恭城油茶文化研究

賁紹凱 劉美群

【摘 要】史料記載，油茶的起源可以追溯到唐代，距今有1000多年的歷史。打油茶習(xí)俗是苗、瑤、侗等民族飲食習(xí)俗的重要內(nèi)容，是他們真實生活的寫照?！肮С怯筒琛笔枪С强h獨具特色的民族飲食，是當?shù)厝嗣耖L久以來喜愛的小吃，本文從油茶的制作過程與發(fā)展歷程研究油茶在當?shù)厝松钪械挠绊?，探討飲食文化與長壽的關(guān)系。

【關(guān)鍵詞】恭城；打油茶；長壽；飲食習(xí)俗

一、油茶技藝與油茶小吃

恭城瑤族自治縣位于廣西壯族自治區(qū)東北部，隸屬于桂林市，下設(shè)恭城、蓮花、栗木、嘉會、西嶺五個鎮(zhèn)和平安、三江、觀音、龍虎四個鄉(xiāng)。恭城油茶是當?shù)氐拇硇蕴禺a(chǎn)，恭城人喜歡打油茶，他們發(fā)明了一些油茶名詞和術(shù)語：茶鍋、茶葉捶、茶葉隔、打油茶，制作油茶是一件非常復(fù)雜的工藝。

打油茶前，首先要準備一套工具，有茶鍋、茶葉捶、茶葉隔。茶鍋最好選取恭城本地用生鐵制作的鐵鍋，茶葉捶應(yīng)選用“7”字型的木頭，茶葉隔選用野生藤蔓制作而成的漏勺最佳。其次是泡茶葉，在茶葉的選擇上，最好選用恭城本地茶葉，以清明谷雨時節(jié)茶為最佳。用鍋把水燒開，放入適量茶葉，浸泡5—10分鐘，這樣可以減少茶葉的煙火味和苦澀味。然后在茶鍋內(nèi)放少許油，燒熱后將花生米、蒜米、生姜倒入鍋中，先炒一番，再加入泡好的茶葉，隨即進行捶打。等到鍋里散發(fā)出焦香味，加入開水煮至滾燙，再加入適量精鹽調(diào)味。最后在碗中撒上蔥花，用茶葉隔把油茶濾入碗中，這樣一碗香噴噴的油茶就做成了。制作恭城油茶時，茶葉要反復(fù)捶打，每次的味道都會有所變化，油茶的味道也從濃烈微苦逐漸變得醇香甘甜，因此恭城油茶又有“一杯苦，二杯夾，三杯、四杯好油茶”的說法。

關(guān)于打油茶，恭城人創(chuàng)造了這樣的打油詩：“茶鍋煎出烏鴉眼，槌頭點出牡丹花?！敝蟛钑r一定要煮到水沸騰，這樣打出來的油茶才是佳品。有人喜歡在碗中加入炒米和麻蛋果，吸收油茶的苦澀味道，讓二者完美融合，味道更醇厚。

油茶好喝，味道獨特，自然少不了小吃。恭城油茶的搭配小吃多達幾十種，易于制作的有排散、麻蛋果、炒米等，較復(fù)雜的有羊角扭、大肚粑、船上粑、蘿卜粑等。這些小吃組成一桌豐盛的油茶宴，不過這種畫面也是近些年才出現(xiàn)的。在《恭城縣志》中有這樣的描述：解放前，縣城風(fēng)味小吃以南菜市頭郭小李的油茶鋪最受歡迎，其粑粑品種多、味道鮮、價格低廉，清晨顧客爆滿。還有龍廣盛的水餃、董福林的水糕粑、歐亮的裹蒸粽、梁八金的大肚粑[1]。但這些也只是在縣城或者市場上面出現(xiàn)，而民間卻沒有那么多種類。同時筆者在調(diào)查過程中，從一位董姓老人口中得知，恭城剛開始分開戶時，很多家庭打油茶，為了給油茶增香，常把幾粒炒焦的大米放進鍋中一起捶打，小吃種類不多，過節(jié)或客至?xí)r才會做粑粑。隨著人們生活條件變好，越來越多的小吃出現(xiàn)，市場上也有各種小吃售賣。當然，像端午節(jié)、中元節(jié)這種重大的節(jié)日，人們還是會選擇自己動手做粑粑。

二、油茶歷史與文化生境

居住在恭城的瑤、壯均有打油茶的習(xí)俗。油茶習(xí)俗源自于這些少數(shù)民族居住的地方，主要是他們長期居住在山區(qū)，山高林密，潮濕悶熱，人很容易感冒發(fā)熱；并且他們喜歡吃雜糧，這些食物不易消化。為了解決這些問題，他們就把蔥、姜、蒜、茶葉等制成油茶，一是可以清熱解毒、提神醒腦；二能促進人體消化，同時達到強身健體的功效。

在恭城，有這樣一個故事：“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜。當年乾隆喝一碗，賜名它為爽神湯?！睋?jù)說當年乾隆皇帝巡游江南，沿途百官大獻殷勤，吃膩了山珍海味的他茶飯不思，此時一位恭城籍的御廚獻上“恭城油茶”，乾隆皇帝喝下去，頓時口舌生津，龍顏大悅，賜名恭城油茶為“爽神湯”。自此，恭城油茶為世人所知。另外，民間還流傳著這樣一個傳說：很久以前，一個醫(yī)生到山里采藥，不小心嘗到了毒草，昏迷倒于茶樹下，次日清晨，茶樹上的露水滴到他的嘴中，于是他慢慢蘇醒過來，死而復(fù)生。這件事一傳十、十傳百，大家知道了茶葉的神奇功效，于是瑤族地區(qū)的同胞就開始用茶葉來打油茶。

《廣東新語卷十四·食語》有這樣一段表述：東粵之稻多種。有曰香粳。粒小而性柔甚香。其紅者曰香紅蓮。有曰珍珠稻。粒圓而白?！镏x取禾與火。禾為眾卉之首?；鹩谐山鹬?。成金所以成木。故粟以秋收者為貴?；蛑^粳米赤者粒大而香。水漬之有味益人。以其赤有火氣也。白者涼。食之生痰。南韶諸處。以白者蒸曬為炒米。和油茶食至極飽。體加和暢。此亦既濟之道也。[2]

因為粳米粒大且香，紅色的粳米有火氣食之易上火，而白色的米吃了容易著涼生痰。但是把粳米蒸曬做成炒米和油茶一同食之則舒暢。恭城地區(qū)種植水稻和各種雜糧，單吃則不易消化或食之無味，油茶中略帶苦香味，既增味又有利于消食。

20世紀五六十年代，恭城只有平地瑤地區(qū)打油茶?？h里的領(lǐng)導(dǎo)干部去平地瑤地區(qū)調(diào)研，當?shù)匕傩粘Ｓ糜筒枵写I(lǐng)導(dǎo)。領(lǐng)導(dǎo)逐漸喜歡上喝油茶，將油茶帶入縣城，縣城百姓開始接觸油茶并喜歡上打油茶。但由于當時條件有限，大部分家庭是“打不起”油茶的。一是打油茶需要一定的成本，在那個饑不擇食的年代，填飽肚子是最大的愿望，喝油茶是一種享受性消費。二是家庭成員需要出工干活，他們每天早出晚歸，沒有時間打油茶。隨著社會的發(fā)展，人們生活水平得到提高，加上分開戶的推行，他們有足夠的時間來做自己想做的事情，在20世紀九十年代，油茶在全縣得到了廣泛的普及。

恭城縣政協(xié)委員寧梓戈先生用一首山歌來表示恭城油茶對人們的影響，展示出油茶的無限魅力，山歌是這樣唱的：“講起恭城有土俗，常拿油茶來泡粥；油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服?！?[3] 也許正是因為人們吃完油茶后，心曠神怡，非常舒服，所以油茶在當今社會發(fā)展浪潮中越來越受消費者喜愛。

三、油茶習(xí)俗與健康養(yǎng)生

恭城油茶是恭城亮麗的名片，一提到恭城，讓人首先想到的就是恭城油茶。恭城油茶有著悠久的歷史，豐富的文化就像璀璨明珠一樣沉淀其中，主要體現(xiàn)養(yǎng)生文化和瑤族文化。恭城油茶名氣不斷上升的同時旅游的人也隨著而來，與此同時，相關(guān)部門也推出恭城油茶這一“長壽密碼”行動。在恭城，截至2014年，百歲老人有28位，90歲老人有上千位。整個縣城人口約30萬，長壽老人卻如此多，這與他們的生活方式、飲食習(xí)慣是有密切的關(guān)系的。在調(diào)查中，筆者發(fā)現(xiàn)當?shù)氐拈L壽老人不僅心態(tài)好，生活放松，最重要的都有喝油茶的習(xí)慣。

油茶是長壽老人們必不可少的食物，或是精神寄托、或是強身健體的良藥。恭城生活著一位114歲的王姓老人，她已是五世同堂。老人一生勤勞，一直以來性格溫和，與人相處和睦，無論面對什么樣的困難和挫折，她都會保持樂觀的心態(tài)。老人有一個最大的興趣愛好，就是喝油茶，雖然已經(jīng)一百多歲，但老人依然思維清晰，說話流利，自己將長期的農(nóng)忙、生活的感悟隨口哼唱出來。這些年，老人年紀大了，家里人不讓她做農(nóng)活和家務(wù)，但她堅持每天打油茶喝。一位周姓老人今年已有90多歲，子孫成群。他每天保持著淡然的心態(tài)，四處散步，常與他人交談，有時還會進行棋牌游戲。他告訴筆者，他喜歡喝油茶，每天早起打油茶，一家人圍坐在一起喝油茶、談油茶，他感到非常地幸福和欣慰。一起喝油茶，一起拉家常，這是他每天保持積極樂觀態(tài)度的重要原因。

明朝戴元禮在《秘傳證治要訣》中提到：寒熱發(fā)作有期者。瘧也無期者。諸病也。近世因寒熱發(fā)作，見其指甲靑黑，遂名曰沙?；蜿┗蛱?。或灌以油茶。且禁其服藥。此病卽是南方瘴氣。生料平胃散加草果檳榔，正宜所治豈，有病而無藥哉[4]。油茶對寒熱發(fā)作或是瘧疾或是南方瘴氣，然而食用油茶可以治愈這些疾病。在恭城很多人都能夠哼出這樣的詞：“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜。如果天天喝兩碗，一年四季都健康?！贝蛴筒璨粌H讓全家人參與，更是老人們最美好的時光。油茶在他的生活中占據(jù)了很重要的地位，不是一般物品可以替代的。雖然說樂觀的心態(tài)對長壽很有幫助，但油茶對他們健康長壽具有同樣重要的作用。

四、油茶傳播與餐飲業(yè)發(fā)展

油茶由平地瑤地區(qū)傳入縣城，再在全縣內(nèi)廣泛傳播，它最初只是存在于普通百姓的日常生活中，但是隨著生活的發(fā)展，人們對油茶的依賴程度越來越高，如今已經(jīng)走上了市場，喝油茶成為現(xiàn)代人一種飲食休閑生活方式，很多的油茶餐館也不斷地興起。在縣城，經(jīng)營油茶的餐館、飲食店、宵夜攤不下百家，他們推出各種與油茶相關(guān)的產(chǎn)品，有恭城油茶、油茶魚、油茶粉、油茶三鮮火鍋等。這些產(chǎn)品不僅滿足了人們對油茶的熱愛，油茶的制作方式與營養(yǎng)成分的多元化、精品化和便捷化更開拓了食用油茶的市場，提升了不同地域和民族對油茶的接受程度。

油茶的制作工藝出現(xiàn)創(chuàng)新，恭城幾家餐飲企業(yè)推出濃縮油茶，把茶葉、生蔥、大蒜和食用油保鮮加工并濃縮，不方便打油茶或不會打油茶的人只要在鍋內(nèi)加入3-4碗水，用小塑料勺柄齒劃開密封膜，將濃縮油茶顆粒倒入鍋內(nèi)煮沸5-10分鐘，稍加攪拌，一鍋黃澄澄、熱騰騰的正宗油茶就呈現(xiàn)在眼前，食客在油茶里酌情加入食鹽，配上佐料、點心等，即可便捷食用。這不僅讓全國各地的食客都能方便地品嘗到油茶的美味，還能更大范圍的宣傳恭城文化。

如今，恭城每年都會舉辦油茶節(jié)，各地打油茶高手集聚于恭城，進行打油茶的比賽，油茶節(jié)不僅讓恭城本地人和游客都深切感受油茶的美味健康，還能讓油茶技藝與油茶習(xí)俗得到更廣泛地傳播；在水濱盤王節(jié)、九板婆王節(jié)、石口花炮節(jié)等地方性傳統(tǒng)節(jié)日中，油茶作為一種待客的重要方式存在著；在2017中國——東盟聯(lián)展暨論壇中，恭城的參展單位向國內(nèi)國際職教人員介紹恭城油茶，展示油茶魅力；恭城油茶企業(yè)還代表中國廣西民族餐廳，參加聯(lián)合國全球化對話系列峰會暨全球新經(jīng)濟高峰論壇，給大家介紹恭城油茶文化，讓更多人了解它的魅力。

五、結(jié)語

油茶不僅僅是一種日常食物，它早已超越飲食，成為人們聯(lián)系情感的紐帶。在恭城，它是當?shù)噩?、壯、漢族傳統(tǒng)文化中的重要內(nèi)容。各地有越來越多的人了解和食用恭城油茶，它已經(jīng)成為恭城的地域文化符號，也給人們帶來與民間知識有關(guān)的健康飲食習(xí)慣。如果能有時間在恭城生活幾天，也許游客們會發(fā)現(xiàn)，所謂的健康生活也就是老人們每天早起為喝早茶進行的準備，日復(fù)一日的打油茶習(xí)慣，背后就是大家所向往的長壽之道。

“恭城油茶”已經(jīng)被列入廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并在2011年獲得了國家工商總局商標局頒發(fā)的地理標志證明商標注冊證書。油茶餐飲的發(fā)展為恭城這樣傳承著油茶文化的地區(qū)帶來市場發(fā)展的機遇，油茶的傳播，帶動了飲食文化的交流，更增強了瑤族同胞的族群認同感。

【參考文獻】

[1]編纂委員會編.恭城縣志[M].廣西人民出版社，1992.

[2]（清）屈大均.廣東新語·卷十四食語[M]. 清康熙水天閣刻本.

[3]彭匈. 恭城油茶的前世今生.掌上恭城，2017.

[4]（明）戴元禮.秘傳證治要訣·卷七寒熱門[M].明古今醫(yī)統(tǒng)正脈全書本.