鄭菲　付建男

如今，在餐飲市場(chǎng)上，除了營(yíng)銷戰(zhàn)略上的競(jìng)爭(zhēng)，各大餐飲空間在室內(nèi)設(shè)計(jì)的理念和風(fēng)格上也費(fèi)盡心思，在獨(dú)具一格的基礎(chǔ)上變革出新，不斷變換裝飾風(fēng)格，以迎合消費(fèi)者的飲食需求和心理需求，從而在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中拔得頭籌，提高自我經(jīng)濟(jì)效益。所以，在餐飲空間設(shè)計(jì)中，將環(huán)境心理學(xué)和餐飲空間結(jié)合起來(lái)具有無(wú)比重大的意義?，F(xiàn)在許多餐飲空間都十分注重主題性，這是一個(gè)餐飲空間文化的體現(xiàn)，可以提升餐飲空間的定位。不同的主題可以滿足不同人群的心理需求。筆者就以主題餐廳為例來(lái)說(shuō)明環(huán)境心理學(xué)對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)的影響。

一、以歷史文化為主題的餐廳

這一類型的主題餐飲空間以中餐廳居多。例如，廣州龍?jiān)肪萍乙浴褒垺边@一傳統(tǒng)圖騰為主題設(shè)計(jì)，它打破了傳統(tǒng)中式餐廳陳舊、古老、單一的裝飾手法，運(yùn)用比較流行的抽象而簡(jiǎn)潔的造型和豐富的主題內(nèi)容，做到了高端但不奢侈，豪華卻不俗氣。這充分滿足了高端客戶群來(lái)此聚會(huì)洽談就餐的心理需求。另外，比較突出的一個(gè)案例就是成都第四城·花園，成都被稱為“蓉城”，早就有芙蓉花全城綻放，引來(lái)蜀錦走天下的典故。把芙蓉花這一元素運(yùn)用在整體裝修設(shè)計(jì)中，將歷史與現(xiàn)代結(jié)合，這種極具感染力的組合給成都人帶來(lái)強(qiáng)烈的沖擊與心理共鳴，游客也會(huì)被這濃厚的巴蜀文化感染。

二、以地域文化民俗為主題的餐廳

現(xiàn)在以地域文化民俗為主題的餐廳越來(lái)越多，我國(guó)疆域遼闊，有無(wú)數(shù)的地域文化可以利用，比如，以火炕、土墻、大花布為裝飾元素的東北農(nóng)村風(fēng)格的餐飲空間，以椰子、海洋為元素的熱帶風(fēng)情主題，或者北京的四合院、老上海主題。地區(qū)文化民俗為主題設(shè)計(jì)元素，充分滿足了人們的懷舊心理，通過(guò)餐飲空間裝飾表現(xiàn)出厚重文化感，引發(fā)消費(fèi)者的心理共鳴，這是環(huán)境心理學(xué)對(duì)餐飲空間影響的一個(gè)重要表現(xiàn)。例如，著名連鎖餐廳“天地一家”在不同城市的定位是有很大區(qū)別的，其在各自的地域吸取特有的民族文化，滿足不同客戶群的心理需求。上海是一個(gè)中國(guó)文化與西方文化長(zhǎng)期相互交融的地區(qū)，具有多重文化內(nèi)涵，上?！疤斓匾患摇币岳仙虾５膹?fù)古感覺(jué)為設(shè)計(jì)元素，空間充滿對(duì)那個(gè)雅致而經(jīng)典的年代的回憶；杭州“天地一家”是江南文人水鄉(xiāng)的風(fēng)格，以宋代古典風(fēng)格為基礎(chǔ)元素，空間結(jié)構(gòu)運(yùn)用南方園林的手法；而北京“天地一家”表達(dá)出北京經(jīng)過(guò)數(shù)百年的變遷之后的滄桑感與文化感，青磚古樹(shù)，訴說(shuō)著北京特有的文化與精神。

三、以農(nóng)家生活為主題的餐廳

現(xiàn)在，渴望回歸自然、回歸簡(jiǎn)單淳樸的農(nóng)村生活已經(jīng)成為都市人的新趨勢(shì)。在空間外觀上，餐廳可以加入許多植物裝飾，陳列擺放一些草帽、斗笠甚至農(nóng)具等，營(yíng)造一種農(nóng)家生活的氛圍。天然的竹子、木頭、麻布、藤條和現(xiàn)代的鋼筋水泥通過(guò)設(shè)計(jì)師的創(chuàng)造，完美地結(jié)合在一起，充分滿足了顧客對(duì)尋求郊野閑散輕快生活的心理。

四、以文藝作品為主題的餐廳設(shè)計(jì)

當(dāng)前，餐館經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越注重細(xì)節(jié)，注重企業(yè)文化內(nèi)涵。所以，“文化興店”的企業(yè)理念出現(xiàn)，許多以文藝作品為主題的餐廳紛紛涌現(xiàn)，其在布置中加入許多跟文學(xué)作品有關(guān)的元素。例如，蘇武牧羊連鎖火鍋店，它將漢代的建筑、文化、生活等元素融入餐飲空間設(shè)計(jì)中。但是，其并不是一味模仿古典文化，在沉悶的古典文化中注入有現(xiàn)代感的金屬裝飾，新穎的壁紙、水晶珠簾和玻璃裝飾在人的心理上讓古典與現(xiàn)代有一個(gè)平衡，既營(yíng)造了顧客向往人文文化的心理感受，又不顯得陳腐、突兀。

五、環(huán)境心理學(xué)在餐飲空間中的相互作用與運(yùn)用

人進(jìn)入一個(gè)餐飲空間的過(guò)程，事實(shí)上也是一個(gè)與餐飲空間進(jìn)行感情交流的過(guò)程，不同的空間環(huán)境會(huì)給人帶來(lái)不同心理感受?？臻g的大小、空間的組成元素，如地板、墻壁和天花板等，家居裝飾、裝飾擺件和燈具家具等，燈光、溫度和色彩，這些都給人心理和生理上的刺激。這些刺激由感覺(jué)轉(zhuǎn)化為感情在大腦中形成，進(jìn)一步體現(xiàn)在人們的心理和精神上。在一定程度上，空間環(huán)境影響著人的心理，引導(dǎo)著人的行為。如果人進(jìn)入一個(gè)餐飲空間，感受到的是不適、不愉快，那這對(duì)設(shè)計(jì)師來(lái)說(shuō)就是一個(gè)失敗的作品。

在餐飲空間中，人們雖然存在個(gè)體之間的差異，但仍然有共同的地方。回應(yīng)相同或類似之處，這正是人們利用環(huán)境心理學(xué)進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)的基準(zhǔn)。

（一）安全性

安全感是人類的基本心理需求之一。自出生的那一刻起，人類無(wú)時(shí)無(wú)刻不在尋找安全感。人需要一個(gè)能受到良好保護(hù)的空間。這是人的自然條件反射，尤其是像餐飲空間這樣一個(gè)人與人共有的大空間，顧客更需要尋求心理上的安全感。所以，當(dāng)餐飲空間過(guò)于寬敞時(shí)，人們就會(huì)產(chǎn)生一種易于迷失的不安全感，常常不能迅速適應(yīng)，從而產(chǎn)生不安、焦慮等不良情緒。所以，設(shè)計(jì)餐飲空間時(shí)，除了需要保證消費(fèi)者的人身安全、財(cái)物安全，設(shè)計(jì)師還需要特別關(guān)注顧客心理上的安全感。比如，增加隔斷、物品裝飾，讓人能找到所依托的物體，融入更多的穿插空間和子母空間的設(shè)計(jì)，給人一個(gè)在心理感受上穩(wěn)定、安全的餐飲空間。

（二）領(lǐng)域性

人在室內(nèi)環(huán)境中活動(dòng)時(shí)，往往希望不被外面的世界干預(yù)或者妨礙。人際距離是根據(jù)人與人關(guān)系的親密程度而劃分的，分為公眾、社會(huì)、人體和親密四種。人與人的活動(dòng)范圍一旦超出親密程度，就會(huì)讓人感覺(jué)不自在、尷尬。所以，餐飲空間設(shè)計(jì)也要考慮人際關(guān)系的領(lǐng)域性。設(shè)計(jì)時(shí)整體規(guī)劃比較通透，可以嘗試多用鏡子等反光性好的裝飾物體，調(diào)節(jié)燈光，讓空間給人延伸的感覺(jué)，從而營(yíng)造出舒適的領(lǐng)域感。

（三）私密性

私密性不是普通的個(gè)人獨(dú)處空間，而是能有選擇、能有掌控地與他人交流的空間自由，是被尊重的、有自由的基本表現(xiàn)。對(duì)于餐飲空間來(lái)講，包房是消費(fèi)者對(duì)私密性需求最高的地方，不愿意被無(wú)關(guān)緊要的人打擾。此外，大堂等公共區(qū)域的消費(fèi)者也會(huì)有不同的私密性需求。在餐飲空間中，消費(fèi)者選擇就餐位置時(shí)，會(huì)習(xí)慣性地選擇靠窗、靠墻或有隔斷的地方，一般不愿意坐在空間開(kāi)闊居中的位置，這也是對(duì)私密空間的一種選擇?？腿艘话阆矚g選擇自己處于視野開(kāi)闊，但本身不引起別人注意的位置。所以，在設(shè)計(jì)過(guò)程中，餐飲空間需要通過(guò)合理的空間規(guī)劃來(lái)滿足人們對(duì)私密性的需要。

（四）方位感的需要

在一個(gè)陌生的環(huán)境中，人通過(guò)對(duì)四周環(huán)境的感知來(lái)判斷自身在環(huán)境中的位置，如果一個(gè)餐飲空間的環(huán)境設(shè)計(jì)非常復(fù)雜，就會(huì)使人進(jìn)入餐飲空間就如同進(jìn)入迷宮，容易迷失方向，無(wú)法根據(jù)自己的判斷確定目的方向。因此，一個(gè)餐飲空間能讓顧客有清晰明確的方位感是十分重要的。盡量避免多條通道，可在墻體顏色、空間線條、燈光等方面加入引導(dǎo)，排除消費(fèi)者緊張不安的情緒，明確方位感。

（五）公共性的需要

現(xiàn)如今，餐飲空間不只是簡(jiǎn)單的就餐地點(diǎn)，也是人際交往的一個(gè)重要空間，所以人們對(duì)可以交往的餐飲公共空間也是有需求的。在餐飲空間內(nèi)，人們會(huì)進(jìn)行社會(huì)交往、文化交流和信息傳播等活動(dòng)。所以，餐飲空間在設(shè)計(jì)時(shí)需要提供一個(gè)舒適的有利于交往的環(huán)境。在設(shè)計(jì)公共空間時(shí)，要把各種心理要素和空間要素結(jié)合起來(lái)，創(chuàng)造出豐富的層次，既保證了開(kāi)放和交往需求，又要確保相對(duì)獨(dú)立、私密，使人能自主選擇。比如，設(shè)計(jì)者可以利用人類向往自然的天性，在餐飲空間內(nèi)放置花草、布置水池等，讓人在輕松、自然的氣氛中相互交流。

六、結(jié)語(yǔ)

環(huán)境心理學(xué)可以在餐飲空間設(shè)計(jì)中發(fā)揮重要作用。餐飲空間特征和格式使在空間中活動(dòng)交流的人存在有差別的心理感受。餐飲文化講究色、香、味俱全，餐飲空間的設(shè)計(jì)更要注重人對(duì)空間的感受。所以，空間形狀和燈光布置都要注意給人舒適、容易接觸的感覺(jué)。通過(guò)對(duì)聲、光、色、影、肌理和功能上的空間組織、流線、布局等的研究，在實(shí)際的餐飲空間設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)者要考慮領(lǐng)域性、私密性、安全感、趨光心理、捷徑效應(yīng)等。同時(shí)，設(shè)計(jì)者要考慮環(huán)境是如何通過(guò)室內(nèi)設(shè)計(jì)各要素影響人的行為和心理的，以及餐飲空間設(shè)計(jì)怎樣能使功能空間設(shè)計(jì)與消費(fèi)者的心理需要相得益彰。

人類在環(huán)境中生存，積極適應(yīng)、選擇、改造和調(diào)節(jié)環(huán)境。餐飲空間設(shè)計(jì)者應(yīng)積極地迎合人們的身心感受和情感需要，在設(shè)計(jì)理念中融入感性的設(shè)計(jì)心理，設(shè)計(jì)出合適的就餐環(huán)境，從而達(dá)到人性化與餐飲使用空間設(shè)計(jì)的融合，營(yíng)造成功的餐飲空間，給餐飲空間帶來(lái)許多效益。正如知名設(shè)計(jì)師波特曼所說(shuō)：“如果我能把感官上的因素融入到設(shè)計(jì)中去，我將具備那種，左右人們?nèi)绾螌?duì)環(huán)境產(chǎn)生反應(yīng)的天賦感應(yīng)力，這樣，我就能創(chuàng)造出一種為人們所能直覺(jué)感到的和諧環(huán)境?！?/p>

（云南藝術(shù)學(xué)院）