關(guān)于餐飲企業(yè)管理問(wèn)題的思考

黃雯思

【摘 要】餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭軍，無(wú)論是企業(yè)規(guī)模還是企業(yè)數(shù)量，都得到了快速的發(fā)展，而在這發(fā)展的過(guò)程中，餐飲企業(yè)的管理水平并沒(méi)有得到較大的提升，引發(fā)了諸如綜合服務(wù)素質(zhì)不高、企業(yè)定位不準(zhǔn)確、產(chǎn)業(yè)化水平低等問(wèn)題，引發(fā)人們的思考。文章以餐飲企業(yè)管理為研究對(duì)象，分析了出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因，然后有針對(duì)性地提出了推進(jìn)餐飲發(fā)展的措施，僅供參考。

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；管理；問(wèn)題；措施

我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展極大地帶動(dòng)了人們生活水平的提升，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，尤其是在飲食方面，人們不再僅僅追求溫飽，開(kāi)始向往多樣化的飲食享受，因此，餐飲業(yè)在短短時(shí)間內(nèi)獲得了高速發(fā)展。需要重視的是，餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中也出現(xiàn)了各種各樣的問(wèn)題，在影響其服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，也制約著餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

一、我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展新特點(diǎn)

1.現(xiàn)代化?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)正在以企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模和提高競(jìng)爭(zhēng)力的方式加速代替?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲企業(yè)。

2.產(chǎn)業(yè)化。傳統(tǒng)餐飲正在向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，為餐飲企業(yè)產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝、銷(xiāo)售渠道上提供擴(kuò)大品牌的便利，加快了餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

3.規(guī)范化。我國(guó)餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)就是引導(dǎo)餐飲企業(yè)的行為規(guī)范化、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化。

4.特色化。由于餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張，中小餐飲企業(yè)遍布，而很少有餐飲企業(yè)認(rèn)真思考關(guān)于產(chǎn)品創(chuàng)新的問(wèn)題，因此需要切實(shí)極大對(duì)餐飲菜品創(chuàng)新的投入，從而能夠走出一條特色餐飲的道路。

5.綠色化。隨著人們生活水平的提高和地球環(huán)境日益惡化，綠色消費(fèi)在餐飲企業(yè)中越來(lái)越重要，并且也將成為餐飲企業(yè)發(fā)展的永恒主題。

6.便利化。一方面，大眾化餐飲的外賣(mài)、快餐、小吃和特色茶館、咖啡、冰品、酒吧的市場(chǎng)需求將繼續(xù)保持旺盛；另一方面，綠色餐飲和健康美食將成為消費(fèi)的重要選擇，團(tuán)體送餐需求潛力變大。

7.國(guó)際化。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展的不斷深入，不僅國(guó)外的美食逐漸進(jìn)入中國(guó)，國(guó)內(nèi)的餐飲也逐漸向國(guó)際化發(fā)展，諸如餐飲企業(yè)的資本、管理、規(guī)則以及人才等方面的對(duì)接速度也不斷加快。

二、現(xiàn)階段我國(guó)餐飲企業(yè)管理中存在的問(wèn)題

（一）餐飲企業(yè)綜合服務(wù)素質(zhì)有待提高

1.我國(guó)的餐飲企業(yè)管理機(jī)制不健全，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然以單店經(jīng)營(yíng)為主，飲食的質(zhì)量得不到保證。餐飲網(wǎng)點(diǎn)急劇膨脹導(dǎo)致餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，同時(shí)也帶來(lái)了很大的風(fēng)險(xiǎn)。

2.很多餐飲企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是中小型餐館的從業(yè)人員，大都是初高中文化程度，缺乏先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理思想，嚴(yán)重制約了企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)張和管理水平的提升。

3.餐飲企業(yè)發(fā)展水平分化嚴(yán)重，整體素質(zhì)參差不齊。部分中小企業(yè)存在較大的衛(wèi)生與安全隱患；部分國(guó)有企業(yè)由于管理技術(shù)和運(yùn)作體系相對(duì)落后，呈現(xiàn)衰退勢(shì)態(tài)，而大量私人餐飲由于靈活多變的管理方式反而獲得了較為良好的發(fā)展空間。

（二）餐飲企業(yè)發(fā)展定位不準(zhǔn)確

大多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模偏小，市場(chǎng)生存率低，發(fā)展后勁不足，向外發(fā)展的能力有限；二，目前餐飲企業(yè)品牌意識(shí)普遍缺乏，盲目跟風(fēng)，靠包裝吸引消費(fèi)者，不重視菜品的質(zhì)量和內(nèi)部管理；三，餐飲企業(yè)發(fā)展盲目，沒(méi)有明確的客源定位，也缺乏鮮明的個(gè)性，產(chǎn)品趨同現(xiàn)象較為嚴(yán)重。

（三）餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度水平低

許多外資餐飲企業(yè)都在以各種手段和優(yōu)惠條件吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。

當(dāng)前餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)展不合理，高端和低檔餐飲企業(yè)眾多，而中檔餐飲企業(yè)較少，同時(shí)也沒(méi)有較為統(tǒng)一的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，因而很難形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。此外，隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的到來(lái)，消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)提出嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)者既重口味、和便利性，也重視口碑和價(jià)格。

食品安全問(wèn)題將繼續(xù)影響餐飲消費(fèi)，當(dāng)前和今后政府監(jiān)管工作的重點(diǎn)就是規(guī)范引導(dǎo)食品添加劑的使用。

三、促進(jìn)我國(guó)餐飲企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的措施

（一）明確餐飲企業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)

餐飲企業(yè)要想走出一條良性、健康、可持續(xù)的發(fā)展之路，首先就要明確自身發(fā)展的重點(diǎn)。具體來(lái)說(shuō)，一，發(fā)展正餐。隨著商務(wù)活動(dòng)的增多，高層次消費(fèi)也在不斷增加，飲食與社交相互結(jié)合的正餐消費(fèi)就有了很大的市場(chǎng)；二，發(fā)展早餐。要加強(qiáng)對(duì)早點(diǎn)市場(chǎng)的監(jiān)督與管理，通過(guò)制定有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制度，引導(dǎo)和培育早點(diǎn)市場(chǎng)走向規(guī)范化；三，發(fā)展快餐。目前我國(guó)快餐業(yè)處于初級(jí)階段，正在往質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉等方向發(fā)展，這也是未來(lái)快餐發(fā)展的趨勢(shì)；四，發(fā)展學(xué)生餐。目前我國(guó)大、中、小學(xué)人數(shù)眾多，這個(gè)龐大的餐飲市場(chǎng)有著巨大的潛力；五，旅游餐的發(fā)展。隨著旅游業(yè)的興起，旅游餐也逐漸發(fā)展成為社會(huì)餐飲企業(yè)的重要組成部分，繁榮發(fā)展的旅游業(yè)為旅游餐飲市場(chǎng)的發(fā)展提供了無(wú)限的商機(jī)和發(fā)展前景；六，風(fēng)味特色餐的發(fā)展。要開(kāi)拓特色菜點(diǎn)和風(fēng)味小，注重特色經(jīng)營(yíng)和特色服務(wù)；七，餐飲社會(huì)化的發(fā)展。現(xiàn)階段，我國(guó)外食的目標(biāo)市場(chǎng)主要是餐飲企業(yè)中的低檔消費(fèi)市場(chǎng)，要加強(qiáng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，為消費(fèi)者提供良好的餐飲環(huán)境。

（二）做好餐飲企業(yè)的發(fā)展定位

1.要積極培育餐飲品牌，振興老字號(hào)餐飲企業(yè)。有針對(duì)性地引進(jìn)具有代表性的國(guó)際、國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)；培育扶植地方名牌，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化。以發(fā)展品牌戰(zhàn)略、連鎖經(jīng)營(yíng)、技術(shù)創(chuàng)新為重點(diǎn)，加快推進(jìn)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展。

2.推進(jìn)餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新。餐飲企業(yè)需要有意識(shí)地加強(qiáng)對(duì)菜品創(chuàng)新的投入，進(jìn)而能夠有效適應(yīng)不斷變化的消費(fèi)者需求。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)技術(shù)型人才隊(duì)伍的建設(shè)，在不斷提高餐飲企業(yè)創(chuàng)新能力的同時(shí)，促進(jìn)特色企業(yè)的發(fā)展。此外，餐飲企業(yè)還要注重對(duì)餐飲管理人才培養(yǎng)，提升現(xiàn)代化管理水平

3.要實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的良性互動(dòng)。要應(yīng)大力發(fā)展綠色飯店，把豐富的農(nóng)業(yè)資源利用起來(lái)，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化。

（三）走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路

餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)能促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展和個(gè)性化發(fā)展。首先，餐飲企業(yè)通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)可以有效地降低成本，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模和品牌影響力，使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地；其次連鎖經(jīng)營(yíng)可以有效整合內(nèi)部資源，有利于形成企業(yè)文化，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的個(gè)性化生存與發(fā)展。

（四）加強(qiáng)人力資源管理規(guī)劃與配置

針對(duì)當(dāng)前餐飲企業(yè)中常見(jiàn)的一崗多人和一人多崗現(xiàn)象，各餐飲企業(yè)的人事部門(mén)首先應(yīng)對(duì)企業(yè)人員配置情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，了解不同時(shí)期餐飲服務(wù)人員的工作情況，以便定期進(jìn)行總結(jié)和人員調(diào)整。同時(shí)建立企業(yè)員工的數(shù)據(jù)庫(kù)，從而能夠?qū)崟r(shí)為公司提供人員配置信息，并進(jìn)行崗位調(diào)整；其次，做好人才儲(chǔ)備，采取相應(yīng)的措施逐步完善人才培養(yǎng)與招聘相結(jié)合的方法以?xún)?chǔ)備企業(yè)優(yōu)秀管理型人員；再次，也要注重培養(yǎng)即懂生產(chǎn)、技術(shù)又會(huì)經(jīng)營(yíng)的全面型的復(fù)合型管理人才。

四、結(jié)束語(yǔ)

總體而言，雖然我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展形勢(shì)大好，但是，在日常的管理經(jīng)營(yíng)中，卻仍然存在著很多問(wèn)題。而餐飲企業(yè)要想在日趨激烈的飲食服務(wù)行業(yè)中做大做強(qiáng)，不斷創(chuàng)造新的價(jià)值，就要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)，及時(shí)改善自身經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的各種問(wèn)題，從而能夠結(jié)合自身實(shí)際，建立一個(gè)獨(dú)具特色的企業(yè)管理體系幫助企業(yè)朝著更好的方向邁進(jìn)。

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