三個(gè)師傅

朱仲南

上海跟別的地方略有不同，對(duì)男性的稱呼，十分簡(jiǎn)便。只要是35歲以上的，一律稱之為“老師傅”，絕對(duì)不會(huì)引起反感。但你如果用老先生、老頭、老板等，效果會(huì)差一點(diǎn)點(diǎn)。所以筆者多年前去上海，求35歲以上的人辦事、問(wèn)路，一律稱“老師傅”，有一次向一個(gè)40多歲的男人問(wèn)路，他居然帶筆者走了幾條里弄，真一個(gè)好老師傅。

人生中，你一參加工作，你問(wèn)人生之路怎么走，也會(huì)有不同類型的師傅走出來(lái)，給你指點(diǎn)一番的。筆者認(rèn)識(shí)一位年輕人，中技畢業(yè)，學(xué)的是旅游餐飲專業(yè)，畢業(yè)后去了一間大飯店工作，有三位飯店的高管喜歡這小伙子，向他傳授了工作經(jīng)驗(yàn)及人生的體會(huì)。

第一位師傅說(shuō)：做這一行業(yè)，嘴巴要甜，但下手要“狠”，點(diǎn)菜人的心理要把握好，能下手的果敢大膽，點(diǎn)湯點(diǎn)菜點(diǎn)酒點(diǎn)西點(diǎn)一口報(bào)高的價(jià)。客人說(shuō)你時(shí)，你就說(shuō)我是怕點(diǎn)便宜的菜不尊重你，請(qǐng)理解。一般這話一出口，沒(méi)人會(huì)再吱聲?？腿瞬豢月暎憔统晒α耍腿讼M(fèi)高，老板收入好，大家都好，你自己又有提成，一定要放開(kāi)手腳大膽做。這一行如同做人，先下手為強(qiáng)，后下手遭殃，做生意就得如此。

第二位師傅說(shuō)：這一行競(jìng)爭(zhēng)很厲害，十分激烈，所以不能得罪人，不管是店里的老板，還是中廚部、西廚部、酒水部、樓面部的人，統(tǒng)統(tǒng)不能得罪?？腿艘膊豢傻米铮δ槼ｉ_(kāi)，嘴甜手快，報(bào)價(jià)精準(zhǔn)，菜式品種爛熟于心。入飯店的人，要一眼觀七，入房的人，要細(xì)辨動(dòng)靜，不可怠慢。上取得老板信任，中和得了各部門的人，平對(duì)得起食客。這樣做人是干這一行的基本功。叫和和氣氣，順心順意，為人為己，搞好人際關(guān)系，到哪都餓不死。

第三位師傅說(shuō)：入這一行當(dāng)做事相當(dāng)于人事部、技術(shù)部、工會(huì)干部的結(jié)合體，你首先要善于看人懂人，分辨身份后合理報(bào)價(jià)，這樣不會(huì)令人反感，這有點(diǎn)像人事部門的“睇人”。客人是看菜吃飯，你應(yīng)是看人點(diǎn)菜。關(guān)于技術(shù)，100個(gè)人中，有90個(gè)人認(rèn)為飯店是沒(méi)有技術(shù)活的，這些人都是閱歷淺的人。飯店的技術(shù)活，一輩子也學(xué)不完，光是炒飯，有的店炒得香噴噴的，有的店的炒飯客人只吃幾口；有的店包子一打又一打上，有的店賣的包子沒(méi)人吃，這其中學(xué)問(wèn)大啦。每個(gè)細(xì)節(jié)你都要學(xué)，一是一技傍身，什么都不怕；二是回到家里，同學(xué)聚會(huì)，不露一手，白學(xué)白干這一行；三是和客人聊天，有這方面知識(shí)，十分投緣，關(guān)系就容易密切。關(guān)于說(shuō)工會(huì)，是你的態(tài)度必須像工會(huì)的干部，只要你一進(jìn)工會(huì)，便不分職務(wù)級(jí)別，工會(huì)都要對(duì)會(huì)員一視同仁，盡心盡意，服務(wù)到位，不可怠慢、輕視、歧視、蔑視。

年輕人對(duì)筆者說(shuō)，這三位師傅在這個(gè)大飯店是明顯的三類群體，常常是第一類人風(fēng)光，收入好，獎(jiǎng)金高，往往贏在寫菜提成、營(yíng)業(yè)額提成上。第二類人也不差，與人為善，不少?gòu)N師跳槽或另起爐灶，也忘不了他，業(yè)內(nèi)十分受歡迎。第三類人同樣不差，他們業(yè)務(wù)講質(zhì)量取勝，人品講素養(yǎng)留客，不少客人十分信賴這類人，有的甚至一個(gè)公司的中午餐全部委托飯店完成，效益也不差。

年輕人問(wèn)筆者，這三類做法中，哪一類最好？筆者說(shuō)，剛才是1、2、3排列，現(xiàn)在應(yīng)該是3、2、1排列。剛開(kāi)始，私企、國(guó)企都會(huì)歡迎第一類人，因?yàn)樗麄兌嵖戾X，但日子長(zhǎng)了，“嘴甜手狠”是不得人心的。所以一般幾年后便會(huì)被冷落、擱置。第二類人心雜，取悅別人的動(dòng)機(jī)是為了自己的利益，利己心依然較重，很難有大的發(fā)展。第三類人對(duì)做人、做事認(rèn)識(shí)比較準(zhǔn)確，定位好，干一行、愛(ài)一行、懂一行，是難得的人才。

筆者想起一些往事，鄧小平到廣東視察時(shí)，有幾次吃了廣東餐廳飯店大師傅做的菜，十分高興，對(duì)了口味，離開(kāi)餐廳前居然去廚房看望老師傅，并和他們合影留念。筆者常對(duì)身邊人開(kāi)玩笑說(shuō)，鄧?yán)蠣斪幼龅煤?。他一輩子什么人沒(méi)見(jiàn)過(guò)？他知道，能為客人做出對(duì)口味的菜，是有高超技藝的人，一定是好人、賢人，所以要握手、致謝。這種師傅，一定不是見(jiàn)錢眼開(kāi)、打小算盤的人。能贏得和偉大人物合照的機(jī)會(huì)，你可以嗎？這種人是令你不得不服的人。這叫上了心才上檔次，心里有了別人才有對(duì)的味道。

（黃錦明薦自《點(diǎn)亮一盞心燈》）

責(zé)編：天翼