鄉(xiāng)土野味

金子浩久

起源自東京建立都市年代的Gibier菜（Gibier為法文，這里指野味菜）遍地開花，在兵庫縣丹波市有一間采用當(dāng)?shù)孬C獲的鹿肉及蔬菜作為餐單的野味食店“無鹿”，聽聞店主兼主廚是初代搠生的車迷，于是拜訪他。

丹波市距大坂80公里、由神戶前往也距七十余公里以北的山林地帶。以盛產(chǎn)稀少而味美的黑豆聞名，農(nóng)林業(yè)非常繁盛，也有很多山中田舍。“無鹿”的建筑物是一間有一百年歷史的古民居，經(jīng)“活化”后，內(nèi)部散發(fā)古風(fēng)及現(xiàn)代設(shè)計的融和氣息。鴻谷佳彥（40歲）開店的契機(jī)很有趣。他的家人十年前經(jīng)營旅館，設(shè)在“兵庫縣森林動物研究中心”附近。那個研究中心的人員住在鴻谷家的旅館，漸漸熟絡(luò)后講授各種野生動物的事。

鴻谷說：“從不同研究員聽說過鹿肉很美昧，營養(yǎng)高及健康。在此之前，鹿肉是又臭、又硬的食物。”實際試食后，感到意料之外的美昧。而且，知道鹿肉是日本人古已有之的傳統(tǒng)食物。明治維新后，被西方傳入食用牛肉及豬肉的文化取代而廢止了，食鹿肉文化延續(xù)至1900年代前期完全消失?！罢J(rèn)識越多及了解，越明白嘗鹿肉在日本文化已經(jīng)根深蒂固?！?/p>

鹿肉營養(yǎng)豐富又美味，兼且脂肪含量低，成為健康食品，近年在日本火速受注目。與同量牛肉比較，只有約三分之一卡路里、脂肪含量只有百分之一，然而，蛋白質(zhì)含量卻是1.38倍，鐵質(zhì)含量更為2.3倍?！奥谷饪谖都眩钟袪I養(yǎng)。”鴻谷希望使更多人知道鹿肉是古代日本人主要的蛋白質(zhì)來源而普遍食用，于是在八年前開了食店“無鹿”。

前往采訪的日子雖然是閑日，但午市幾乎座無虛席，而晚市必要預(yù)約，可見生意非常好。等候食店休市期間，借了鴻谷的攬勝在附近走走。這車有26年車齡，由傳動系統(tǒng)以至各部分都有過時的感覺。但是從方向盤傳來的觸感及從司機(jī)席的視野，確實與最新型的攬勝共通的。悠閑地游走，行車沒有急速搖晃?！皵垊儆袃?yōu)雅感，是隱藏‘個性的車，而且機(jī)械的觸感是那個年代汽車的特質(zhì)。”

鴻谷開攬勝前，駕駛過Citroen 2 CV、菲亞特Panda、大眾Karmann Ghia等，各車的年代及生產(chǎn)商不同，不能表現(xiàn)他的愛好。他說：“我喜歡聽見由分電盤傳出隱約的摩擦聲，不喜歡近乎靜音的車?！睌垊儆胁煌曧?，發(fā)動機(jī)、變速箱、燃料泵、動力轉(zhuǎn)向機(jī)及空調(diào)等，每個部分像生物般，傳出陣陣操作聲，都不是令人不快的噪音。

這輛攬勝去年行走距離達(dá)11萬公里時，鴻谷用140萬日元購入。其中70萬日元用作車身重新噴漆、修補(bǔ)座椅皮革及接受驗車。年間約行走三萬公里，大修了兩次。一次是后差速器的零件損毀，另一次是行走時跌落側(cè)溝渠，前懸掛的構(gòu)件撞歪修理，共花45萬日元。還有方向盤松散，行走崎嶇路面時要不斷修正方向，他要到遙遠(yuǎn)的新瀉縣拿取由專門維修者送來的零件，又用了20萬日元。為刪去視野的死角，再加裝監(jiān)視鏡頭和音響等?！半m然故障多少令人困擾，但并不感到討厭。因為維修過程漸漸認(rèn)識車的結(jié)構(gòu)，Panda沒需要花時間保養(yǎng)，2 CV各處同樣經(jīng)常要維修?！?/p>

鴻谷做任何事都親力親為，表現(xiàn)出擁有者的態(tài)度。他不只經(jīng)營食店，也不停協(xié)助家業(yè)旅館，更是當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)高中的兼職講師，每星期教授一次“農(nóng)家的創(chuàng)業(yè)經(jīng)營”，這是包括加入物流、零售概念的農(nóng)務(wù)形式。迄今為止，農(nóng)家只要種植農(nóng)作物，把作物運到農(nóng)協(xié)組織卸下便完成工作?？墒?，隨時代轉(zhuǎn)變，漸漸不能就此完工。最終消費者有何要求？社會需要什么？如果不是一邊探索一邊耕作，農(nóng)家也難以生存。如往昔一樣，盲目耕作只是白費氣力。

與此相關(guān)，鴻谷獲農(nóng)林水產(chǎn)部任命為“食物六次產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)者”?！傲萎a(chǎn)業(yè)化”一詞并不常聽見，是一次產(chǎn)業(yè)（農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、林業(yè)等）與二次產(chǎn)業(yè)（制造業(yè)、加工業(yè)）及三次產(chǎn)業(yè)（服務(wù)業(yè)）的數(shù)字乘起來（1x2x3=6）的概念。思考點是準(zhǔn)備發(fā)展為“農(nóng)家的創(chuàng)業(yè)經(jīng)營”，不只種植，還考慮如何做才可加入加工、制品化，以至販賣的視點，從而發(fā)展成綜合商業(yè)。

“開始經(jīng)營食店時，擔(dān)心過‘如果不像大坂般的都會，究竟有沒有客人會來？，又非常希望有客人來丹波，于是決意在這處開業(yè)?！辈恢惶峁┞谷獠停Ｍw驗丹波其他優(yōu)點?！霸诘げǎ恢宦谷?，還可以找到美味的蔬菜、蘑菇、河魚，期望客人可以一起品嘗?！?/p>

與鴻谷談話感到他有強(qiáng)烈的鄉(xiāng)土情，希望讓其他人知道及體驗成長地丹波的好處，感情洋溢于言談間。午市食客陸續(xù)離去，我們點了套餐。前菜是用正方型分格的器皿，載了丹波九種小菜，先嘗那個比較好？心大心細(xì)的感覺足以令人樂上半天。

鹿肝醬、香腸與烤雞腿肉、切片牛腱。鹿肝醬沒有強(qiáng)烈的味道，但仍然別具風(fēng)味?？倦u腿肉香撲鼻、切片牛腱入口溶化。無論那度菜色使鹿肉的色香味及口感巧妙地活靈活現(xiàn)，比牛、豬、雞肉等更為“出眾”。比起本地顧客，意料之外，更多食客來自縣外及其他地區(qū)。近期外國游客增加，他們因為口碑，遠(yuǎn)道而來光顧令人感動。名副其實是“本土生產(chǎn)，本土消費?！币虼?，如何吸引更多本地人品嘗是今后的課題。如此也可以推廣鹿肉的美昧，接連推進(jìn)六次產(chǎn)業(yè)化?！拔业哪繕?biāo)是像‘丹波的黑豆般，讓大眾說出‘丹波的鹿肉！”

鴻谷待人有禮，言詞穩(wěn)重，不只愛鄉(xiāng)土，更為鄉(xiāng)土成為有魅力的地方而激情投入，這也是一種愛。他現(xiàn)正推行令人內(nèi)心躍動的計劃，明年會搬到山區(qū)經(jīng)營食店，發(fā)展成可住宿的渡假屋，現(xiàn)開始維修具120年歷史的古民居?！耙蛎娣e會更大及可住宿，客人可以享受悠閑時光。再者，之前已經(jīng)想讓十一歲的女兒及五歲的兒子，看我工作情況成長。我也是伴著家族生意成長的，因此想在山中把工作與生活結(jié)合養(yǎng)育子女，能實現(xiàn)的話著實高興！”

享受過鹿肉及丹波菜色套餐，攝影師田丸在店外開始拍攝鴻谷的攬勝。在那里，建筑物、年代久遠(yuǎn)的攬勝，加上鴻谷，三者融和地同時存在，完全像由往昔起，這輛1991年制的攬勝就已經(jīng)在這處走動經(jīng)營。能產(chǎn)生這種存在感，鴻谷的構(gòu)想及生活態(tài)度是背后的動力。對車的要求與追求生活美滿步伐一致，這應(yīng)該是常說的生活理念吧！