歐李果汁酒精發(fā)酵前后香氣成分變化研究

張忠爽,李衛(wèi)東,顧金瑞,王 瑩,曹美琪

(北京中醫(yī)藥大學(xué)中藥學(xué)院,北京 102488)

歐李(Cerasushumilis(Bge.)Sok.)為薔薇科櫻屬多年生落葉小灌木,是典型的生態(tài)經(jīng)濟(jì)型植物[1]。歐李果實(shí)口感獨(dú)特,營養(yǎng)價(jià)值高,富含多種糖酸[2]、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)[3]及抗氧化活性物質(zhì)[4],其中鈣含量居水果榜首,又被譽(yù)為“鈣果”[5]。但由于歐李果實(shí)不易貯存保鮮,開發(fā)加工產(chǎn)品已成為歐李產(chǎn)業(yè)開發(fā)的必由之路。

以歐李果肉為原料,經(jīng)過發(fā)酵釀造的歐李果酒呈寶石紅色,酒香濃郁,酒體醇厚,余味綿長[6],既能保留鮮果含有的大部分營養(yǎng)成分,又符合現(xiàn)代人追求健康、綠色、純天然的理念[7]。香氣成分的構(gòu)成及比例是影響果酒質(zhì)量、典型性[8]的重要指標(biāo),直接影響加工產(chǎn)品的品質(zhì)[9]。薛潔等[10]、Ye等[11]對(duì)歐李鮮果的香氣成分進(jìn)行了分析,而劉婷婷等[6]研究了不同發(fā)酵方式的歐李果酒香氣成分差異,缺少對(duì)歐李果汁和果酒香氣成分對(duì)比研究。

頂空固相微萃取(HS-SPME)法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)在醫(yī)學(xué)[12-13]、生態(tài)環(huán)境[14-15]、食品[16-18]等多個(gè)領(lǐng)域上都得到了廣泛的應(yīng)用,尤其在水果香氣成分[9,19-20]的提取和檢測(cè)上。筆者課題組選育出的京歐系歐李品種[21-22],現(xiàn)已大面積推廣種植,歐李果酒生產(chǎn)是其重要的深加工產(chǎn)品,其品質(zhì)調(diào)控是當(dāng)前的主要研究內(nèi)容。本文通過HS-SPME結(jié)合GC-MS聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)歐李果汁酒精發(fā)酵前后的香氣成分,對(duì)其相對(duì)含量、種類差異進(jìn)行分析,揭示歐李果汁發(fā)酵前后香氣物質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn),為構(gòu)建歐李果酒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系提供一定的科學(xué)依據(jù),為歐李果酒的生產(chǎn)加工及改良提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

歐李“京歐2號(hào)” 于2016年9月采集于內(nèi)蒙古自治區(qū)正藍(lán)旗歐李種植基地,樣品采集后帶回實(shí)驗(yàn)室置于-40 ℃低溫冰柜中保存;氯化鈉 分析純,北京化工廠;酵母菌RC212 法國Lalvin公司;偏重亞硫酸鉀 分析純,天津市福晨化學(xué)試劑廠;綿白糖 符合GB1445-2000一級(jí)品要求,北京糖業(yè)煙酒集團(tuán)有限公司;3-辛醇色譜純,Sigma公司。

手持折光儀 杭州陸恒生物科技有限公司;酒精計(jì) 河間市振巖儀器儀表廠;2030型榨汁機(jī) SKG公司;BSA124S電子天平 德國Sartorius公司;7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司;頂空固相微萃取裝置(手動(dòng)進(jìn)樣手柄、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭) 美國Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 果汁和果酒的制備 歐李果汁:取歐李果實(shí),篩選、清洗、破碎后榨汁紗布過濾,取濾液得到歐李果汁,待測(cè)。

歐李果酒:100 mL歐李果汁按50 mg/L添加偏重亞硫酸鉀,添加綿白糖使用手持折光儀調(diào)整糖分至20°Bx,按200 mg/L 接種RC212酵母菌,于25 ℃發(fā)酵至糖度及酒精度(由酒精計(jì)測(cè)得)不變化。倒罐置于4 ℃的條件下陳釀3個(gè)月,期間倒罐2～3次,得歐李果酒。測(cè)量酒精度,根據(jù)酒精度換算表得出,20 ℃的酒精度為5.8%(V/V)。

1.2.2 頂空固相微萃取 采用HS-SPME對(duì)歐李果汁和果酒香氣成分進(jìn)行萃取,方法參考Ye等[11],具體如下:準(zhǔn)確移取5 mL果汁或果酒于頂空進(jìn)樣瓶中,分別加入1 g氯化鈉(降低樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的溶解度)和30 μL濃度為40.5 mg/L的3-辛醇(內(nèi)標(biāo)物),壓緊瓶蓋密封。萃取頭:50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭,萃取時(shí)間20 min,萃取溫度40 ℃。然后注入GC端口在220 ℃下解析3 min,無分流模式,萃取頭在GC端口250 ℃下預(yù)處理30 min。

1.2.3 GC-MS檢測(cè)條件 采用GC-MS對(duì)歐李果汁和歐李果酒香氣成分進(jìn)行檢測(cè),方法參考Yang等[23],具體如下。

GC條件:載氣為氦氣,載氣流速1.0 mL/min,進(jìn)樣量1.0 μL。色譜柱:HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);升溫程序:40 ℃保持5 min,以2 ℃/min速度升到70 ℃,保持2 min,然后以3 ℃/min的速度升到120 ℃,再以5 ℃/min速度升溫到150 ℃,最后以10 ℃/min速度上升到220 ℃,保持2 min。轉(zhuǎn)移線溫度是280 ℃。

MS條件:電離源為EI源;電子能量 70 eV;離子源溫度230 ℃;掃描速率2.88/s;質(zhì)量掃描范圍m/z 29～350。

1.2.4 香氣成分定性與定量分析 香氣成分對(duì)比NIST98和WILEY6質(zhì)譜庫,選擇匹配度大于70的化合物,并結(jié)合已發(fā)表的相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行定性分析[11];采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量(內(nèi)標(biāo)物:3-辛醇,濃度為40.5 mg/L)。對(duì)香氣的描述參考周立華等[9]和周元等[24]方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007、SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 歐李果汁發(fā)酵前后的香氣成分種類及其含量差異

歐李果汁和果酒的香氣成分的總離子色譜圖如圖1、圖2,兩者之間的香氣成分存在差異。由表1可知,歐李果汁檢測(cè)出31種香氣成分,占總香氣物質(zhì)含量的96.49%。歐李果酒中檢測(cè)出24種香氣成分,占總香氣物質(zhì)含量的98.51%。本研究的香氣成分?jǐn)?shù)量低于Ye等[11]、周立華等[25]的研究結(jié)果,這可能與歐李果實(shí)保存時(shí)間、品種及種植地點(diǎn)有關(guān)。

圖1 歐李果汁香氣成分的總離子色譜圖Fig.1 Total ion chromatograms of volatiles in Chinese dwarf cherry juice

表1 歐李果汁與歐李果酒主要香氣成分分析Table 1 Analysisof major volatiles in Chinese dwarf cherry juiceand wine

歐李果汁和果酒的香氣成分的總含量分別為0.57和1.55 μg/mL,發(fā)酵后香氣物質(zhì)含量上升了171.9%。歐李果汁中含量較高的有1-己醇0.1179 μg/mL,環(huán)癸烷0.0700 μg/mL,1-辛醇0.0506 μg/mL,2-壬酮0.0293 μg/mL,芳樟醇0.0256 μg/mL,1-庚醇0.0210 μg/mL,2-十一烷酮0.0201 μg/mL,己酸乙酯0.0184 μg/mL,香茅醇0.0174 μg/mL,占?xì)W李果汁中總香氣成分的64.96%。歐李果酒中香氣成分含量較高的有苯乙醇0.3638 μg/mL,香茅醇0.2400 μg/mL,癸酸乙酯0.1538 μg/mL,月桂酸乙酯0.1187 μg/mL,辛酸乙酯0.1035 μg/mL,己酸乙酯0.1000 μg/mL,芳樟醇0.0686 μg/mL,香豆素0.0476 μg/mL,共占?xì)W李果酒總香氣成分的77.16%。

歐李果汁發(fā)酵前后的香氣物質(zhì)類型可分為醇類、酯類、醛類、酚類、酮類、烷烴類、烯烴類和其他類8種。各種香氣類型所占比例如表2所示,其中發(fā)酵前歐李果汁以醇類(50.40%)為主體香氣,發(fā)酵后歐李果酒以醇類(48.63%)和酯類(39.55%)為主體香氣。歐李果汁發(fā)酵后酯類和醇類香氣成分含量大幅度上升,分別升高626.3%和162.4%,酮類、烷烴類和其他類香氣成分小幅度下降。發(fā)酵后歐李果酒與發(fā)酵前歐李果汁相比,多了烯烴類和酚類成分,少了醛類成分,但這些香氣物質(zhì)含量變化較小,均低于5%。

表2 歐李果汁與歐李果酒各類香氣成分含量比較Table 2 Comparision of the contents of thevolatiles in Chinese dwarf cherry juiceand wine

2.2 歐李果汁發(fā)酵前后的香氣成分及其含量差異

2.2.1 醇類 歐李果汁發(fā)酵前后共檢測(cè)出11種醇類物質(zhì),歐李果汁和果酒分別為11種和6種,相對(duì)含量分別為50.40%和48.63%。雖然所占總香氣物質(zhì)的比例下降,但因歐李果酒總香氣成分含量較高,發(fā)酵后的醇類含量增加162.4%。

歐李果汁醇類香氣物質(zhì)含量較高的有1-己醇41.02%、1-辛醇17.60%、芳樟醇8.91%、1-庚醇7.32%;歐李果酒醇類香氣物質(zhì)含量較高的有苯乙醇48.27%、香茅醇31.82%、芳樟醇9.10%。在本研究發(fā)酵后含量極大幅度提高的苯乙醇,同時(shí)大量存在于其他果酒中,如干紅葡萄酒[26]、藍(lán)莓果酒[27]、櫻桃果酒[28]等。苯乙醇不僅有一定的殺菌作用[29],還具有特有的玫瑰樣花香和先苦后甜的桃味[24],對(duì)歐李果酒醇香宜人的酒香具有特殊的貢獻(xiàn)。

2.2.2 酯類 歐李果汁中酯類成分有11種,而在歐李果酒中上升至12種,相對(duì)含量分別為14.81%和39.55%,發(fā)酵后的酯類香氣含量增加了626.3%,兩者共有的酯類成分有6種。

歐李果汁酯類香氣物質(zhì)含量較高的有己酸乙酯21.83%、月桂酸乙酯17.39%、4-己烯酸乙酯12.64%、乙酸癸酯10.93%;歐李果酒酯類香氣物質(zhì)含量較高的有癸酸乙酯25.08%、月桂酸乙酯19.36%、辛酸乙酯16.88%、己酸乙酯16.31%。歐李果酒中癸酸乙酯、月桂酸乙酯及辛酸乙酯含量較歐李果汁均大幅度增加。其中,癸酸乙酯具有果香、酒香香氣、呈梨和白蘭地似的香韻,而辛酸乙酯也具有白蘭地酒香氣,極大地豐富了歐李果酒的酒香味,也是構(gòu)成草莓果酒[30]、天然野櫻桃果酒[31]主體香氣的重要物質(zhì)。

2.2.3 醛酚酮類 發(fā)酵前后共檢測(cè)出醛酚酮類物質(zhì)7種,歐李果汁和果酒分別為6種和2種,相對(duì)含量分別為15.65%(其中醛類3.72%,酮類11.93%)和5.99%(其中酚類2.92%,酮類3.07%),醛酚酮類香氣成分總體比例下降了9.66%,發(fā)酵后的醛酚酮含量增加了4.15%。

在歐李果酒中未檢測(cè)到醛類香氣成分,說明在發(fā)酵過程中,醛類物質(zhì)十分不穩(wěn)定,進(jìn)一步氧化酯化形成了更加穩(wěn)定的其他物質(zhì)。

2.2.4 烷烯烴類 歐李果汁中烷烯烴類香氣成分只有1種,環(huán)癸烷相對(duì)含量12.27%,經(jīng)發(fā)酵后,歐李果酒增加了2種香氣成分,主要是羅勒烯2.36%,該物質(zhì)主要存在于羅勒油及薰衣草油、龍蒿油等精油中,具有花香和草香,并伴有橙花油氣息。

2.2.5 其他 除上述香氣成分外,發(fā)酵前后還檢測(cè)出其他類成分3種,歐李果汁和歐李果酒分別檢測(cè)出2種和1種,相對(duì)含量分別是3.35%和0.44%,總體比例下降了2.91%,含量少量減少。其中,甲氧基苯基肟在樹莓果汁和果酒[32]中大量存在。

3 結(jié)論

采用HS-SPME法提取,通過GC-MS分析歐李凍存果果汁發(fā)酵前后的香氣成分,共檢測(cè)出41種香氣成分,包括醇類、酯類、醛類、酚類、酮類、烷烴類、烯烴類和其他類。其中,歐李果汁發(fā)酵后醇類成分相對(duì)含量下降,酯類成分相對(duì)含量增多,但二者的含量分別增加162.4%和626.3%。

歐李果汁主要香氣物質(zhì):1-己醇、環(huán)癸烷、1-辛醇,2-壬酮,芳樟醇,1-庚醇,2-十一烷酮,己酸乙酯,香茅醇,占?xì)W李果汁總香氣成分的64.96%;歐李果酒主要香氣物質(zhì):苯乙醇,香茅醇,癸酸乙酯,月桂酸乙酯,辛酸乙酯,己酸乙酯,芳樟醇,香豆素,占?xì)W李果酒總香氣成分的77.16%。歐李果酒特征香氣成分:香茅醇、芳樟醇和香豆素。