母親的大豆醬

張林

母親最會(huì)是做大豆醬。她做的大豆醬，色澤鮮艷，黏度適中，味鮮醇厚，咸淡相應(yīng)，是兒時(shí)餐桌上絕佳的下飯菜。

一入冬，母親就會(huì)把買回家的大豆，散落于斜放的炕桌面上，選種子般認(rèn)真除去大豆中的雜物，清水洗凈晾干，然后把大豆倒進(jìn)熱鍋里噼里啪啦地翻炒。

炒大豆，要注意火候。不能炒煳了，煳了發(fā)苦不香；也不能炒得太輕，炒輕了做出的醬發(fā)黃，顏色不好看。炒大豆，就像炒瓜子，火不能太急，多用文火。大豆炒熟，要焦而不煳，是為調(diào)色，呈棕色為宜。炒大豆，以炒熟為目的，炒熟才有助醬香。炒熟的大豆，我會(huì)趁母親不注意揣進(jìn)兜里幾把，出去玩的時(shí)候“閑嘎嗒牙”，炒熟的大豆，可比爆米花香，熟大豆的香，濃郁而綿長(zhǎng)。

大豆炒完，進(jìn)入烀大豆程序。母親把炒好的大豆，用水泡上一天后，便放進(jìn)大鐵鍋里烀。烀豆絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活，也需把握火候。恰到好處的火候，大豆的味道才純正濃厚。烀好的大豆，從鍋里撈出，水靈靈而香氣撲鼻，母親用手搖絞餡機(jī)絞碎（或是拿到米面房用機(jī)器粉碎），越碎越好，太粗，做出的醬，不黏糊，口感差。有一次，我耐心地?cái)?shù)過(guò)，烀好的大豆，整整兩水筲，母親居然絞了四遍。

絞碎后的大豆脫成坯，成為醬塊子。所用的模子比土坯模子小一半。母親那雙紅活圓實(shí)的手，在壓滿濕醬的模子上，捏掐、拍打后，會(huì)在模子上墊一塊干凈寬大的厚布，動(dòng)用雙腳踩實(shí)，一陣忙活，方正的醬塊子，便乖巧地呈現(xiàn)在眼前。為防止蠅蟲(chóng)腐蝕、灰塵玷污，母親用紙裹嚴(yán)，放到溫度適宜的炕梢發(fā)酵。

醬塊子要發(fā)酵至來(lái)年農(nóng)歷四月中下旬，母親便開(kāi)始用醬缸做大醬了，也叫下大醬。一般選在“農(nóng)歷四月十八或二十八把醬發(fā)”這兩天。母親撕掉醬塊子上的紙，把醬塊子放進(jìn)盛有溫水的大水盆里略微一泡，用毛刷子使勁刷，刷去醬塊子外皮上的綠毛和不潔物。洗凈后，再把醬塊掰（或用刀剁）成碎塊，能弄多碎就弄多碎，發(fā)酵好了的醬塊子里，紅綠絲總是清晰可見(jiàn)。

下醬用的鹽是大粒鹽，鹽、醬、水的比例為1∶3∶5。蒙醬缸用的布母親叫它“醬缸蒙子”，選那種純棉的，紗布是首選，紗布透氣性最好，不至于捂壞大醬。

晴好天氣，陽(yáng)光充足，母親掀開(kāi)醬缸蓋子，保留醬缸蒙子，開(kāi)始曬醬。曬醬就是讓大醬充分發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中最關(guān)鍵的是必須堅(jiān)持每天早晚在醬缸旁打耙、撇沫兒。母親每天都用醬耙子搗醬十幾分鐘，這是一個(gè)漫長(zhǎng)而需要耐心的過(guò)程，母親幾乎要消耗掉整個(gè)烈日炎炎的夏天。終于，醬缸里飄出了令一家人心醉的醬香。

如今，母親已去世近20年，我再也享用不到母親親手做的大豆醬了。于是，我每年都做大豆醬，家人都說(shuō)我做的最好吃。

其實(shí)，我心里很清楚，我做大豆醬也是把感情做進(jìn)了醬里，就像我的母親。

責(zé)任編輯：黃艷秋