美哉，咸魚大餅

錢國宏

遼東地區(qū)流行一句俗語：“吃頓咸魚大餅，勝過金榜題名”！意謂吃了這頓美食，給個狀元都不換！這算是把咸魚大餅抬到一個很高的層次了，也是對咸魚大餅這道地方美食最恰當(dāng)?shù)脑u價和禮遇了。

遼東地區(qū)瀕臨海灣，海岸線較長，所以海洋魚類產(chǎn)量豐富；而遼東地區(qū)內(nèi)陸又是河湖眾多，淡水魚類資源富足，這為咸魚提供了廣闊的天然食材來源。過去，遼東人出海打漁，經(jīng)常在海上吃住，帶其它飯食均不方便，只有咸魚餅子省事、方便，且能補充氣力。同時，人們打上來的海魚一時吃不完，為防止變臭、腐爛，便把魚收拾利整，曬干，腌好，留待缺少蔬菜的秋冬季節(jié)吃。結(jié)果吃來吃去，當(dāng)?shù)厝艘馔獾匕l(fā)現(xiàn)：咸魚居然味道不錯！于是，咸魚資源便被廣泛開發(fā)起來，成為一道體面的美食。

在遼東地區(qū)，用來做咸魚的食材有海魚和河魚兩大類，海魚常見的品種有梭魚、鯰魚、鲅魚、小黃花魚、偏口魚等，河魚常見的品種有鰱魚、青魚。咸海魚制作起來并不復(fù)雜：挑選肥碩、大小均勻的海魚收拾干凈后，用加過各種調(diào)料的鹽水稍稍鹵過，然后放在院中、屋檐下風(fēng)干或晾干，便成了咸海魚的初級食材。河魚的腌制則有些費事：把魚宰殺并治凈，對剖成兩半，放在容器里，然后放上一層魚、碼上鹽并撒上調(diào)料，像東北人秋季漬酸菜一樣層層碼好，最后在上面壓上洗凈的石塊，腌制一段時間后，便成了咸河魚的原料。據(jù)說成熟的師傅腌制咸河魚時要經(jīng)過八道工序，每道工序均有“說道”。制作咸河魚時，除了調(diào)料煨足外，壓實這關(guān)很關(guān)鍵，因為只有壓實的魚肉，吃起來才會密實、成絲、成瓣，口感好，而且有“嚼頭”。

把腌好的咸魚洗凈、切成小塊，放在熱油鍋里炸熟，這便是可食的咸魚了。炸熟的咸魚兩面焦黃，散發(fā)著濃重的咸香，瞧著就會特別有食欲。不過此時還不能上桌，因為還缺一道配菜：大餅。咸魚就大餅，一如煎餅卷大蔥、烤鴨就甜面醬，不可分開，缺了哪一方，吃起來就顯得不倫不類了，也失去了諸多食趣。

“大餅”并非傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵白面餅，而是用玉米面烙出的“黃金餅”。把篩好的精細(xì)玉米面與蔥末、精鹽、花椒粉等調(diào)在一起，在盆中加水揉勻揉透，然后揪成大小均等的面劑子，搟成薄餅，放平鍋里烙。烙時，鍋底和餅面均要薄薄地刷一層油，這樣，烙出來的大餅不糊不焦，金燦燦、油汪汪、香噴噴，有形（圓形）、有味（香味）、有色（金黃）、有看頭（餅面上泛起一層油花）。餅烙好后，把鐵板加熱，放入蔥段爆香，再把咸魚和餅子一并放進(jìn)鐵板里，一道“咸魚大餅”便可端上桌了。

梭魚、鯰魚做的咸魚肉瓣如蒜，俗稱“蒜瓣肉”，吃起來鮮嫩可口；鲅魚、小黃花魚、青魚和鰱魚做的咸魚，肉絲緊密，俗稱“團肉”，吃時，撕成肉絲，嚼起來筋道，口感極佳。整盤咸魚外焦里嫩，鮮香不膩，肉質(zhì)嫩滑，口感舒適；大餅色澤金黃，口感疏松，微甜鮮香。一口咸魚，一口餅子，真是咸香搭配，天衣無縫，唇齒生香，美不勝收！兼之以鐵板內(nèi)烙得滋滋作響的蔥段，更使得整道菜勾人食欲，使人欲罷不能，唯有大塊朵頤了?。ň庉?趙曼）