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    四招調(diào)出好肉餡

    2018-08-18 02:19:32趙建元綦翠華
    益壽寶典 2018年4期
    關(guān)鍵詞:肌球蛋白吸水性肉餡

    文/趙建元 綦翠華

    肉選三分肥七分瘦的:最理想的是瘦肉中帶點(diǎn)白色的脂肪紋路,這樣的肉鮮嫩多汁,沒(méi)有筋。很瘦的肉通常脂肪含量低,韌性較強(qiáng),口感較柴,不適合做餡。把肉剁碎的過(guò)程,能充分破壞肌肉細(xì)胞,讓“肌球蛋白”有機(jī)會(huì)接觸鹽和各種調(diào)味品。因此,最好自己剁餡。如果買的是現(xiàn)成的肉餡,回家后自己也要再剁一剁,這樣處理可以使肉餡吸收更多的水分,口感更好。

    攪拌時(shí)加冰水:剁餡時(shí)或用機(jī)器絞餡的過(guò)程中,由于機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)較快,使得肉餡的溫度上升,蛋白質(zhì)會(huì)受熱變性而影響其吸水,導(dǎo)致餡料的口感變老。建議大家在攪拌肉餡時(shí)加入少量的冰水,可以降低溫度,使肉餡的口感更鮮嫩。肉餡里加入醬油、鹽和雞精等調(diào)味品之后,要往同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢?。這樣,肌肉細(xì)胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后,就會(huì)從細(xì)胞中跑出來(lái),變得很有吸水性,能讓肉餡變黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的過(guò)程中也不易散開(kāi)。

    后加蔬菜:蔬菜細(xì)胞的滲透壓較低,遇鹽易汁液外流,使餡變稀,所以最好在肉餡拌好之后再加入。切菜的時(shí)候最好要細(xì)切而不是剁碎,從而減輕對(duì)蔬菜細(xì)胞的破壞。

    蔬菜切碎后,加入兩勺香油拌勻:油會(huì)在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄膜,在拌入咸味的肉餡后,因?yàn)辂}不能溶于脂肪,所以不會(huì)立刻穿透脂肪層進(jìn)入蔬菜中,這樣就能進(jìn)一步保證餡少出水,從而使蔬菜與肉完美地融合在一起。如果出水現(xiàn)象較嚴(yán)重,可以往餡料里加點(diǎn)吸水性強(qiáng)的食材,比如干粉絲、木耳、蝦皮、海米和干貝等,不用泡發(fā),直接將食材洗凈后用紗布吸干水,剁碎拌在餡里,還有助于增添鮮味。

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