在法國(guó)開中餐館要多動(dòng)腦筋

本報(bào)駐法國(guó)特約記者 姚蒙

趙薇等加盟的真人秀節(jié)目《中餐廳》第二季，選擇在法國(guó)再次“開業(yè)”。雖說中國(guó)人將中餐館開到世界各個(gè)角落，但在美食大國(guó)法國(guó)，要想征服法國(guó)人挑剔的味蕾，肯定面臨不少考驗(yàn)。在法國(guó)，既有成功經(jīng)營(yíng)的中餐館百年老店，也有剛崛起的新秀，當(dāng)然中間也少不了無數(shù)個(gè)倒閉的中餐館。如何在法國(guó)本土經(jīng)營(yíng)好看似最簡(jiǎn)單的中餐館，筆者在此提供一些“干貨”。

川菜在法國(guó)越來越受歡迎

趙薇等拍攝的《中餐廳》第二季地點(diǎn)是在法國(guó)東北部阿爾薩斯地區(qū)的科爾馬，屬于阿爾薩斯地區(qū)著名的旅游景點(diǎn)城市。在這樣的地方開一家中餐館會(huì)很有生意，因?yàn)槟抢镌械膬杉抑胁宛^經(jīng)常賓客滿門。其實(shí)這個(gè)城市本身人口只有7萬不到，但因?yàn)橛慰投?，中餐館生意也不錯(cuò)。

相比之下，巴黎中餐館就更多：根據(jù)法國(guó)統(tǒng)計(jì)與經(jīng)濟(jì)研究所的數(shù)據(jù)以及各方面的大體估計(jì)，大巴黎區(qū)的中餐館、中餐外賣店等加起來達(dá)到三四千家，而全法國(guó)各類餐館的數(shù)量為17.5萬，其中中餐館的數(shù)量大約在6000家左右，占比遠(yuǎn)高于其他歐洲國(guó)家。

中餐館能在法國(guó)生根發(fā)芽，有賴于法國(guó)比意大利等其他歐洲國(guó)家更追求美食與口味多元化的特點(diǎn)。中餐對(duì)法國(guó)人而言始終具有鮮明特色，自20世紀(jì)初傳入法國(guó)后就受到歡迎。法國(guó)美食家皮埃爾對(duì)筆者表示，中餐在法國(guó)頗受歡迎，法國(guó)人很喜歡中餐的菜式，特別是蛋炒飯、糖醋咕嚕肉、洋蔥炒牛肉、酸辣湯、各類蒸籠小吃等都家喻戶曉了，連法餐的烹調(diào)方式也受到中餐的影響。

來法華人增多，也刺激了中餐的發(fā)展。按目前初步統(tǒng)計(jì)，法國(guó)華人人數(shù)達(dá)到50萬－60萬，華人需要吃中餐，而許多華人更將開中餐館作為最方便、簡(jiǎn)單的謀生手段。巴黎最老的中餐館之一中國(guó)城酒樓負(fù)責(zé)人黃女士對(duì)筆者表示，當(dāng)時(shí)其父作為柬埔寨華人以難民身份來到巴黎，為謀生學(xué)習(xí)烹調(diào)，先在法國(guó)其他地區(qū)開中餐館，最后于上世紀(jì)80年代中期回到巴黎成功經(jīng)營(yíng)這家大酒樓。

中餐館的消費(fèi)者除了法國(guó)人、在法華人以外，還有大量游客。由于法國(guó)是世界第一旅游大國(guó)，每年接待8500多萬游客，中餐館也受到外國(guó)游客的青睞，加上近年來中國(guó)游客數(shù)量大幅增加，更增加了市場(chǎng)對(duì)中餐館的需求。一些專門接待華人游客的餐廳也應(yīng)運(yùn)而生，這些餐廳菜式相對(duì)簡(jiǎn)單，但效率高、動(dòng)作快，開張時(shí)間段更加靈活、價(jià)格宜人。一位在巴黎大歌劇院附近開餐館的李先生表示，他們餐館最多一天可以接待好幾百人，這不是一般餐館能夠做到的，而且還要保證餐飲的花色品種與質(zhì)量，這些都需要很高的專業(yè)水平。

此外，由于法國(guó)接收了越來越多來自中國(guó)的留學(xué)生、訪問學(xué)者等，符合這些消費(fèi)人群的時(shí)尚餐館也越來越多。如傾向鮮、香、辣的四川風(fēng)味菜式越來越受到歡迎。這些餐館往往開在巴黎，餐館面積雖普遍較小，但風(fēng)味與中國(guó)內(nèi)地時(shí)下口味十分接近，不僅受到來自中國(guó)客人的喜歡，連法國(guó)顧客也越來越多。在巴黎圣拉扎爾火車站附近的“小四川”餐館，據(jù)稱客人中有40％是法國(guó)當(dāng)?shù)仡櫩汀?/p>

“價(jià)格戰(zhàn)”拉低中餐檔次

在法國(guó)人的熱烈擁抱下，中餐館經(jīng)營(yíng)形勢(shì)一度很好，但由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、法國(guó)當(dāng)局對(duì)稅務(wù)控制趨嚴(yán)、老一代餐館經(jīng)營(yíng)者逐步退休等，中餐館發(fā)展也出現(xiàn)停滯現(xiàn)象。另外，中餐館經(jīng)營(yíng)也存在一系列問題，影響這一行業(yè)的發(fā)展。其中，最大的問題在于“價(jià)格戰(zhàn)”。由于中餐館經(jīng)營(yíng)者相互競(jìng)爭(zhēng)激烈，導(dǎo)致中餐館越開越多、價(jià)格也越做越低，以至于人們只要一提到中餐館，就是低價(jià)、低檔次餐館的印象。

另外，中餐館的衛(wèi)生問題也是法國(guó)媒體揪住不放的一個(gè)主題。法國(guó)電視臺(tái)等媒體的一些暗中采訪報(bào)道，確實(shí)揭示了許多中餐館的衛(wèi)生問題。此外，中餐館廣泛使用味精也是法國(guó)消費(fèi)者關(guān)注的，因?yàn)樵S多人對(duì)味精過敏。

不少中餐館還存在使用黑工、偷稅漏稅等現(xiàn)象，已成為法國(guó)司法當(dāng)局十分重視的問題。據(jù)巴黎南郊警察局打擊黑工中心的一位警官對(duì)筆者表示，他們對(duì)中餐館的檢查頻率比其他餐館高3倍，原因就在于只要發(fā)動(dòng)檢查行動(dòng)，起碼70％的中餐館存在問題。法國(guó)稅務(wù)檢查也盯著中餐館不放。

經(jīng)營(yíng)成功有良方

如何成功經(jīng)營(yíng)中餐館呢？華人僑領(lǐng)劉先生在法國(guó)經(jīng)營(yíng)幾家餐館，他向筆者談了自己的經(jīng)驗(yàn)：首先要選對(duì)地址。巴黎固然消費(fèi)者多、人氣旺，但找一些中餐館不多、法國(guó)客人有消費(fèi)潛力的地方經(jīng)營(yíng)餐館也很好。像科爾馬這樣的旅游城市，開一家好的中餐館應(yīng)當(dāng)是不錯(cuò)的投資。

二是要推出有自己特色又符合消費(fèi)者口味的菜肴。這需要確認(rèn)自己的地段客戶群。如要吸引來自中國(guó)的消費(fèi)者，就要推出與中國(guó)時(shí)下美食習(xí)慣相對(duì)應(yīng)的菜色，而如果法國(guó)當(dāng)?shù)仡櫩投啵鸵纤麄兊南M(fèi)習(xí)慣，辣的、麻的、燙的菜式不宜過多。

三是價(jià)格合理，不是越便宜就越好，也不是越貴越好。價(jià)格要與服務(wù)水準(zhǔn)、餐館裝飾的程度、菜式精致程度相結(jié)合。目前開中高檔中餐館是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

四是要嚴(yán)格遵守法國(guó)有關(guān)食品衛(wèi)生、勞工法、稅法等法律，不要因小失大。一旦被罰停止?fàn)I業(yè)就會(huì)砸自己招牌，得不償失?？傮w而言，劉先生認(rèn)為，高檔中餐館在法國(guó)屬鳳毛麟角，法國(guó)中餐業(yè)發(fā)展還是有很好前景的?！?/p>