黏黏糯糯粽子香

亮亮

一年一度的端午節(jié)來了，提起這個節(jié)日，你肯定不陌生，你會想到哪些與其相關(guān)的活動呢？賽龍舟、掛艾蒿、戴香包、纏彩線……最為我們所熟知的，莫過于品嘗美味的粽子了。

古代粽子哪里來

關(guān)于端午節(jié)吃粽子習俗的由來，除了為紀念屈原，還有很多傳說。相傳春秋時期伍子胥遭受陷害而死，遺體被裝在皮革里于五月五日投入江中，人們便制作粽子投進江水中以悼念他。東漢少女曹娥的父親不慎溺水，曹娥沿江苦苦尋找，又跳進江中，終于找到父親的遺體。后人感懷曹娥的孝節(jié)，就用粽子來紀念她。

在古代，人們除了端午之外，在夏至也會吃粽子。早期的粽子并不是用葦葉或艾葉包裹的，而是裝到竹筒里，被稱為“筒粽”，直到漢朝的時候才逐漸改成了現(xiàn)在的包裹方式。

選擇粽米有講究

全國各地人對粽子的口味喜好各不相同，里面包裹的餡料也是五花八門，甜棗、豆沙、蛋黃、瘦肉應有盡有，總體上可以用“北甜南咸”這四個字高度概括。不過，不管是什么口味的粽子，在那層硬硬的葦葉或艾葉下包裹的主料都是糯米。糯米也叫江米，和秈（xian）米、粳（jing）米并列為稻米家族中的主力軍。

既然都是米，為何只選用糯米來包粽子呢甲簡單來說就是它在三種米中的黏度最強。至于為什么最強，就要從稻米的內(nèi)在成分說起了。稻米富含淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉是一種由葡萄糖顆粒聚集起來的多糖物質(zhì)，分成直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩種淀粉究竟有哪些區(qū)別呢？

首先看外形，在顯微鏡下，直鏈淀粉（也叫糖淀粉）分子中的第一個葡萄糖分子連著第二個，第二個連著第三個，依次排列，總體上呈一字長蛇陣，幾乎沒有分支。支鏈淀粉的別名叫膠淀粉，聽上去似乎有種黏黏的感覺。它的葡萄糖分子排列起來的形態(tài)就像一棵多權(quán)的樹，上面有很多分支，通過長而結(jié)實的分子鏈盤根錯節(jié)地連在一起。

一個呈一條線，另一個盤根錯節(jié)，當遇到同樣溫度的熱水時，顯然是前者更容易被徹底滲透。因此，直鏈淀粉更容易被水溶解。與之相反，支鏈淀粉由于分支較多，水分子難以充分進入每個淀粉顆粒內(nèi)部，只能讓其發(fā)生糊化。同時這些樹枝狀的支鏈結(jié)構(gòu)也增加了各個淀粉分子間的作用力，提高了黏性。

兩種淀粉相比較，含支鏈淀粉較多的稻米顯然更適合做口感較黏的食品。在所有的稻米中，大多數(shù)米種所含的支鏈淀粉含量都在70%～75%之間，糯米則幾乎全是支鏈淀粉，也就當仁不讓擔起了讓粽子更黏的責任。

當然，也并不是說有了糯米就一定能做出黏性高的粽子，如果糯米在水中浸泡時間過短，葉子包得不嚴密，煮得火候不夠，以及糯米本身質(zhì)量不佳都會影響粽子的口感。

怎樣品嘗更健康

你喜歡吃粽子嗎，你喜愛什么口味的？除了味美，更要吃得健康。很多人認為口感較黏的食物不易于消化，粽子自然也被劃歸此列。不過這種觀點真是冤枉粽子了，據(jù)科學研究發(fā)現(xiàn)，相比于直鏈淀粉，支鏈淀粉其實更容易被人體內(nèi)的消化酶所分解。另外，加熱后的粽子中的營養(yǎng)更容易被腸道吸收。冷的食品會損傷胃的黏膜層，所以粽子最好加熱后食用。