食在 廈門

文/ 蕭啟文

廈門作為一座歷史悠久風景優(yōu)美的現(xiàn)代化城市早就已經(jīng)聲名海外。不論初夏秋冬，每天來到廈門的游客都是絡繹不絕，每逢節(jié)假日就更是人山人海。而來廈門的游客并非全部奔著廈門的景色而來，也有許多游客是被廈門的美食所深深吸引。下面咱們就來看看廈門文化究竟有著什么樣的魅力吧。

自唐代中原人民移居廈門起，宋元明清歷代均有“外鄉(xiāng)人”來廈定居。他們來廈的同時也帶來了中原飲食文化。如鄭成功擴大對外貿(mào)易、鴉片戰(zhàn)爭、“五口通商”乃至廈門淪陷，西方和周邊國家的飲食進入廈門，與本島盛產(chǎn)的蟹、蝦、魚、貝相結(jié)合，形成了廈門獨有的多元化美食。

唐宋以來，隨著泉州、廈門等先后對外通商，各地烹飪技術(shù)也相隨傳入，使廈門吸收了各地菜系的精華，并逐漸形成了以閩南口味為主體，兼有臺灣風味的廈門菜。它素以用料廣泛、取料嚴謹、制作精細、烹調(diào)考究、風味獨特而著稱，尤以巧烹的海鮮佳肴見長。

廈門的飲食文化主要由以下四個部分組成：

一、廈門家常食俗

廈門民間，家常的主食以大米為主，一般是早晚稀飯，中午干飯。過去貧窮人家米不夠，常將地瓜摻在稀飯中煮。有的還將地瓜切成片和簽，曬成地瓜干或地瓜簽?？梢該皆陲堉兄?，也可以單獨和水烹煮，再加些糖，成為美味可口的地瓜簽場。

二、年節(jié)筵席食宿

平日十分節(jié)儉的廈門人，到了年節(jié)或婚喪喜慶或親朋迎來送往，就一反常態(tài)，大操大辦，擺出十分豐盛的宴席。一般都要十二道菜，而且要“頭尾甜”,即首尾要有兩道甜點。預示有始有終，永遠甜美。有的人家經(jīng)濟不寬裕，到了這時，咬咬牙也要擺出十二道菜，叫做“輸人不輸陣”。卻也有一句俗話嘲諷：“十二碗擺，沒一碗成材（像樣）?！?/p>

三、素食和藥膳

廈門曾經(jīng)有許多寺廟庵堂，和尚和尼都做得一手好素菜。早年更有一種“齋教”流行，一些虔誠的善男信女，為了表示自己的心誠，更為了“誠則靈”,也往往吃起齋來。長年吃齋，連鍋勺都要同吃葷的家人分開的，叫做“吃長齋”。

更多的是早晨一餐不吃葷，曰“吃早齋”。還有的三、六、九吃素，曰“吃花齋”;有的一月中十天吃素，曰“吃雜齋”;有的是一天吃兩頓素，晚上才開葷，曰“吃二齋”?？傊?，花樣很多，吃各種各樣齋的人也確實不少。

四、廈門小吃

小吃是廈門食俗的一個重要內(nèi)容。這不僅由于廈門小吃體現(xiàn)了廈門人的想象力和創(chuàng)造性。其品種的豐富多樣，全國罕見；也不僅由于廈門小吃的風味獨特，令人難忘；更因為對廈門人來說，小吃既可是點心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。沒有一個廈門人不吃小吃，它已經(jīng)深深溶于廈門人飲食習俗之中，成為一種偏好，一種習慣，一種民風。

廈門菜作為中國八大菜系之一閩菜的重要組成部分，保留著濃厚的閩臺特色，以清淡鮮嫩見長。特別是小吃，鄉(xiāng)土風味濃烈?！靶履宪帯?、“好清香”、“黃則和”、“吳再添”等老字號，至今門庭若市。

如今這些小吃均上了星級飯店的餐桌，最突出的要數(shù)“好清香”的“九拼盤”了，把九種名小吃置于九個特制的盤里，拼成一朵盛開的鮮花。面線糊是家庭便餐，可如今，它成了宴席的頭道菜肴，且特有廈門的地域特色。面線糊伴著蔥油花，喝出了廈門美食的獨特文化，喝出了閩南風情。

“素菜”也是廈門飲食文化中的一大特色。廈門素菜與其說是吃東西，不如說更重要的是一種文化。它的菜名往往非常雅致，如“半江沉月”、“南海金蓮”等。據(jù)說1962年，郭沫若先生來到廈門暢游南普陀寺之后品嘗素菜，當時有一道傳統(tǒng)湯肴，以面筋、香菇為主料，烹制技術(shù)頗為講究，呈桌時面筋、香菇在湯碗中列為半月形狀，湯漫其上，口味獨特鮮美，但長期以來都俗稱“面筋香菇湯”。

郭沫若先生品嘗后大為贊賞，據(jù)其形狀為之命名為“半江沉月”，并將其詠入游寺的詩作中：“……半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？”從此“半江沉月”不僅是詩壇佳話，而且成為南普陀素菜中的一道名菜。

廈門的風味小吃久負盛名，發(fā)展至今已有200余種，其中尤以咸食的燒肉粽、魚丸湯、蝦面、薄餅、芋包、蠔仔煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶面、油蔥米果、炒條；甜食的花生湯、圓仔湯、貢糖夾餅、炸麻花、栗米炸、炸棗、炸蒜、面茶等最為長盛不衰。而且，不少具有傳統(tǒng)特色的小吃名點，逐漸演進為精致、小型、高檔、多樣化的菜肴而躍上正規(guī)宴席，登上雅之堂。