘皮的香味主要來自檸檬醛、香茅醛、芳樟醛等香味成分。橘皮與糖同時泡水飲用,能起到理氣消脹、去津潤喉、清熱止渴的作用。

      肉豆蔻。又名肉果,為植物肉豆蔻的果實經(jīng)干燥后加工所得。以果實飽滿、個大堅實、香味強(qiáng)烈者為上品,主要產(chǎn)于印度尼西亞、西印度群島地區(qū),國內(nèi)廣東省有種植。肉豆蔻的香味來源較為復(fù)雜,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物質(zhì)。這些不同的香味成分綜合組成肉豆蔻的香味。可用于鹵、燒、蒸等烹飪技法。使用時常與其他香味,如花椒、丁香、陳皮等配合使用。具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能。

      紫蘇。是紫蘇植物的葉片、梗干,我國的廣東、廣西、湖北、河北、江蘇、浙江等省均產(chǎn)。烹飪中常見的是干燥后的紫蘇葉片。紫蘇的香氣主要來自于左旋紫蘇醛、二氫毒芹醛等香味物質(zhì),在藥用上有散寒解毒的功效。

      莨姜。也稱高良姜,為姜料山姜屬。外觀呈圓柱性,體質(zhì)堅實,外部呈鐵銹色,有白色環(huán)節(jié),內(nèi)部呈現(xiàn)棕黃色。其香味主要來自樟腦醇、丁香酚、桉油素等香味成分,約有20多種香味成分共同形成了莨姜的特有氣味,在烹飪中常與其他香味,如八角、胡椒等配合使用。具有暖胃、散寒、止痛、驅(qū)除瘴氣、治療皮膚病的作用。還有一定的消食、解酒、刺激食欲等功效。

      蒔蘿籽。主要突出辛辣、清香的一種調(diào)味品。加進(jìn)湯、涼拌菜和一些水產(chǎn)品的菜看中,有提高食物風(fēng)味,增加食欲的作用。是腌制黃瓜不可缺少的調(diào)味品,也是配制咖喱粉的主料之一,具有補(bǔ)腎、健脾開胃、壯筋骨的作用。

      番紅花。又稱藏紅花,是主要突出獨特香味的名貴調(diào)味品,也是名貴的藥材,產(chǎn)于地中海地區(qū),我國西藏出產(chǎn)的藏紅花名氣也很大。具有抗癌防癌的功效。

      月桂葉。也稱香葉,東南亞國家盛產(chǎn),我國廣西也有種植。其味芳香清醇,具有殺菌和防腐的功能。廣泛用于肉制品、湯類、燒烤類、腌漬類菜肴的烹飪中。具有健脾開胃、祛風(fēng)止痛、護(hù)發(fā)除癬的作用。

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