解密3款經(jīng)典淮揚菜的做法

淮揚菜口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。選料上尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工；強調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，可謂色香味形俱佳。《吃喝玩樂大搜索》教大家三道經(jīng)典淮揚菜的做法。

清燉蟹粉獅子頭

[特點]

肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

[所需原料]

豬肋條肉800克、青菜心12棵、蟹粉100克、紹酒10克、精鹽20克、味精1.5克、蔥姜汁15克、干淀粉50克

[具體做法]

1.豬肉刮凈、出骨、去皮；

2.將肥肉和瘦肉先分別細切粗?jǐn)爻杉毩?，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余的蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出；

3.將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出；

4.取砂鍋一只，鍋底放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后移小火上燉20分鐘即成。

5.食用時將青菜葉去掉，放味精，連砂鍋上桌。文思豆腐

[特點]

此菜刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考驗。

[所需原料]

豆腐450克、冬筍10克、雞胸脯肉50克、火腿25克、香菇（鮮）25克、生菜15克、鹽4克、味精3克

[具體做法]

1.將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；

2.把香菇去蒂，洗凈，切成細絲；

3.冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細絲；

4.雞脯肉用清水沖洗干凈，煮熟，切成細絲；

5.熟火腿切成細絲；

6.生菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細絲；

7.香菇絲放入碗內(nèi)，加雞清湯50毫升，上籠蒸熟；

8.將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nèi)加味精；

9.另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nèi)上桌。扒燒整豬頭

[特點]

此菜是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一?！叭^”即拆燴鰱魚頭、清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭，其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。此菜成品要保持“酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮，肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風(fēng)味不凡。

[所需原料]

豬頭6500克、醬油250克、冰糖500克、姜50克、八角15克、料酒1000克、香醋200克、小蔥100克、桂皮25克、小茴香籽10克

[具體做法]

1.姜洗凈后切片，蔥洗凈后打成結(jié)；

2.豬頭用鑷子凈毛，放入清水中刮洗干凈，將豬面朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂凈血污；

3.處理過的豬頭放入沸水鍋中煮約20分鐘后撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；

4.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20分鐘，至七成熟取出；

5.把桂皮、八角、小茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；

6.鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結(jié)，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以沒過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2小時，直至湯稠肉爛：

7.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

[所需原料]

土雞蛋4個、香蔥適量、火腿200克、生粉2茶匙、鹽適量

[具體做法]

1.火腿切成小丁（越細越好），香蔥切細末，雞蛋加入少許鹽打散；

2.生粉2大勺加3勺至4勺的水兌開，加入打散的雞蛋液，攪拌均勻；

3.接著加入火腿丁和香蔥末，拌勻待用；

4.烤盤放進電磁爐內(nèi)，開最小火，薄薄地刷一層油，或者用電餅鐺或平底不粘鍋也可以；

5.倒入適量的火腿香蔥雞蛋液，等表面凝固了，從一邊慢慢地卷起，然后固定在另一邊；

6.做下一個蛋卷：將混合雞蛋液再次攪拌下，以免其他原料沉在碗底。再次倒入烤盤中，繼續(xù)上一個動作，將凝固的蛋從另一邊固定的蛋卷開始卷起；

7.接著繼續(xù)小火煎下幫助定型，取出放涼切塊即可。

蘿卜燒牛肉

[所需原料]

牛肉500克、白蘿卜1根、香菜1棵、豆瓣醬1大勺、豆豉1/2大勺、花椒1小勺、生抽1大勺、料酒1/2大勺、鹽少許，蔥、姜、蒜、香料各適量

[具體做法]

1.牛肉切大塊，白蘿卜去皮切塊，姜、蒜拍碎，蔥打成結(jié)；

2.鍋燒熱放油，加入蔥、姜、蒜、豆豉、花椒粒、香料（如八角、香葉、山奈、小茴香）煸出香味；

3.加入豆瓣醬炒至油色紅亮，加入牛肉塊炒變色；

4.加入生抽、料酒、開水煮開，倒入高壓鍋中，燒20分鐘；

5.加蘿卜煮爛，用鹽調(diào)味，撒上香菜碎即可。

紅燒蘿卜

[所需原料]

白蘿卜、香菇、醬油、糖、八角、大蒜、青蒜、鹽

[具體做法]

1.蘿卜切滾刀塊，香菇泡發(fā)備用；

2.油鍋爆香蒜白，然后倒入蘿卜，略翻炒后加入足量水，沒過所有材料為準(zhǔn).再倒入香菇；

3.加入八角、料酒、老抽、鹽調(diào)味；

4.蓋鍋炯燒，蘿卜軟爛后加糖調(diào)味；

5.待湯汁收干，加入切成段的青蒜葉，略翻炒后出鍋。

好吃的鹽酥雞小秘籍

炸雞是大朋友小朋友都很喜歡的食物，可在家里做鹽酥雞怎么才能做出外賣的味道？家里做炸雞如何才能炸出漂亮的鱗片？這里就給大家介紹一下其中的奧秘。

在家里做鹽酥雞，最好用雞腿肉，會比雞胸肉更香、更嫩。在腌制的過程中可剞一點花刀，這樣能更加入味，且腌制的時間最好不要少于4個小時。還有個秘籍是：在腌制的時候稍稍加一點藤椒粉，這樣做出來的鹽酥雞味道特別香。其他的原料包括蘸料，大家可以自行調(diào)配，或者買現(xiàn)成的各種調(diào)料。另外，還有炸雞炸出好看的鱗片的秘訣，就是要給雞腿“穿兩件衣服”。大家可以用現(xiàn)成的炸雞裹粉，在蘸了第一次以后一定要抖一抖，讓雞塊上的粉均勻，然后蘸一下水，再裹一遍，這樣就可以炸出漂亮的鱗片了。

除了炸雞肉，炸地瓜條也是個很好的選擇。