貢菊雪梨復(fù)合飲料的研制

，，

(許昌學(xué)院 河南省博士后研發(fā)基地；食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌461000)

雪梨為薔薇科植物，含豐富的多糖、蘋果酸、檸檬酸、胡蘿卜素、鈣、磷和鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有生津、潤(rùn)燥、清熱、化痰等作用[1-3].貢菊含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、多糖、酚類及生物堿等，具有抗氧化、清熱解毒、平肝明目、疏風(fēng)散熱等功效[4-6].本文以貢菊和雪梨為主要原料，研制出了澄清透明，清甜爽口，具有梨和菊花風(fēng)味的復(fù)合保健飲料.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪梨和貢菊購(gòu)于許昌胖東來(lái)超市；抗壞血酸、檸檬酸，河南堅(jiān)久實(shí)業(yè)有限公司；果膠酶，河南恒銳食品添加劑有限公司；蜂蜜，冠生園有限公司；冰糖，太古糖業(yè)有限公司.

電子天平，YP30002，上海佑科儀器儀表公司；分析天平，F(xiàn)A2004B，上海箐海儀器公司；九陽(yáng)料理機(jī)，JYL-C022，九陽(yáng)股份公司；手持糖度計(jì)，WYT-4，上海精密儀器有限公司.

1.2 復(fù)合飲料制作工藝流程

復(fù)合飲料制作工藝見圖1所示.

圖1 復(fù)合飲料制作工藝

1.3 貢菊雪梨復(fù)合飲料的制備

1.3.1 雪梨汁的制備[7]

(1)雪梨的預(yù)處理.將雪梨清洗干凈，去皮和核，切成1 cm的小塊，備用；

(2)護(hù)色.將35 g雪梨放入100 mL 0.5 g/L抗壞血酸溶液中浸泡5 min進(jìn)行護(hù)色處理；

(3)酶解.將護(hù)色后的雪梨塊和抗壞血酸溶液倒入榨汁機(jī)中打漿，至顆粒細(xì)小均勻，無(wú)咀嚼感為止，然后加入0.3 g/L果膠酶，在45 ℃水浴中酶解2 h；

(4)煮沸.酶解后的雪梨汁小火加熱，攪拌，煮沸，直至有濃郁的雪梨香氣，停止加熱；

(5)過(guò)濾.制備的雪梨汁過(guò)濾后，備用.

1.3.2 貢菊提取液的制備

取純凈水，按照1%的比例添加貢菊，在70 ℃水浴浸提1 h，過(guò)濾后即為貢菊提取液.

1.3.3 調(diào)配

制備的雪梨汁和12 mL貢菊提取液，混勻，然后加入6 g冰糖和25 g/L蜂蜜，40 ℃加熱攪拌直至完全溶解，最后添加0.027 g檸檬酸，攪拌至溶解完全.

1.3.4 殺菌、灌裝

調(diào)配好的冰糖雪梨汁在80 ℃下保溫15 min，殺菌后灌裝即為成品.

1.4 復(fù)合飲料制備單因素試驗(yàn)

分別選擇抗壞血酸的添加量、貢菊添加量、冰糖和檸檬酸的添加量四個(gè)主要因素，采用感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合分析，研究其對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響.

1.5 復(fù)合飲料制備正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選抗壞血酸的添加量、貢菊添加量、冰糖和檸檬酸的添加量的三水平，采用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以復(fù)合飲料的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳工藝配方.

1.6 復(fù)合飲料的質(zhì)量要求及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)合飲料從色澤、香氣、口感和形態(tài)四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[8-10]，感官評(píng)價(jià)體系見表1.

表1 復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)體系

1.7 理化指標(biāo)測(cè)定

固形物的測(cè)定：參照GB 5009.3-2010；糖度用手持糖度計(jì)測(cè)定；pH值用酸度計(jì)測(cè)定.

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)

2.1.1 抗壞血酸添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

稱取35 g雪梨、0.03 g果膠酶、12 mL 1%的貢菊液、8 g冰糖、1.5 g蜂蜜、0.018 g檸檬酸和100 mL純凈水，改變抗壞血酸的添加量，結(jié)果見表2.抗壞血酸添加量為0.05 g時(shí)，復(fù)合飲料評(píng)分最高.抗壞血酸具有很強(qiáng)的還原性和弱酸性，能提高食品體系的酸度；增加添加量會(huì)減少梨汁褐變，護(hù)色效果明顯，但過(guò)量會(huì)引起自身的氧化褐變，影響產(chǎn)品的色澤和口感[7，11].

表2 抗壞血酸添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

2.1.2 貢菊提取液添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)影響

稱取雪梨35 g、抗壞血酸0.05 g、果膠酶0.03 g、冰糖8 g、蜂蜜1.5 g、檸檬酸0.018 g、純凈水100 mL，改變貢菊提取液的添加量，結(jié)果見表3.結(jié)果表明，貢菊提取液為12 mL時(shí)，復(fù)合飲料感官評(píng)分最高；添加過(guò)多會(huì)掩蓋雪梨的香氣，造成香氣不協(xié)調(diào)，降低復(fù)合飲料的品質(zhì).

表3 貢菊提取液添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

2.1.3 冰糖添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

稱取雪梨35 g、抗壞血酸0.05 g、果膠酶0.03 g、12 mL貢菊提取液、蜂蜜1.5 g、檸檬酸0.018 g和純凈水100 mL，改變冰糖添加量，結(jié)果見表4.結(jié)果表明，隨著冰糖添加量的增加，口感和香氣的評(píng)分增加，但甜味會(huì)中和檸檬酸酸味，影響飲料品質(zhì).故冰糖添加量為8 g最佳.

表4 冰糖添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

稱取35 g雪梨、0.05 g抗壞血酸、0.03 g果膠酶、12 mL貢菊提取液、1.5 g蜂蜜、8 g冰糖和100 mL純凈水，改變檸檬酸的用量，結(jié)果見表5.當(dāng)檸檬酸為0.018 g時(shí)，感官評(píng)分最高.隨著檸檬酸添加量增加，復(fù)合飲料酸澀感增加，降低了雪梨和貢菊的風(fēng)味，導(dǎo)致復(fù)合飲料的感官品質(zhì)下降.

表 5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選出每個(gè)因素中的三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表見表6.

表6 正交試驗(yàn)因素水平

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表7可知，影響復(fù)合飲料品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋嚎箟难崽砑恿?貢菊提取液添加量>檸檬酸添加量>冰糖添加量；最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即35 g雪梨，抗壞血酸添加量為0.05 g，貢菊提取液添加量為12 mL，冰糖添加量為8 g，檸檬酸添加量為0.027 g.

表7 復(fù)合飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其結(jié)果

2.3 復(fù)合飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

呈亮黃色，澄清透明，無(wú)渾濁，清甜爽口，具有梨和菊花的香氣.

2.3.2 理化指標(biāo)

總糖為11%；可溶性固形物為23%；pH值為3.5.

3 結(jié)論

本文對(duì)貢菊雪梨復(fù)合飲料的配方進(jìn)行研究，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了復(fù)合飲料的最佳配方：雪梨為35 g，抗壞血酸添加量為0.05 g，貢菊提取液添加量為12 mL，冰糖添加量為8 g，檸檬酸添加量為0.027 g.研制的貢菊雪梨復(fù)合飲料呈亮黃色，澄清透明，無(wú)渾濁，清甜爽口，具有梨和菊花的香氣，同時(shí)具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能.