構(gòu)建物質(zhì)食糧與精神食糧雙豐收的品質(zhì)食堂

呂曉強(qiáng)

【摘 要】食品安全是頭等大事，如何做到三個(gè)校區(qū)食堂的規(guī)范管理，為3000多名孩子的健康成長(zhǎng)作保障，是交給我們管理團(tuán)隊(duì)的一個(gè)艱巨命題。

【關(guān)鍵詞】食品安全；食堂管理

【中圖分類號(hào)】G627 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1671-1270（2018）11-0224-02

我校始建于1910年（即清末宣統(tǒng)二年），是一所百年老校。歷經(jīng)百年風(fēng)雨，如今規(guī)模不斷發(fā)展壯大，現(xiàn)成立了朝陽(yáng)小學(xué)教育集團(tuán)，有“一校三區(qū)”（暨丁字口本部校區(qū)和中華南路兩湖校區(qū)、遵南大道東都校區(qū)）。三個(gè)校區(qū)共有教學(xué)班級(jí)64個(gè)，學(xué)生3463人，教職工227人，包括教師173名，食堂從業(yè)人員35名，保安13名，工人10名。丁字口校區(qū)食堂建筑面積570平方米，共有操作功能間13間。中華路校區(qū)食堂建筑面積320平方米，共有功能間7間，從業(yè)人員6人。東都校區(qū)食堂建筑面積906平方米，共有功能間14間，從業(yè)人員5人。 學(xué)生按照自愿的原則在校就餐。丁字口校區(qū)就餐人數(shù)2200多人，中華路校區(qū)就餐學(xué)生人數(shù)530人左右，東都校區(qū)有300人左右。我們首先確立了由“名校集團(tuán)化”到“集團(tuán)名?；钡募瘓F(tuán)辦學(xué)目標(biāo)，明確集團(tuán)辦學(xué)的思路，建立辦學(xué)內(nèi)聯(lián)機(jī)制，提出“四個(gè)統(tǒng)一”，即管理統(tǒng)一、資源統(tǒng)一、文化統(tǒng)一、人員統(tǒng)一；“四個(gè)無(wú)差別”，即工作要求無(wú)差別、福利待遇無(wú)差別、教學(xué)設(shè)施無(wú)差別、素養(yǎng)無(wú)差別的管理；“四個(gè)共享”的基本策略，即文化理念共享、管理制度共享、教育資源共享、質(zhì)量保障共享。在這樣的集團(tuán)化辦學(xué)思路的指導(dǎo)下，集團(tuán)內(nèi)三個(gè)校區(qū)教職工團(tuán)結(jié)一心、扎實(shí)工作，推動(dòng)了各項(xiàng)工作的順利開(kāi)展，學(xué)生食堂管理工作初見(jiàn)成效。

一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，確保組織保障有力

高效實(shí)干的管理隊(duì)伍是推動(dòng)學(xué)校集團(tuán)辦學(xué)深入發(fā)展的關(guān)鍵力量，我們?cè)谵k學(xué)過(guò)程中結(jié)合集團(tuán)發(fā)展的需要，實(shí)施分級(jí)管理。在管理上整體規(guī)劃、整體貫徹、統(tǒng)一要求。集團(tuán)由總校校長(zhǎng)作為“一級(jí)法人”總負(fù)責(zé)，分管副校長(zhǎng)管理三個(gè)校區(qū)的食堂工作，各校區(qū)中層干部和食堂管理人員則相對(duì)獨(dú)立。在面上統(tǒng)籌一條，在塊上兼管一片。這樣精簡(jiǎn)、扁平化的管理模式，責(zé)任明確效率高，而且各校區(qū)之間不互相封閉，有利于資源共享。

具體成立了以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)、分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長(zhǎng)、各中層領(lǐng)導(dǎo)、班主任、后勤管理人員為成員的學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組；食堂從業(yè)人員成立責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)小組，由分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，三校區(qū)每校區(qū)有一個(gè)小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本食堂的工作，各功能間下設(shè)小組長(zhǎng)；成立學(xué)校食堂家長(zhǎng)膳食委員會(huì)，聽(tīng)取家長(zhǎng)意見(jiàn)，參與學(xué)校食堂管理；明確分工，層層落實(shí)，責(zé)任到人，為學(xué)生食堂提供強(qiáng)有力的組織保障。領(lǐng)導(dǎo)小組定期或不定期召開(kāi)食堂管理工作專題會(huì)議，對(duì)食堂從業(yè)人員和“小飯桌”托管老師，進(jìn)行階段性情況分析，在肯定成績(jī)的同時(shí)，指出存在的問(wèn)題及原因，研究制定下一步工作方案，以確保有計(jì)劃、有步驟地組織開(kāi)展好相關(guān)工作。

二、改善條件，做到硬件保障有力

在食堂資金管理方面，集團(tuán)實(shí)行“一個(gè)口子進(jìn)、一個(gè)口子出”的經(jīng)費(fèi)管理制度。三校區(qū)學(xué)生托管繳費(fèi)采取銀行代扣方式，收支兩條線。規(guī)范了集團(tuán)內(nèi)各校區(qū)的財(cái)務(wù)運(yùn)行和管理，保證了資金的正確投入導(dǎo)向，提高了有限資金的使用效率，保障各校區(qū)食堂設(shè)施設(shè)備的均衡。

在市、區(qū)教育局主管部門的關(guān)心和支持下，我校集團(tuán)內(nèi)三個(gè)校區(qū)食堂硬件條件有大幅度的改善。中華路兩湖巷校區(qū)于2015年9月、東都校區(qū)于2016年8月新建了食堂，并購(gòu)置全新設(shè)備。丁字口校區(qū)在2017年元月進(jìn)行了全面改造，健全了各操作功能間。更換了消毒柜、電炒鍋、矮湯爐，增加、更換了蒸飯柜等主要設(shè)備。增加了學(xué)生體驗(yàn)的“烘焙坊”兩間。丁字口校區(qū)和東都校區(qū)都營(yíng)造了溫馨舒適的就餐環(huán)境，餐廳成了老師們最喜歡停留的地方。

三、健全制度，確保有章可循

為最大限度地發(fā)揮各個(gè)校區(qū)食堂管理干部和員工的積極性，同時(shí)也體現(xiàn)制度管人的規(guī)范性，集團(tuán)各個(gè)校區(qū)都制定了既有統(tǒng)一要求又各有特點(diǎn)的食堂管理制度，使管理工作做到有章可循。具體制定了《學(xué)校食堂管理方案》《學(xué)校食堂從業(yè)人員管理制度》《食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生要求》《食堂從業(yè)人員考勤管理制度》《食堂從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理及衛(wèi)生管理制度》《食堂運(yùn)作程序及管理規(guī)程》《食堂財(cái)務(wù)管理制度》《食堂消防管理制度《食堂食品安全管理制度》《食堂庫(kù)房管理制度》《食堂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案》《食堂食品安全事故應(yīng)急處置操作手冊(cè)》《學(xué)生就餐衛(wèi)生制度》《食堂餐廚廢棄物管理制度》等一系列切實(shí)可行的管理制度，并在實(shí)際工作中從嚴(yán)實(shí)施，強(qiáng)化三個(gè)校區(qū)實(shí)行一把尺子來(lái)衡量。結(jié)合制度，組成食堂工作聯(lián)合考核組，定期過(guò)程性地對(duì)集團(tuán)各校區(qū)進(jìn)行常規(guī)檢查，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)罰。各校區(qū)食堂之間形成良性競(jìng)爭(zhēng)，相互促進(jìn)，使管理更加規(guī)范化。

四、加強(qiáng)培訓(xùn)，做到思想統(tǒng)一

“磨刀不誤砍柴工”，學(xué)校一直以來(lái)高度重視食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作。三校區(qū)食堂從業(yè)人員共35名，食堂從業(yè)人員的素質(zhì)良莠不齊，學(xué)校常抓食堂從業(yè)人員的思想意識(shí) 、安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)。制定了每月一次的培訓(xùn)計(jì)劃，并嚴(yán)格落實(shí)。開(kāi)學(xué)初，對(duì)全體食堂人員進(jìn)行集中收心培訓(xùn)準(zhǔn)備會(huì)，定期每月三校區(qū)集中到總部開(kāi)食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)會(huì)，每周分校區(qū)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)小結(jié)會(huì)，期中、期末都要開(kāi)食堂從業(yè)人員的經(jīng)驗(yàn)分享會(huì)。

食堂員工管理及培訓(xùn)是一體的，主要是對(duì)員工進(jìn)行安全衛(wèi)生意識(shí)和服務(wù)意識(shí)方面的培訓(xùn)和管理。食堂員工應(yīng)建立以校為家的主人翁精神，做到微笑服務(wù)，熱情待人。樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德、文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人。食堂員工的安全衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)主要是以國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、學(xué)校食堂管理守則及規(guī)范等對(duì)食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)；食堂設(shè)施設(shè)備使用規(guī)范及操作守則，消防滅火演練、緊急疏散應(yīng)急演練；原材料加工注意事項(xiàng)；原材料儲(chǔ)藏方式；食堂員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范等內(nèi)容。食堂管理人員對(duì)照管理規(guī)范操作，抓細(xì)節(jié)，把握好驗(yàn)收、清洗、加工各道關(guān)口。食堂從業(yè)人員身受教育，對(duì)學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范有了更深刻的認(rèn)識(shí)，提高了法制觀念和守法意識(shí)，對(duì)進(jìn)一步加強(qiáng)我校食品安全監(jiān)管具有重要意義。

五、加強(qiáng)督導(dǎo)，工作深入細(xì)致

食堂管理工作落實(shí)到位，離不開(kāi)有力的督查。三校區(qū)總務(wù)主任定期與值周行政人員深入學(xué)校食堂，重點(diǎn)做好“七個(gè)檢查”，即：一查工作時(shí)間是否著工作服；二查原材料存放是否有防潮、保鮮和防污染；三查熟食品間是否有進(jìn)行防蠅、防塵和保溫措施；四查食品驗(yàn)收是否有登記進(jìn)入臺(tái)賬；五查每天是否有取樣留存；六查新鮮蔬菜是否進(jìn)行浸泡；七查食堂各功能間是否干凈衛(wèi)生整潔。

充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段來(lái)進(jìn)行食堂日常管理，提高食堂管理效率，建立食堂組長(zhǎng)管理QQ群、食堂員工微信群、視頻會(huì)議系統(tǒng)，遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)等信息技術(shù)手段來(lái)管理。首先由食堂管理員對(duì)區(qū)教育局安監(jiān)科核定的配送價(jià)格進(jìn)行下載，并傳至三校區(qū)食堂食材驗(yàn)收負(fù)責(zé)人手里，食材檢驗(yàn)責(zé)任人根據(jù)審定價(jià)格進(jìn)行收貨。學(xué)校建立每周菜譜提前配置菜單，按需求進(jìn)行配送，一直以來(lái)，家長(zhǎng)、社會(huì)對(duì)我校的期望值很高，學(xué)校堅(jiān)持食堂為學(xué)生的健康成長(zhǎng)服務(wù)的思想，每天為學(xué)生提供科學(xué)搭配的營(yíng)養(yǎng)午餐。把需要的食材通過(guò)QQ傳送到配送公司，配送公司按需求進(jìn)行配送。三校區(qū)均安裝視頻監(jiān)控，無(wú)盲區(qū)進(jìn)行視頻監(jiān)控，學(xué)校食堂管理組長(zhǎng)可通過(guò)遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)督查三校區(qū)食堂工作情況。加強(qiáng)“小飯桌”班級(jí)就餐管理，每天督查班上學(xué)生就餐情況，托管教師到位情況，托管教師著裝是否戴手套和口罩，學(xué)生剩飯菜情況，都會(huì)通過(guò)微信群及時(shí)反饋，及時(shí)指正。不管在哪個(gè)環(huán)節(jié)上出問(wèn)題，都有責(zé)可追，有問(wèn)題必改，認(rèn)真處理、堅(jiān)決整改，絕不留下后患。

學(xué)校通過(guò)班會(huì)主題活動(dòng)，開(kāi)展食品文化教育活動(dòng)。在國(guó)旗下開(kāi)展食品安全主題教育活動(dòng)，學(xué)生童謠《光盤行動(dòng)》節(jié)目，開(kāi)設(shè)與食品有關(guān)的校本課程，“烘焙課程”“農(nóng)耕文化體驗(yàn)課程”“茶博文化課程”等。通過(guò)食堂餐廳文化，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)食物的認(rèn)知、合理膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡搭配等一系列與飲食、食品教育、宣傳教育、認(rèn)知教育、體驗(yàn)教育的認(rèn)識(shí)， 教育學(xué)生愛(ài)惜糧食、珍惜食品。

食堂文化建設(shè)的內(nèi)容也涉及到多個(gè)方面，除了食堂的軟硬件建設(shè)外，還必須有全校師生、后勤相關(guān)的部門和其它個(gè)人的參與才能建設(shè)好和諧的食堂文化。有人認(rèn)為食堂文化建設(shè)就是在食堂內(nèi)部開(kāi)展文化教育、宣傳及娛樂(lè)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的凝聚力、責(zé)任感、服務(wù)理念。其實(shí)它只是食堂文化建設(shè)的一部分，食堂既是師生就餐的場(chǎng)所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能，讓人感受到消費(fèi)的是食品、感受的是知識(shí)、享受的是文明，將精神文明建設(shè)真正融入其中。

六、創(chuàng)品牌意識(shí)，提升服務(wù)品質(zhì)

近年來(lái)，科學(xué)規(guī)范的管理、廚師精湛的廚藝、員工周到的服務(wù)，使我校食堂飯菜質(zhì)量有口皆碑，獲得了家長(zhǎng)和孩子們的一致贊許。我們本著提高食堂服務(wù)的品質(zhì)，努力創(chuàng)立品牌意識(shí)，高標(biāo)準(zhǔn)高要求加強(qiáng)學(xué)校軟硬件建設(shè)，走“品牌加品質(zhì)”之路。東都校區(qū)去年9月開(kāi)辦，在全體員工的共同努力下，在市、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督局、市食安辦，以及各級(jí)專業(yè)檢查單位中均受到好評(píng)。今年3月，我校東都校區(qū)獲得由貴州省食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)的餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)A級(jí)單位。目前我們擬將改建后的丁字口校區(qū)食堂申報(bào)A級(jí)食堂，更好地規(guī)范和促進(jìn)管理。2017年元月，我校后勤管理工作榮獲紅花崗區(qū)教育系統(tǒng)“先進(jìn)學(xué)?！?。

“民以食為天，食以安為先”，我們堅(jiān)持“細(xì)節(jié)決定成敗”“過(guò)程決定一切”的方針，堅(jiān)持從細(xì)節(jié)入手、從小處著手、從每個(gè)環(huán)節(jié)抓起、堅(jiān)持事事抓、時(shí)時(shí)抓，力爭(zhēng)使我校的食品衛(wèi)生安全工作逐步走上規(guī)范化、科學(xué)化的管理軌道。工作中我們將堅(jiān)持不懈、常抓嚴(yán)管，全力構(gòu)建健康、安全、高效、優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)體系。構(gòu)建物質(zhì)食糧與精神食糧雙豐收的品質(zhì)食堂，切實(shí)為學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。