淺談中職學(xué)校中餐烹飪教學(xué)中存在的問題及對(duì)策

何濱

【摘要】第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展為中餐烹飪提供了良好的發(fā)展契機(jī)，同時(shí)對(duì)中餐烹飪教學(xué)也提出了更高的要求。但是在中職中餐教學(xué)中仍存在一系列問題，比如師資力量配置不足、課程安排不合理、教學(xué)方法古板落后等，在一定程度上制約了中餐烹飪教學(xué)的發(fā)展。本文根據(jù)當(dāng)前形勢(shì)下餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，分析中職學(xué)校中餐烹飪教學(xué)中存在的問題，然后提出相應(yīng)的解決對(duì)策，希望對(duì)中餐烹飪教學(xué)的提高有一定的借鑒意義。

【關(guān)鍵詞】中餐烹飪 教師 問題 對(duì)策

【中圖分類號(hào)】F590-4；G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2018）29-0057-02

引言

我國(guó)烹飪文化有很悠久的歷史，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)，第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恳仓饾u增多，在中職院校開設(shè)烹飪教育課程在一定程度上適應(yīng)了當(dāng)前階段的發(fā)展需求，通過實(shí)踐價(jià)值高的技能培訓(xùn)，為學(xué)生將來的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。教育部門不斷深化改革，在中職人才培養(yǎng)目標(biāo)和方法上出現(xiàn)了很大的變化，具備創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的新型烹飪?nèi)瞬鸥菀妆簧鐣?huì)所接納和認(rèn)可。鑒于此，中職學(xué)校在烹飪教學(xué)過程中應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題，找出應(yīng)對(duì)方法，與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新和改進(jìn)中餐烹飪教學(xué)方法，在提高自身基本烹飪技能的同時(shí)提升綜合素養(yǎng)，為以后的生活、就業(yè)等做好鋪墊。

一、中餐烹飪概述

作為第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)著重要地位，且呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢(shì)頭。根據(jù)資料顯示，在我國(guó)人才需求量中，中餐烹飪專業(yè)人才可以排進(jìn)全國(guó)前20位。隨著餐飲業(yè)在結(jié)構(gòu)上的不斷調(diào)整，需要大量高素質(zhì)的中餐烹飪?nèi)瞬?，這不僅要求廚師掌握基本的烹飪技巧，還能根據(jù)不同區(qū)域風(fēng)味、派系做出不同風(fēng)格的菜肴，注重營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)。在當(dāng)前中職學(xué)校中餐烹飪教學(xué)過程中，無論是課程安排、培養(yǎng)目標(biāo)和方法，還是總體師資力量、基礎(chǔ)培訓(xùn)設(shè)施都存在很大的不足，和當(dāng)前階段社會(huì)對(duì)中餐烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛黄ヅ?，在很大程度上制約了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。從中餐烹飪教學(xué)成效來看，很多學(xué)生進(jìn)入工作崗位后不清楚自己的定位，不知干什么、如何干，在工作流程和順序上不知所錯(cuò)，此外，很多中職烹飪專業(yè)的學(xué)生在創(chuàng)新能力上有所欠缺，在影響學(xué)生就業(yè)的同時(shí)也對(duì)中餐的發(fā)展造成負(fù)面影響。如何建立起注重素質(zhì)教育，融傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力與提高素質(zhì)為一體的、富有時(shí)代特征的、注重適銷對(duì)路的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，成為當(dāng)前形勢(shì)下中餐烹飪教學(xué)改革和發(fā)展的重要趨勢(shì)。

在中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)上，應(yīng)根據(jù)當(dāng)前學(xué)生自身特點(diǎn)和餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，面向餐飲企業(yè)，注重烹飪?nèi)瞬啪C合素質(zhì)的發(fā)展，擁有健康的身心，具備一定的專業(yè)文化和專業(yè)技能，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才。

二、中餐烹飪教學(xué)中存在的問題

1.生源素質(zhì)不高

從中職學(xué)校生源來看，由于受到傳統(tǒng)學(xué)歷教育思想的影響，重點(diǎn)高中成為學(xué)生的第一選擇，學(xué)習(xí)成績(jī)較差的學(xué)生才會(huì)進(jìn)入中職學(xué)校，加上廚師專業(yè)的特殊性，因此總體人數(shù)和生源質(zhì)量上存在很大的不足。此外，受時(shí)代和家庭環(huán)境的影響，當(dāng)前獨(dú)生子女較多，這些學(xué)生普遍存在動(dòng)手能力弱、眼高手低的現(xiàn)象，很難適應(yīng)烹飪這一手工操作性較強(qiáng)專業(yè)的需要。

2.師資力量不足

據(jù)筆者了解，當(dāng)前很多中職學(xué)校烹飪專業(yè)的教師配置不合理，雖然有不少教師來自特聘的高級(jí)廚師，具備很強(qiáng)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)和動(dòng)手操作能力，但是他們大多不善于表達(dá)，在理論知識(shí)和教學(xué)能力有一定的欠缺，大多只能給學(xué)生一些指導(dǎo)或者演示，學(xué)生很難得到綜合能力的提高。此外，這些教師大多是短期聘用，無法進(jìn)行系統(tǒng)的烹飪教學(xué)培養(yǎng)，學(xué)生不能進(jìn)行全面的烹飪學(xué)習(xí)。還有一些中餐烹飪教師雖然具備一定的理論知識(shí)，但是缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，在進(jìn)行烹飪教學(xué)時(shí)往往力不從心，使得教學(xué)理論和實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)，對(duì)學(xué)生自身操作水平和綜合能力的提高有很大的阻礙作用。

3.課程安排不合理

在中職烹飪專業(yè)課程安排上，很多學(xué)校具備相對(duì)專業(yè)的教學(xué)設(shè)備和器材，但是無法應(yīng)用到實(shí)踐教學(xué)中去，課程設(shè)置上缺乏針對(duì)性，烹飪教學(xué)設(shè)備和器材得不到合理的利用，學(xué)生綜合烹飪水平提高較慢。另外，在中餐烹飪教學(xué)安排上，缺乏明確的教學(xué)目標(biāo)、計(jì)劃等，在各個(gè)教學(xué)階段缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，造成在實(shí)踐教學(xué)過程中沒有統(tǒng)一的規(guī)劃，實(shí)訓(xùn)效果混亂，在課程難易程度安排上得不到合理的調(diào)整，在影響學(xué)生興趣的同時(shí)對(duì)整體烹飪教學(xué)效果產(chǎn)生負(fù)面影響。除此以外，在烹飪教學(xué)方法上，很多教師仍采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，不能根據(jù)具體情況進(jìn)行實(shí)際的教學(xué)，學(xué)生缺乏對(duì)中餐烹飪學(xué)習(xí)的積極性，自身專業(yè)水平和綜合素養(yǎng)得不到有效的提升。

4.學(xué)生社會(huì)實(shí)踐效果不佳

經(jīng)過兩至三年的學(xué)習(xí)，很多烹飪專業(yè)畢業(yè)生仍然不具備基本的中餐烹飪知識(shí)，這是因?yàn)楹芏鄬W(xué)生在學(xué)校接觸的理論知識(shí)較多，實(shí)踐機(jī)會(huì)較少，對(duì)于菜肴的品質(zhì)、火候、技巧的把握不充分，在實(shí)際烹飪過程中往往丟東忘西，總體效果達(dá)不到理想的要求。從當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展情況來看，品牌意識(shí)越來越受到重視，在進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練時(shí)學(xué)生很難從事技術(shù)崗位，通常從事一些初級(jí)加工和切配的工作，社會(huì)實(shí)踐效果得不到有效提高。

三、提高中餐烹飪教學(xué)質(zhì)量的對(duì)策

1.以就業(yè)引領(lǐng)學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)

在進(jìn)行學(xué)生中餐烹飪教學(xué)時(shí)，要做好以就業(yè)為引領(lǐng)的準(zhǔn)備，在教學(xué)過程中切實(shí)把握好這一目標(biāo)，根據(jù)就業(yè)崗位對(duì)學(xué)生的要求，注重學(xué)生理論知識(shí)、實(shí)踐能力和綜合素養(yǎng)的提高，將素質(zhì)教育貫穿到理論課程和實(shí)踐培訓(xùn)過程中。在日常行為規(guī)范要求、教學(xué)計(jì)劃安排上，教師要注重自己的言行和實(shí)踐操作，這些都會(huì)對(duì)學(xué)生造成潛移默化的影響。在實(shí)踐教學(xué)中，教師要充分利用社會(huì)資源，鼓勵(lì)學(xué)生到優(yōu)秀的中餐企業(yè)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，請(qǐng)優(yōu)秀的廚師對(duì)學(xué)生進(jìn)行身教言傳，這種方法不僅能讓學(xué)生感受到良好的烹飪氣氛，還有助于提高學(xué)生職業(yè)道德和綜合素養(yǎng)。在學(xué)生基本能力培養(yǎng)上，要注重勺功、刀功、食雕和面點(diǎn)等基本功的培養(yǎng)，注重理論知識(shí)和動(dòng)手能力的協(xié)調(diào)發(fā)展，在掌握基本操作能力的同時(shí)要注重創(chuàng)新，比如對(duì)調(diào)味方法和烹調(diào)技巧進(jìn)行改進(jìn)，提高學(xué)生對(duì)菜肴制作和理解的能力，注重特色風(fēng)味教學(xué)和菜肴的設(shè)計(jì)，提高學(xué)生筵席設(shè)計(jì)和制作能力；此外，要注重烹飪?cè)牧系墓芾?、讓學(xué)生明白基本的食材核算技能，提高中餐烹飪的成本控制。

2.優(yōu)化師資力量配置

在師資力量配置上，首先，學(xué)校要積極引進(jìn)理論知識(shí)和專業(yè)能力強(qiáng)的烹飪教師，為自身烹飪教學(xué)提供源源不斷的活力，制定優(yōu)越的人才激烈政策，鼓勵(lì)優(yōu)秀的中餐烹飪教師來學(xué)校任教。其次，學(xué)校要加強(qiáng)自身中餐烹飪教師理論知識(shí)的實(shí)踐能力的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化同類學(xué)校之間的溝通交流，定期進(jìn)行理論知識(shí)和實(shí)踐能力的考核，實(shí)現(xiàn)中餐烹飪教師能力的全面提高。此外，要加強(qiáng)中餐烹飪教師的標(biāo)準(zhǔn)考核，制定明確獎(jiǎng)懲制度，獎(jiǎng)勵(lì)專業(yè)素質(zhì)高、責(zé)任心強(qiáng)的教師，對(duì)于綜合素養(yǎng)差、工作不積極的教師要予以懲罰和淘汰，確保中餐烹飪教師的資源配置，不斷提升綜合教學(xué)能力。

3.規(guī)范實(shí)踐教學(xué)

在教學(xué)實(shí)踐上，中職學(xué)校要制定相對(duì)完善的教學(xué)大綱，根據(jù)學(xué)生具體情況和課程安排，注重實(shí)踐教學(xué)，以學(xué)生為主體，在實(shí)際規(guī)劃中要不斷完善教學(xué)安排，通過一對(duì)一的輔導(dǎo)和培訓(xùn)，加強(qiáng)具體性教學(xué)和實(shí)踐性教學(xué)。比如，在進(jìn)行面點(diǎn)教學(xué)時(shí)，教師可以邊操作邊講解，讓學(xué)生參與到面點(diǎn)的制作、分析和總結(jié)中去，提高學(xué)生對(duì)相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)踐操作的提高。在菜肴品嘗的教學(xué)中，教師通過對(duì)不同菜品的講解，鼓勵(lì)學(xué)生自己總結(jié)不同菜品的特點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生自覺發(fā)現(xiàn)不同菜系的特點(diǎn)，進(jìn)而更好的應(yīng)用到中餐烹飪中。評(píng)價(jià)是對(duì)中餐烹飪成果進(jìn)行總結(jié)，教師可以鼓勵(lì)學(xué)生之間進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)等結(jié)合，讓學(xué)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)自身烹飪存在的問題并改正，同時(shí)認(rèn)識(shí)到自己的優(yōu)點(diǎn)并強(qiáng)化，在這個(gè)評(píng)價(jià)的過程中，教師也可以對(duì)學(xué)生烹飪過程中的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行全面的了解，對(duì)以后的教學(xué)有很大幫助。

4.激發(fā)學(xué)生主動(dòng)性

從當(dāng)前中餐烹飪學(xué)習(xí)情況來看，很多學(xué)生存在厭學(xué)的情況，筆者認(rèn)為，教師要充分激發(fā)學(xué)生對(duì)中餐烹飪學(xué)習(xí)的積極性，可以從以下幾個(gè)方面著手。一方面，提高學(xué)生對(duì)烹飪理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)學(xué)生優(yōu)化自身理論知識(shí)結(jié)構(gòu)，通過理論加深實(shí)踐，通過實(shí)踐深化理論，實(shí)現(xiàn)中餐烹飪理論和實(shí)踐能力的雙重提高。教師可以組織邀請(qǐng)一些校友、餐飲業(yè)內(nèi)人士到學(xué)校進(jìn)行理論知識(shí)和實(shí)踐知識(shí)的講座，通過分享業(yè)內(nèi)有趣的知識(shí)，提升學(xué)生對(duì)烹飪技能的興趣。另一方面，教師要做好烹飪課程的創(chuàng)新與改革，加強(qiáng)學(xué)生操作能力、實(shí)踐能力的提高，為學(xué)生以后的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。最后，可以通過定期舉辦一些中餐烹飪比賽，鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)烹飪技巧進(jìn)行創(chuàng)新，為中餐烹飪的學(xué)習(xí)營(yíng)造良好的課堂氛圍，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生對(duì)中餐烹飪學(xué)習(xí)的積極性和主觀能動(dòng)性。

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