素食的烹調(diào)，得以口味享受為先

文∣郭泰鴻

談到飲食，中國人首先考慮的是味道，也即滋味。滋味已經(jīng)歸屬于文化。從生物意義上講，飲食是為了維持生命、保持健康，若生命健康與滋味享受發(fā)生矛盾，當然前者更為重要。所以，首先是要有的吃，

吃得到。當饑餓之時，什么東西都好吃，滋味也就拋到了九霄云外。現(xiàn)在大談滋味享受、素食文化，是因為有得吃的問題基本解決了。

中華飲食文化，博大精深。素食文化也是這樣。

素食的概念比較不統(tǒng)一。一般理解，素食與葷食相對，指蔬菜、瓜果等植物，所以素食首先排除食物中肉、魚等動物性食物。葷食在中國傳統(tǒng)上有葷腥和葷辛之分。葷腥自然是指魚肉等動物性食物（水生為腥、陸生為膻），而葷辛，則是指有辛臭味的蔬菜。這是社會主流對葷食的理解。從文字訓(xùn)詁上說，葷是草字頭，就是指葷辛；而腥是肉字邊，就是指腥膻。中國古代有“五葷”之說，是指蔥（大蔥、小蔥）、薤（xie、四聲，藠頭、洋蔥）、韭菜、蒜、興蕖（qu、二聲，傳自西域、中國少有），還有芫荽（香菜），都是葷辛。

那么，素食包括哪一些？討論素食的范圍，很多人都和佛教掛鉤。其實原始的佛教沒有吃素的規(guī)定，佛教禁止的是吃葷?！督渎蓮V本》定義葷（xun）是氣味熏人的蔬菜?！惰缶W(wǎng)經(jīng)》說：“佛子不得食五辛：大蒜、蔥、慈蔥、蘭蔥、興蕖?！狈鸾坛运厥加谀媳背何涞鄣奶岢瑸闈h傳佛教所特有。佛教素食的確認標準，一是禁止殺生動物，二是珍惜糧食，三是敬重佛陀。所以范圍比較廣?，F(xiàn)在由于佛教宗派、地域、寺廟傳承的不同和歷史上的變化，并不全教一致。最嚴格的齋堂素食，除了不吃魚肉等葷腥之外，還排除了前述五葷（《楞嚴經(jīng)》認為：生食生嗔、熟食助淫，排除了蛋、奶，排除了蜂蜜，排除了海中植物（比如海帶、海藻，因為腥味），排除了煙、酒，排除了辣椒等辛辣調(diào)味品。比較寬松的齋堂素食，會有適當擴充。世上最寬松的素食，只是不吃牛肉、狗肉（稱為大葷）以及血液、無鱗之魚。

但是，我認為，餐飲行業(yè)及家庭餐飲的素食范圍，不屬于宗教信仰，宜寬不宜緊，宜粗不宜細，應(yīng)當以社會主流認識為主，再加上對素食者個人喜好的尊重，即可。

從人性出發(fā)，對食物的享受是本能。馬斯洛把生理需要也即本能放在人性需求層次的第一位，安全需要都只能屈居第二。所以談素食文化，必談食物享受。享受什么？當然是享受口味也即味道。一日三餐，固然是為了攝取能量、維持生命所必須，但講究口味，同樣重要。古人把吃東西稱為“口腹之欲”，享受味道的“口”還在攝取營養(yǎng)的“腹”之先。東方飲食文化講究飲食的色香味形器，是對飲食的綜合評價。雖然也有“五谷為養(yǎng)、五菜為充、五果為助、五畜為益”的分類，但談到某家飯店、某個菜肴，首先問的還是“好吃不好吃？”孔子說過，食不厭精膾不厭細，所以，中國在菜肴的烹調(diào)上，創(chuàng)造了煮、蒸、炒、煎、炸、燉、煨、烤、汆、溜等烹調(diào)方法和事先腌制、切割刀工、添加調(diào)料等烹調(diào)預(yù)備。這是中國東方文化在飲食方面的重要特色。而西方飲食文化就不一樣，他們講究的是營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等，而且烹調(diào)時的計量也和中餐的“適量”“少許”不同，他們精確到量，精確到百分比。這和中醫(yī)、西醫(yī)的思維不同是一致的，有異曲同工之妙。

所以，中國素食的烹調(diào)，一定得以口味享受為先，沒有好的口味，就不能吸引食客，就達不到攝取營養(yǎng)滋養(yǎng)身體的目的，談何健康？談何文化？雖然我們知道，健康遠比口味重要，但口味是入門途徑，健康則是途徑上的關(guān)卡和途徑的終點。

從這個意義上講，西方飲食文化是科學(xué)的，而東方飲食文化是藝術(shù)的。對此，我們說不清楚孰優(yōu)孰劣。但大家都知道，現(xiàn)在彼此都在向?qū)Ψ綄W(xué)習：東方飲食文化開始講成分，講營養(yǎng)，而西方飲食文化開始重味道。比如西方也講究牛排要幾分熟？加的是黑胡椒還是白胡椒？

現(xiàn)在科技進步、思維發(fā)達，很多廚師，素食葷做，把素食做成葷食的樣子、葷食的味道，目的還是滿足人的口腹享受之欲。程朱理學(xué)有“存天理、滅人欲”之說，但只要人的欲望與世無害、于己有利，為什么不能去滿足呢？所以，素食葷做已經(jīng)成為素食餐飲行業(yè)的一個重要流派。

在享受食物方面，中國有色香味形器的五大要素。按真正美食家的排序，應(yīng)當是味香色形器，真正重要、第一重要的是味道。貴州的老干媽辣椒醬，行銷全球，年銷45億元，賣的就是一個味道！老干媽總結(jié)，立足市場的原因就是“獨特的產(chǎn)品，好吃的味道”。

中國人把我們常說的味道分成了味和滋兩重涵義：

味：（酸苦甘辛咸）酸、苦、甜、辣、咸、麻、鮮。

滋：嫩、滑、韌、軟、脆、酥、爛、冷、熱（燙）、糯、稠。

味是生物感覺，滋是物理感覺。

我們享受食物，實際上就是享受食物的滋與味。素食要做得好，就得在滋與味上下功夫。

滋味是人的嘴享受食物；除了嘴之外，鼻子也要享受，這就有了香；眼睛也要享受，這就有了色、有了形；而器，一方面是眼的享受，另一方面，也是為了保持味（不使散熱）、香（保持持久）、色（不易變色，或器與食配色）、形（不易變形）。

可以說，色香味形器是飲食文化當然也是素食文化的衡量標準。

餐飲行業(yè)與家庭餐飲的素食，在食材的選擇上，重地方特性；而在食材的加工上，重滋味和香、色的獲得。前面一點是全世界普遍的規(guī)律，而后面一點則是中國東方文化的特色?，F(xiàn)在很多地方重形和器，這沒錯，但不能把形和器放到味香色之前，否則就是買櫝還珠。味香色才是餐飲最重要的因素。