家里做好饅頭的技巧

文/洋洋

饅頭是每個人都會吃的食物，不管愛吃不愛吃，肯定吃過。那么怎么樣才能在家中做出美味的饅頭呢？下面和大家分享一下什么樣的饅頭才算好吃，怎么樣才能做出好吃的饅頭！

先來說說制作饅頭的食材清單：

1）中筋面粉：350克（6個饅頭），最好使用當年生產(chǎn)的新鮮面粉。

2）水：200克，室溫（20攝氏度），我在澳洲買的面粉比較干，所以水量稍多一些，大家可以根據(jù)自家面粉的情況適當減少，比如190克。

3）酵母：4克。如果你買的是7克的袋裝酵母就用一半好了。

4）細鹽：3克。

制作饅頭的廚藝技巧：

相信大家最有疑問的就是這3克鹽，鹽在這里的作用有兩重。

第一，促進面團里面筋組織的發(fā)育，為饅頭里空泡組織提供細密堅韌的支撐。

第二是抑制酵母菌，延緩發(fā)酵速度。我們這里使用室溫的冷水而不是溫水，酵母和面粉的比例是1.1%而非通常的1.4%，目的同樣也是為了避免發(fā)酵速度太快，慢速發(fā)酵是好吃饅頭的第一要訣。

制作饅頭的方法：

把3克鹽加到面粉里。

攪拌均勻，高濃度的鹽分可以在瞬間殺死酵母菌，所以必須事先攪拌均勻，畢竟我們只是抑制他們的生長而已。

把4克酵母和200克室溫冷水混合，攪拌均勻，確保酵母化開。

把面粉鋪在面點案板上，用刮板在中間做出一個狀似隕石坑的窩。

把酵母水倒在“隕石坑”的中央，然后用手指一點點把側壁上面粉混入水中，直至呈現(xiàn)面糊狀。

然后借助刮板把所有面粉都混進去。為什么要采用把面粉一點點混入水中的方式呢，因為這個面團水的比例比較高，這種方式和成的面團會稍微硬一點，不至于太軟太粘手。反之如果是制作面條，因為面團水的比例比較低，就必須用相反的方式，把水一點點加入面粉，這樣會讓面團顯得軟一點，揉的時候不至于太費力。

然后用手捏成面團。

后面的過程是制作饅頭最耗體力的環(huán)節(jié)：揉面。

常言道，好饅頭都是揉出來的，那么究竟揉到什么程度才算到位呢，從時間上說至少要不間斷地揉15分鐘，從效果上說，要揉到面團觸上去很軟，但是用力按下時卻能明顯感覺到較大阻力的程度，面團的表面應該非常光滑而且有光澤。不管怎樣，揉面的時候不斷對自己默念：揉得越多越好吃，揉得越多越好吃。時間很快就會到了。

揉面手法也要注意，揉的時候動作不要太猛，一來容易疲勞，二來效果也不好。

感覺揉到位了，就找一個大碗，內壁上涂抹薄薄一層植物油（味道比較淡的植物油，比如花生油或者葡萄籽油）防粘，然后把面團放進去，蒙上保鮮膜，發(fā)酵40分鐘（這里是20攝氏度室溫，如果室溫較高，可以把時間縮短到30分鐘）。

把發(fā)酵后的面團取出來，接著揉，這次揉面的主要目的是排氣。就是要把面團里任何看得見的氣泡都盡量揉掉。揉面過程大約需要5－10分鐘，然后放回碗里，蒙上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵40分鐘。

揉過的面團里面已經(jīng)看不到多少氣泡。我們要達到的目的是在饅頭內部生成一些細密均勻的氣泡結構，這樣它才會柔軟而且富于彈性。如果不把發(fā)酵過程中的氣泡及時排掉，很容易留在饅頭內部，留下大的孔洞。

這樣“發(fā)酵－排氣”的循環(huán)需要進行4個回合。完成最后一輪后，把面團平鋪在面點案板上。

把面團揉成均勻的圓柱形，借助鋼尺把面團均勻分成6等份。

這就是做好的6個劑子。饅頭的整形也是非常關鍵，整得不好，饅頭就會奇形怪狀，或者當中密布大孔洞。整形的辦法依然是揉面，不斷把劑子從周邊往當中揉（這樣底部就會比較光滑，而面團的接口就一直在上方），個人建議每個饅頭揉120次，先揉60次，然后放在一邊，揉下一個劑子，全部劑子揉好后從第一個劑子起每個再揉60次。如果室內比較干燥，揉的時候注意“保濕”，除了正在揉的劑子外，把其它的劑子暫時先放在密封盒里。

揉好的劑子翻轉過來，讓接口向下，用手一點點整成圓柱形。

整好形的劑子，看起來比較高，比較瘦，不過后面二次發(fā)酵的過程中會漸漸橫向膨脹，變得很圓很圓。

做好的劑子可以直接放在蒸籠里二次發(fā)酵， 這時你可以適當提高一下發(fā)酵速度。把蒸鍋里的水加熱到45－50攝氏度。二次發(fā)酵時間一般控制在30分鐘左右。劑子放在蒸籠里要注意防粘，防粘效果最好的就是烘焙紙，把烘焙紙剪成饅頭大小的方塊，把饅頭放在上面發(fā)酵可保萬無一失。

蒸饅頭的過程就非常簡單啦，蒸鍋里放進冷水，把二次發(fā)酵好的饅頭放在蒸籠里，大火加熱到水沸騰，然后降低到中火，開始計時10分鐘。然后關掉爐火，等待3分鐘后就可以把蒸好的饅頭取出來啦！

TIPS

利用這個辦法制作的饅頭，因為發(fā)酵過程比較充分，自然是麥香撲鼻，還有就是它驚人的彈性：把饅頭用手壓扁后，會在2－3秒鐘內回彈到原來的形狀，這樣的饅頭不但好吃，還很好玩哩！