為什么在國外烤面包，在中國則成了蒸饅頭？（上）

今天刷著手機(jī)在“網(wǎng)紅”面包店前排起長隊(duì)的人們也許難以相信，面包這種看似新潮的舶來品究其歷史竟然已經(jīng)有七八千年。手捧松軟香甜面包的人們可能也不會想到，使面粉蓬松柔軟的“魔法”，最早來自古埃及。

古埃及——陰差陽錯產(chǎn)生發(fā)酵面包

面包的出現(xiàn)幾乎與農(nóng)業(yè)文明曙光同步。因?yàn)閹в袌?jiān)硬外殼，收獲后的小麥難以即時(shí)食用，必須去殼磨成面粉，制成小麥粥和薄餅聊以充饑。是誰第一個突發(fā)奇想，將稍加研磨的麥粉加水拌成糊狀，放在烤熱的石板上制成薄餅？味道又如何？問題的答案已難覓其蹤，只能從中東地區(qū)仍延續(xù)類似做法的烤餅上一作窺探，但毋庸置疑的是，這種未經(jīng)發(fā)酵的烤餅即是面包的原型，在它誕生后差不多過了兩千年，才被古巴比倫人帶入埃及。

尼羅河水定期泛濫，掌握自然規(guī)律以后，埃及人卻因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生長出的小麥，不僅是尼羅河水的意外饋贈，也是農(nóng)耕文明里豐收的象征——埃及豐饒女神伊西絲的頭上即有一把小麥標(biāo)志的裝飾迎風(fēng)招展。在埃及人手里，小麥面包經(jīng)歷了一次決定性的飛躍，從無發(fā)酵面包一舉成為發(fā)酵面包，也奠定了今天面包的兩大基本分類。而在面包華麗轉(zhuǎn)身背后，卻是一次遺忘之后，時(shí)間給予的驚喜。

用石頭磨碎小麥外殼的工作相當(dāng)艱巨，一次盡可能多磨面粉，多揉面餅，可以喂飽更多人。某次辛苦勞作后，一份多余的面餅被烹飪者遺忘在角落，暴露于尼羅河畔的高溫下，與空氣密切接觸了一整天。沒人注意到犄角旮旯里有個面團(tuán)正在噗噗冒泡膨脹，獨(dú)自邁向食物歷史上的一個重大轉(zhuǎn)變。等到第二天再被想起時(shí)，面餅已經(jīng)大了一號，火烤以后既有蓬松的口感更具谷物的香氣，既更飽腹也更易消化。

彼時(shí)彼地的埃及人還不知道，這種神奇的變形源自面粉麩質(zhì)與空氣作用釋放出的微生物：野生酵母——人類通過顯微鏡看到酵母菌的存在還要等到5000多年后的維多利亞時(shí)期。如尼羅河一樣，埃及人同樣把面包的新做法看作神的恩賜。就這樣野生酵母侵入生面團(tuán)，陰差陽錯產(chǎn)生了世界上第一個發(fā)酵面包。埃及人如法炮制將更多的面團(tuán)暴露在空氣中，更加?jì)故斓刂谱髌鸢l(fā)酵面包來。

順帶的，他們還發(fā)現(xiàn)面包烤制前的液體初篩后也可以用來填飽肚子，所以最早的啤酒又被稱為“液體面包”。面包，啤酒，一個普通埃及人的主食就是以上兩者。數(shù)千萬建造古埃及金字塔的工人們以面包為口糧，維持體力、應(yīng)付繁重勞作。這樣看來，說“金字塔是建造在數(shù)以萬計(jì)面包上”也不算夸大——威廉·基爾在《面包的歷史》一書中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工資報(bào)酬是三百六十杯啤酒、九百個白面包、三萬六千個普通面包”、“法老外出時(shí)，會攜帶數(shù)萬個面包供國王和隨行者食用。”

埃及人無比珍惜神賜的面包，將其作為敬奉神明的供品，他們還發(fā)明了最早的烤爐。放在薄石頭上隔火烤的方法從埃及時(shí)期開始變?yōu)樗瓦M(jìn)烤爐，面包的式樣、種類、口味也隨之開始遞增：圓形、立方形、麻花形、動物形……五十多種不同形狀的面包讓人眼花繚亂。面包制作在埃及成了一門手藝，面包也成就了除金字塔外埃及人的特征——留存的木乃伊中可以看出，古埃及人牙齒普遍欠佳，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為原因就在于他們吃了太多的面包，造成了磨損和糖分殘留。當(dāng)時(shí)的外族人也覺得埃及人吃了太多的面包，他們看著這為面包狂熱的民族，將埃及人稱為“（神選）吃面包的人”。

古希臘羅馬——面包成為餐桌上的頂梁柱

伴隨貿(mào)易往來，發(fā)酵面包由埃及傳到希臘。與埃及人一樣，希臘人認(rèn)為其飲食的三大構(gòu)成：谷物、橄欖油以及葡萄酒是眾神賜予的三樣禮物。其中雅典娜教會希臘人種植橄欖、葡萄酒來自酒神狄俄尼索斯、谷物則是女神德墨忒爾的饋贈，希臘的各類菜肴都以以上三者為基準(zhǔn)，這也與只吃肉喝羊奶的游牧民族區(qū)分開來。

埃及人已經(jīng)忘記了發(fā)酵面包的發(fā)明者，但是希臘歷史上卻濃墨重彩地記錄了一位名叫忒亞里翁的雅典人，他出生于公元前5世紀(jì)左右，是商業(yè)面包房的首創(chuàng)。如此掐指一算，今天我們在街角看到的面包店原來已有兩千五百年的歷史，比咖啡館、理發(fā)店以及其他零售店的歷史都要久遠(yuǎn)。

除了埃及人的小麥面包，希臘人的面包房里還可以買到黑麥面包、谷物面包、白面包（精篩面粉制作）、未篩粗粉的全麥面包；在面粉中添加橄欖油、豬油、葡萄酒、牛奶、蜂蜜、罌粟花、芝麻，以及干果、奶酪等輔材……各項(xiàng)排列組合下，面包制作方法已達(dá)七十多種。

對于面包的欣賞是一種樸素而知足的希臘式生活方式。在希臘的貴族宴會上，高高壘起的面包通常放在藤編的籃子里呈上，正如《荷馬史詩·伊利亞特》中記載：“帕特羅克羅斯從漂亮的籃里拿出面包，放在臺子上，分給每一張餐桌?！?/p>

羅馬人接過希臘人面包制作的接力棒，又額外添加了兩個貢獻(xiàn)：一是專注于技術(shù)改進(jìn)的羅馬面包師發(fā)現(xiàn)，釀造啤酒的酵母液可以被提取出來專門用做面包的發(fā)酵工序，使烤出的面包更加松軟可口。直到中世紀(jì)晚期，歐洲人還在使用羅馬時(shí)期的啤酒花酵母法制作發(fā)酵面包。

羅馬人的另一個杰出貢獻(xiàn)，是把“吃面包”變成了一項(xiàng)公共事務(wù)?，F(xiàn)代人雖然有了廚房和家用烤箱，但大量的面包消費(fèi)還是在面包店進(jìn)行，這與古希臘羅馬的情況如出一轍。相比希臘人，羅馬人更是將城市里的面包坊利用到極致——早在公元前100年，羅馬城的面包店就已經(jīng)達(dá)到250家，店里的面包師經(jīng)過職業(yè)培訓(xùn)，批量生產(chǎn)的面包不僅是羅馬市民維系生命的能量來源、精神愉悅的撫慰，也是羅馬公共生活的基礎(chǔ)。古羅馬市民習(xí)慣將磨粉、過篩、揉面、發(fā)酵、烘烤的繁瑣工序交給專業(yè)的面包師，既免去了自己沒有廚房和工具烹飪的尷尬，也省下大把時(shí)間用作廣場的高談闊論。有的面包師會在廣場中設(shè)有公用的烤爐，各地送來的面團(tuán)在這里集中烤制，作為城市公共生活的基本福利成批出品并且免費(fèi)配給羅馬市民。

難怪古羅馬人說自己文明的兩大支柱是“面包和競技”，背后其實(shí)是羅馬執(zhí)政者的統(tǒng)治之道——以面包填飽市民的肚子平息矛盾，以羅馬場競技吸引市民的精神轉(zhuǎn)移注意力。免費(fèi)的面包雖然沒有維持羅馬帝國的永久統(tǒng)治，卻開啟了面包作為普羅大眾餐桌上的頂梁柱的地位，以及面包的歐洲化傳播之路。

面包在歐洲作為主食已有上千年的歷史，但它在中國的地位只能算作點(diǎn)心或小食。與古埃及人早早發(fā)明了面包不一樣，中國是直到明朝萬歷年間，面包的制作技術(shù)才由傳教士利馬竇和湯若望第一次傳入。

麥子和石磨這兩樣?xùn)|西都源于中亞，幾乎同時(shí)出現(xiàn)。早在公元六千年前兩河流域的人就將小麥磨成面粉，揉成薄餅后放在石板上烤；而在小麥傳入到中國時(shí)，烹飪的工具已經(jīng)不是石器而是陶器甚至青銅。

在烹飪技術(shù)上，古代中國大量地使用蒸、煮這兩種方式——稻米在火上烤會焦煳，烤炙法只是游牧民族的習(xí)慣，從來都不是農(nóng)耕文明高度發(fā)達(dá)的華夏民族飲食主流?？梢哉f，中國人很早就學(xué)會了隔水蒸熟食物的技藝，食材不直接接觸火或水，而是用熱氣蒸熟。

東方烹飪的智慧將面粉帶上了另外一條路，在小麥傳來時(shí)也自然將面餅放入陶鍋中蒸，這就成了蒸出來的饅頭而非烤出來的面包。但在沒有面包的東方歲月里，面粉并不孤獨(dú)。饅頭里加入五花八門的餡料如青蔥、鮮肉、青菜、豆沙甚至糯米，就產(chǎn)出了各色嫡生：花卷、包子、燒麥。不發(fā)酵的面皮加入不同餡料就成了餃子、餛飩或湯圓。另有一團(tuán)面粉被切片或拉伸以后直接與沸水接觸，湯水間成就了全國各地的各種面條——在有關(guān)面團(tuán)的美味上，中華料理顯然更有想象力。