瘦肉精在肉類食品中的殘留問題及檢測

李鳳超

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活質量在不斷提高，對食品安全的要求也越來越高。肉類食品在人類的食譜中占據(jù)重要位置，食品安全監(jiān)測必須針對肉類加強檢測力度，其中包括對瘦肉精的殘留進行準確的檢驗。為嚴厲打擊部分養(yǎng)殖企業(yè)為獲得經(jīng)濟效益，在飼料中加入過量瘦肉精，增加瘦肉率的現(xiàn)象，需以檢測結果為依據(jù)進行治理。

臨床上，瘦肉精作為平喘藥的代表，學名為克倫特羅。將瘦肉精加入飼料中喂飼牲畜能夠起到改善整體外觀的作用，但是，如果瘦肉精使用過量，人們食用此類牲畜將會嚴重損壞身體健康，因此，必須對瘦肉精的添加進行嚴格檢測。

1 瘦肉精在肉類食品中的殘留問題

有一項美國的研究發(fā)現(xiàn)，瘦肉精在飼料中添加可以促進牲畜骨骼蛋白質的合成，強制分解動物的脂肪，合成蛋白質后，使肌肉突出，整體瘦肉率提高約10%。合成蛋白質后，動物的肌肉會變得顏色鮮亮紅潤。當前，一些企業(yè)為了達到更好的經(jīng)濟效益，不斷增加瘦肉精的添加量，導致動物的內臟中出現(xiàn)大量克倫特羅殘留，人在食用之后，由于其長期無法徹底排出，產(chǎn)生了各種不良反應，如呼吸系統(tǒng)疾病甚至死亡。瘦肉精對人體的危害程度已經(jīng)被世界各國所關注，我國也于1997年出臺了關于動物生產(chǎn)中不得使用瘦肉精的明文規(guī)定。但時至今日依然有企業(yè)為了自身利益，違法添加瘦肉精飼喂肉用動物，導致瘦肉精中毒事件頻頻發(fā)生。

2 瘦肉精的檢測方法

2.1 感官辨別

通過感官辨別，可以觀察豬肉的顏色、肌肉分布的情況，如含有瘦肉精，經(jīng)過辨別能夠直接被分辨出來。健康的豬肉顏色為淡紅色，肌肉纖維分明，整體的肉質彈性好，沒有粘液;含有瘦肉精的豬肉會發(fā)現(xiàn)有粘液，且豬肉顏色為鮮紅色，脂肪少，瘦肉過多，纖維不密實，有上述特征的豬肉可以斷定為存在瘦肉精。將豬肉切成10厘米左右的長度，如果豬肉整體較為柔軟，不能站立在桌面上，就可以判定豬肉中含有瘦肉精。另外，通過觀察豬肉的脂肪和瘦肉之間的連接狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)肥肉和瘦肉是明顯分離的，兩者之間有黃色液體流出，可以判定為含有瘦肉精。

2.2 生物傳感技術

生物傳感技術是目前檢測瘦肉精應用較為廣泛的技術之一，且精確度較高。其檢測原理為將生物傳感器和電腦鏈接，對動物的尿液或血清進行檢測，采用生物傳感技術對瘦肉精加以檢測。

2.3 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法讓抗體與酶復合物結合，通過顯色檢測，發(fā)現(xiàn)抗原和抗體具有免疫活性，通過隨偶聯(lián)克倫特羅的制備，產(chǎn)生化學試劑。這種方法通過一系列的化學反應，產(chǎn)生實驗結果，進而可以看到有色物的變化程度，對克倫特羅的量來說，這種測量方法較為繁瑣，在肉類加工企業(yè)中的使用并不十分廣泛。

2.4 色譜技術

色譜技術是一種高效快速的分離技術，可對瘦肉精進行高靈敏度的定性分析，在多種殘留物中，進行特定的殘留物定性和定量分析，色譜技術的檢測極限相對較高。當前，色譜技術的運用包括高效液相色譜法及質譜法，采用相應的儀器定量定性地檢測瘦肉精。此類檢測方法，精度高、檢測的過程較為精細，但是成本較高，用于檢測儀器的采購費用比較高，而且檢測的時間也比較長，因此檢測方法的實用性一般。

3 結語

食品安全問題已經(jīng)上升到國家治理的高度，是社會關注的主要焦點。瘦肉精的違法添加，嚴重威脅著人們的生命健康：瘦肉精在人體內有較長的半衰期，使新陳代謝減緩，傷害人類健康，對社會穩(wěn)定造成了極大的沖擊。在這樣的背景下，采取有效、便捷的方法準確地檢測瘦肉精的殘留情況，加強食品安全管理，對生產(chǎn)源頭進行控制，是必須進行深入研究的領域。對于瘦肉精的檢測，采用感官辨識、生物傳感技術以及酶聯(lián)合免疫技術等相互結合的方法，方能有效地防范瘦肉精，保證食品的健康和安全，推動肉類食品加工行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。