中衛(wèi)御苑福膳鮮藥入膳以膳養(yǎng)生

符振彥

藥膳是餐還是藥？藥是不能隨便吃的，而餐則是日常的美味佳肴?！爸行l(wèi)御苑福膳”酒店以“鮮藥入膳”為特色，倡導(dǎo)人們以膳養(yǎng)生，吃出健康。

“中衛(wèi)御苑福膳”是中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院協(xié)和醫(yī)科大學(xué)藥用植物研究所下屬的藥膳酒店，自2003年開業(yè)以來，始終堅持“藥食同源、營養(yǎng)科學(xué)”的健康理念，在專家的指導(dǎo)下，以新鮮的中藥材為食材主料，研發(fā)了近百種適用于不同人群需要的藥用食材。如藿香、當(dāng)歸、麥冬、白果、三七、板藍(lán)根、蟲草、蘆薈、虞美人、玉竹……等等，多見于中醫(yī)大夫開的藥方中的藥名。在餐廳里，從飲品、涼菜、熱菜到主食，卻均以全“鮮”的蔬菜形式入膳，經(jīng)藥膳高級廚師的精心烹制，變成了營養(yǎng)豐富的、色香味俱全的、適合大眾食用的美味佳肴，酒店也因此迎來了八方賓客。在這里用餐是一種絕妙的享受，不但能享用天然植物藥膳的佳肴，還能品中華飲食文化的博大精深。

正如中國工程院院士、中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥用植物研究所名譽(yù)所長肖培根院士題詞所說：“藥膳是我國傳統(tǒng)飲食文化一支奇葩！”2005年，中衛(wèi)御苑福膳被全國酒家酒店等級評定委員會評為國家一級酒家。

中衛(wèi)御苑福膳酒店坐落在北京圓明園東門外北側(cè)，坐北朝南一字排列著餐廳包房，仿古的建筑，雕梁畫棟，古香古色。門前的長廊，近70米長，一幅幅中草藥彩繪構(gòu)成的畫廊，講述著中草藥的故事，傳播中草藥的知識，生動、鮮活，趣味橫生，百讀不厭，讓人流連忘返。“鮮藥入膳”的特色餐飲在整個京城及至全國也是健康營養(yǎng)餐飲文化的一個突破，借助藥植所得天獨(dú)厚的鮮藥優(yōu)勢，創(chuàng)造性地在膳食中使用純綠色、無化肥農(nóng)藥污染的新鮮中草藥植物，現(xiàn)用、現(xiàn)采、現(xiàn)做，使得每道菜品的原料做到了真正新與鮮。

“鮮草藥”的藥性純正，活性強(qiáng)，有效成分更容易被人體充分吸收；原料口感好，保持了原有的色澤和香味，營養(yǎng)成分流失少，入膳后更能起到真正保健的作用。如何將藥的苦味變成美味，作為指導(dǎo)專家、國宴創(chuàng)始人王圣奎大廚說：“這是應(yīng)該由烹飪大師完成的，把有藥性的鮮草變成美味佳肴，讓人們在飲食中獲得健康，這是飲食發(fā)展研究中心未來的課題，越來越受到國家的重視?！敝行l(wèi)御苑福膳長期致力于傳播健康飲食、養(yǎng)生長壽理念，在藥劑師的指導(dǎo)下，由藥膳大師精心烹飪出營養(yǎng)豐富的美味佳肴，不但可以讓食者得到美食享受，而且在口福中使食客的身體得到調(diào)理，疾病得以輔助治療。

源于種植基地的新鮮食材

“鮮藥入膳”食材從哪里來？餐廳門前有3200平方米的百草藥園，種植著30多個品種用于入膳的中草藥食材，春夏之際，百草藥園里各種花草爭奇斗艷，飄散著沁人心脾的花草清香，百草園里，決明子、二月蘭、白芷、石竹，萱草（黃花菜）、玉簪開的白花（去掉花心）、金銀花，源于生活的……這里也只是食材種植的一小部分，更多的藥材是在北京藥用植物園。

1988年正式建園的北京藥用植物園，地處北京市西北郊風(fēng)景區(qū)百望山山下，距市區(qū)10公里，占地300余畝。這里極具園林特色，以“園林的外貌、科學(xué)的內(nèi)涵、民族的特色”為建園方針，以收集藥典上常用中藥、抗衰老中藥為重點，科研、種植保存、生產(chǎn)、科普、旅游五位一體，全面發(fā)展，目的就是要打造成世界級精品藥用植物園。它是國家藥用植物園體系主體園中的龍頭園，隸屬于中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥用植物研究所，以保存和展示我國北方藥用植物為主，兼顧保存部分南方藥用植物，露地保存藥用植物1200余種，本草生態(tài)溫室擬保存南方藥用植物1000余種，是中國北方地區(qū)最大的專業(yè)藥用植物園，也是北京市中醫(yī)藥文化旅游示范基地、北京市科普基地、北京市海淀區(qū)科普教育基地。

藥植園的建造仿照頤和園，引入了樓、臺、亭、閣以及清代風(fēng)格古建筑，成為藥植園的景觀亮點，荷塘水上有臺、臺上有閣，閣與閣之間有長廊、亭子、羅鍋橋……植被茂密，安靜宜人，藥香四溢，是真正的百草園。而作為專業(yè)研究藥用植物的科研院所，藥植園對植物的介紹別有特點。各種喬木、灌木、宿根藥用植物前都掛著標(biāo)牌，不僅有植物的名稱，還有其藥用價值介紹，如銀杏樹的標(biāo)牌這樣標(biāo)注：“藥用部位：種子、葉；性味：苦澀有小毒；功效：平肝、舒筋、生津止渴。”西府海棠的標(biāo)牌：“藥用部位：花；性味：淡苦；功效：祛風(fēng)濕、平肝、舒筋、生津止渴?！眮磉@里游覽，如同進(jìn)了郊野公園邊的博物館，不僅舒心、消暑，還能長知識。

除了標(biāo)牌的簡單明了的介紹外，藥植園還開設(shè)各類展覽，引導(dǎo)游客學(xué)習(xí)傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化保健養(yǎng)生。在藥植園隨處可見“藥食同源營養(yǎng)科學(xué)”“傳統(tǒng)中國醫(yī)藥美容”“重要養(yǎng)生”等介紹中藥文化的展板。2015年被北京市中醫(yī)藥管理局、北京市旅游發(fā)展委員會授予“北京中醫(yī)藥文化旅游示范基地”。

中衛(wèi)御苑福膳藥食同源，以膳養(yǎng)生

藥膳是將食物和藥物組方食用，利用中藥與食物的綜合作用，既能供給人體所需的營養(yǎng)，又能提供對人體機(jī)能具有調(diào)節(jié)作用的功能因子，是“食治”領(lǐng)域的發(fā)展?！八幨惩础笔俏覈鴦趧尤嗣裨谑澄锖退幬锇l(fā)現(xiàn)中總結(jié)的智慧結(jié)晶，體現(xiàn)了食物在保健和治療方面的功能。古代食物類本草著作，記載了大量的“藥食兩用”中藥材，并詳細(xì)地敘述了相關(guān)原理、功效、禁忌等，為“藥食同源”品種提供了寶貴的依據(jù)。我國歷代對“藥食同源”的認(rèn)識是一個從模糊到清晰的過程。對食物功能的認(rèn)識從無毒，能夠食用，且提供基本營養(yǎng)，到發(fā)現(xiàn)了食物的治療和保健功能。

藥膳經(jīng)過了長期的實踐經(jīng)驗積累到理論形成及飛躍發(fā)展的過程。周朝“食醫(yī)”“食治”的出現(xiàn)體現(xiàn)了古人對食物治療功能的認(rèn)識，并重視食物在“養(yǎng)”和“治”方面的特性?！秲?nèi)經(jīng)·素問五常政大論》：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也。”高度評價了食療養(yǎng)生的作用，同時是食療養(yǎng)生理論的重大進(jìn)步。東漢張仲景的《傷寒雜病論》和《金匱要略》在治療上除了用藥，采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合治療。唐代孫思邈對食物療法特別推崇，其在《干金要方》中專列有“食治”一項，其后出現(xiàn)了我國第一本食療類專著《食療本草》。宋代官方修訂的《太平圣惠方》則專設(shè)“食洽門”。元代飲膳太醫(yī)忽思慧編著的《飲膳正要》是我國最早的飲食衛(wèi)生和營養(yǎng)學(xué)專著，記載的藥膳方和食療方非常豐富。明代在藥膳的烹調(diào)和制作方面有所發(fā)展，徐春甫的《古今醫(yī)統(tǒng)》記載了菜、湯、酒、醋、醬油、鮮果、酥餅、蜜餞等品種；李時珍的《本草綱目》記載了各種藥膳、藥粥42種，藥酒75種。清代葉天士擅長藥膳治病，在《臨證指南議案》中記載了藥膳治病的醫(yī)案。

藥食同源的藥膳盛于宮廷，宮廷藥膳以原料品種齊全、選料珍奇名貴、制作工藝考究為主要特點?；适揖W(wǎng)羅天下名醫(yī)，使得宮廷醫(yī)學(xué)與民間醫(yī)術(shù)有很大的不同，皇室宮廷用藥、用方極為嚴(yán)謹(jǐn)、精湛，集中了許多益壽延年、強(qiáng)身保健的治未病精要方。清宮藥膳中的“粥膳”占很大的篇幅，粥的作用據(jù)《本草綱目·粥記》云：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良也?！彼裕酆笊攀持?，粥膳是不可缺少的。藥膳以清宮藥膳最為盛行，乾隆、光緒、慈禧都很重視藥食同源，以膳養(yǎng)生。乾隆皇帝服用“八珍糕”為宮廷內(nèi)列入內(nèi)服延年益壽之藥膳醫(yī)方。

在我國，“藥食同源”的養(yǎng)生理念已經(jīng)得到了政府政策的允許與支持，在衛(wèi)生部公布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中規(guī)定可用于藥膳，直接食用的“藥食同源”藥物有101種，按照功效分為十四類：健脾益氣類、滋陰補(bǔ)血類、活血化淤類、益腎溫陽類、止咳平喘類、固澀安神類、解表類、理氣類、清熱類、祛風(fēng)濕類、潤下類、其他。

藥膳是藥物與食物巧妙配制，經(jīng)過烹調(diào)加工，制造出既具有食品作用，也具有藥品作用的美味佳肴，是中醫(yī)飲食保健的一大特征。藥膳食療從營養(yǎng)學(xué)角度來講比普通食品更優(yōu)越。中醫(yī)藥膳的配伍是以中醫(yī)復(fù)方配伍規(guī)律為基本準(zhǔn)則，必須遵循理法方藥，注重整體，辨證施食的原則，依據(jù)“辯證論治”“三因制宜”“隨證配方”“四氣五味”“君臣佐使”“十八反”“十九畏”等理論針對不同施膳對象及其體質(zhì)、病情等因素，科學(xué)配制、精心烹調(diào)相適應(yīng)的藥膳。

因癥用膳。運(yùn)用食療進(jìn)行進(jìn)補(bǔ)和治療疾病，一定要對癥，應(yīng)根據(jù)疾病的性質(zhì)寒熱之分，病位在不同臟腑之病，根據(jù)藥食之四氣五味屬性選用正確的材料，應(yīng)用臟腑各有所喜、各有所克的調(diào)節(jié)規(guī)律施膳。

因時制宜。中醫(yī)認(rèn)為人與自然相應(yīng)，人的臟腑氣血運(yùn)行和自然界氣候變化密切相關(guān)。人的飲食起居和精神調(diào)養(yǎng)都要與氣候變化相適應(yīng)，中醫(yī)稱為“天人相應(yīng)”。《內(nèi)經(jīng)素問·臟氣法時論》中以肝主春，心主夏，脾主長夏，肺主秋，腎主冬，而四季中春溫、夏熱、秋涼、冬寒、夏末主濕。因此，雖然四季都可進(jìn)補(bǔ)，但考慮到不同季節(jié)的氣候特點在選用藥膳時各有著重：春溫萬物生長，宜用升補(bǔ)，要著重補(bǔ)肝；夏天炎熱，人體喜涼，宜選偏于清涼性質(zhì)的藥膳清補(bǔ)，補(bǔ)心又要清心；秋天涼爽而又干燥，宜用甘涼滋潤的藥膳潤補(bǔ)，重在潤肺；冬天寒冷，最宜選偏于溫?zé)嵝再|(zhì)的藥膳溫補(bǔ)，特別是溫補(bǔ)腎陽；長夏多濕，宜選用淡滲利濕的藥膳淡補(bǔ)脾臟。

因人用膳。人的年齡不同，要藥膳應(yīng)有差異：小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇藥膳原料不宜大寒大熱；老年人多表現(xiàn)為肝腎不足，用膳原料不宜太過溫燥；孕婦恐動胎氣，用膳不宜選用活血滑利之品。中醫(yī)強(qiáng)調(diào)各人的體質(zhì)不同，選擇藥膳時必須特別注重察看用膳者的體質(zhì)。

藥膳“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰。

中衛(wèi)御苑福膳：特色菜肴

在餐廳落座后，服務(wù)員會熱情親切地告訴客人，鮮藥入膳的原理，打開菜譜，更是新穎別致，除了圖片和菜品名稱，還有功效的簡單介紹。

十香金蓮花茶：一杯茶，杯中茶的花朵婀娜多姿，色澤純正，綠色的是鮮的十香葉，黃色的金蓮花，必須用100℃開水沖泡，水溫低了，色澤就不透亮。此茶有消炎去火，清咽利咽的作用，對咽部和上呼吸道有很好的保健作用。

玉竹百合銀耳汁：玉竹含有對人體有保健作用的多種甙類和氨基酸、鋅、錳等營養(yǎng)物質(zhì)，具有養(yǎng)陰、潤燥、除煩、止渴等功效。具有保護(hù)心臟、血管，清理體內(nèi)垃圾，延緩衰老等作用；百合中含有皂苷，清肺、止咳；銀耳既有補(bǔ)脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增強(qiáng)人體免疫力，這是預(yù)防霧霾的飲料。

果汁蘆薈：餐前甜品。用新鮮的庫拉索蘆薈果肉，配以餐廳自制的橙汁，口感甜而不膩，有開胃養(yǎng)胃的作用，功效是清熱去火，美容養(yǎng)顏。

銀絲藤三七：白綠相間的雙色細(xì)絲，輕柔地落在清淡透明的湯中，紅色的枸杞點綴其中，綠色的是新鮮的中藥材三七切成的絲，白色是盒豆腐切成的絲，手工切成，細(xì)絲均勻纖細(xì)，絲絲不斷，令人叫絕，主要功效是養(yǎng)血活血。

上湯當(dāng)歸苗、香薯苗等：選用的食材是當(dāng)歸苗，清香濃郁，爽口有養(yǎng)血活血的作用；上湯香薯苗，潤肺和胃，利尿排毒：上湯水參葉，健脾潤肺，止咳潤經(jīng)。

涼拌菜：虞美人、蒲公英等。涼拌菜也是餐廳的一大特色，涼拌藥材苗口感口味都很妙，是在普通餐廳嘗不到的菜品。采摘虞美人花苗，焯水后涼拌可以當(dāng)菜吃，口感非常好，帶清香味道，有鎮(zhèn)咳、止痛、停瀉、催眠等作用；涼拌蒲公英有清熱解毒，利尿散結(jié)。對于療毒瘡腫，多種炎癥有消炎作用。

香油青葉：生長過程中嫩的板藍(lán)根葉子叫大青葉，大青葉和杏仁拌在一起，是一道美味的涼菜。具有清熱解毒、預(yù)防感冒的功效。吃起來大青葉的脆、熟杏仁的脆香，咸淡適宜，口感口味極好。

麥冬夏果炒蝦球：麥冬、夏果，有益氣養(yǎng)陰的作用，成品菜口感口味也是極好的，看似平常的一道菜，在藥膳餐廳卻有著高大上的感覺。因為，食材是平日里很少見、也很難吃到的。

靈芝蛋黃卷：形似一片野生靈芝，葉片周邊的黑顏色線條是靈芝孢子粉，中心是成鴨蛋的蛋黃，靈芝孢子粉有扶正固本、養(yǎng)心安神的功效，此道美食有增強(qiáng)人體免疫力的作用。制作過程是選用新鮮的靈芝孢子粉，包裹上成鴨蛋黃，做成靈芝形狀，上鍋蒸熟，出鍋后再切片，碼在盤里，美觀漂亮，入口鮮香。

福膳酒：酒精度39°的福膳酒是中衛(wèi)御苑福膳自家研制的藥酒，有紅參和黃精等七八種中草藥在其中，主要功效是益氣健脾。制酒用的紅參必是要達(dá)到一定種植年限的，年限不到，藥力不足，而酒則是經(jīng)過純酒萃取而成，抿一口福膳酒，入口柔綿適度，略有微甜，參味厚重，細(xì)品似有棗香味，搭配經(jīng)典藥膳菜品，更是美味疊加，鮮香味道相依相托，滿足感無與倫比。即使平常日，小酌一盅福膳酒，益氣健脾的作用也會累積生發(fā)，強(qiáng)身健體，抵抗力增強(qiáng)，冬季不會再遭感冒困擾。

藿香白玉雞：青綠的藿香葉，在薄薄的、透明的面糊包裹中，上下兩片之間夾著細(xì)膩的雞肉，雞肉打碎后，調(diào)入味料，經(jīng)過復(fù)雜的工藝，做成雞肉蓉，上鍋蒸，成型之后掛薄糊，再過油炸制，出鍋的藿香白玉雞外焦里嫩，口感脆香，藿香葉成就了菜品整體的口感口味，蘸上一點點調(diào)料，味道遠(yuǎn)超過了炸略吱盒，主要功效是化濕、和胃、解暑。

紫蘇炸干鴨絲：紫蘇葉上鋪豆腐皮，加少許蔥絲、干鴨絲，卷起來，入口，脆的紫蘇葉、豆皮的豆香、鴨肉的香，配上的蔥絲更是提味，嚼在口中，滿口溢香，誘人食欲。紫蘇和鴨肉有解表散寒的作用。

藿香煎餅：在煎餅制作中加入藿香鮮葉，雞蛋、面糊、配料一切如常，制得的煎餅絕無藥味，而只有煎餅的香，其中的藿香也起到的是提香、增強(qiáng)口感的美味作用，是很少嘗到的一種獨(dú)特的美味。

和胃餅是一道小吃，由山藥、茯苓、芝麻、面粉等按照藥膳配方烤制而成。其中，最講究的是芝麻一定是要經(jīng)過特殊工藝加工去殼的，烤制的器皿是傳統(tǒng)的大缸爐，在缸壁上貼餅烤制。剛出鍋的餅口感極其酥脆，奇香無比，重要的是其和胃的功效顯著，是人見人愛的零食美味。盒包裝，價格不貴，是來這里就餐的客人吃過了還要帶走的名吃。既可當(dāng)茶點，也是送老人的上好禮品。

在中衛(wèi)御苑福膳酒店，無藥不可食，每道菜品都有中草藥的成分在其中，“鮮草藥”用在膳食中有效成分能夠被人體充分吸收，起到“藥借食力、食助藥威”的效果，以膳養(yǎng)生這里是福地。

TIPS

·地址：北京市海淀區(qū)中關(guān)村北大街圓明園東門停車場西北角。

·公交：乘坐432、681、365、375路圓明園東門站下車。

·電話：62812995 13391670343

·網(wǎng)址：www.shenzhou yaoshan.com