豆?jié){粉中脂肪含量測定方法分析比較

左艷娜 杜欲芳 徐夢涵

脂肪是食品的主要營養(yǎng)成分之一，也是豆?jié){粉的重要組成成分。食品中的脂肪有兩種存在形式，游離脂肪和結合脂肪。現(xiàn)有的檢測脂肪的方法主要有索氏提取法 、酸水解法、堿水解法、超聲波提取法、干柱法、近紅外光譜技術法。其中索氏提取法一般是將試樣直接用乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸發(fā)除去溶劑，干燥后得到游離態(tài)脂肪的含量。酸水解法主要是用強酸將結合態(tài)的脂肪游離出來，然后用有機溶劑提取，除去溶劑后，即得游離態(tài)和結合態(tài)脂肪的總含量；堿水解法主要是用有機溶劑（石油醚或乙醚）抽提樣品的水解液，蒸發(fā)去除溶劑后，測定溶于溶劑中的抽提物的質量。對于食品中脂肪含量的測定，主要是采用GB5009.6- 2016中的三種方法，即索氏提取法、酸水解法、堿水解法，但目前對三種方法測定豆?jié){粉脂肪含量的報道較少，且三種方法消耗溶劑量大。為此，本文主要探討此三種方法（索氏提取法、酸水解法、堿水解法）對豆?jié){粉中脂肪含量測定的影響，并分別考察了酸水解時間、堿水解時間對豆?jié){粉脂肪含量測定的影響，并對GB5009.6- 2016中的堿水解法加以改進，以期尋找快速簡便而準確的脂肪含量測定提供依據(jù)。

材料與方法

材料。

樣品： 豆?jié){粉（樣品1：金龍魚傳統(tǒng)豆?jié){粉；樣品2：韻味佳原味豆?jié){粉；樣品3：永和豆?jié){粉）

儀器：電子分析天平，索氏抽提器，數(shù)顯電熱鼓風干燥箱，恒溫水浴鍋，抽脂瓶，100mL具塞比色管。

試劑：乙醚，石油醚（沸程：3 0 -60℃），無水乙醇，鹽酸，氨水。

方法。

（1）索氏提取法。脂肪含量測定采用GB5009.6- 2016第一法 索氏提取法。

（2）酸水解法。脂肪含量測定采用GB5009.6- 2016第二法 酸水解法。

（3）堿水解法。脂肪含量測定采用GB5009.6- 2016第三法 堿水解法。

（4）改良堿水解法。稱取1.50g充分混勻后的試樣，置于100mL具塞比色管內(nèi)，加入8mL水，混勻后再加2mL氨水。將比色管放入65℃的振蕩水浴鍋中，水解時間為15min，取出比色管，冷卻后加入10mL無水乙醇，30mL無水乙醚，30mL石油醚，混合，靜置過夜；吸出上清液于已恒重的錘形瓶中，將錘形瓶置于水浴上蒸干，再于105℃烘箱干燥至恒重。

結果與分析

（1）索氏提取、酸水解、堿水解法對豆粉脂肪含量測定的影響

分別采用索氏提取法、酸水解法（水解時間30min）、堿水解法（水解時間15min）對三個品種豆?jié){粉脂肪含量進行測定，結果表明：索氏提取的脂肪含量測定結果最小，分別為：2.37%、2.49%、2.58%；酸水解法（水解時間30min）測定的脂肪含量其次，分別為：8.34%、8.60%、8.65%；堿水解法（水解時間15min）測定的脂肪含量最大，分別為10.00%、10.11%、10.20%。這是由于豆?jié){粉的脂肪大都以結合態(tài)的脂肪形式存在，而索氏提取法主要適用于游離態(tài)脂肪含量的測定；豆?jié){粉中含有部分的的磷脂，磷脂在酸水解的過程中幾乎完全分解為脂肪酸和堿，故酸水解法測定的脂肪含量叫堿水解法偏低。

（2）酸水解時間對豆?jié){粉脂肪含量測定的影響

分別探討了不同的酸水解時間（10，20，30，40，50min）對三個品種的脂肪含量測定的影響，結果表明：水解時間在10～30min內(nèi)，測定的樣品脂肪含量隨著水解時間加長而增加；水解時間在30～50min內(nèi)，測定的樣品脂肪含量隨著水解的時間加長而無顯著性差異，在水解時間為50分鐘時，測定的脂肪含量有降低的趨勢，可能是由于水解時間越長，樣品水解后的絮狀物越多，影響脂肪的提取。

（3）堿水解時間對豆粉脂肪含量測定的影響

分別探討了不同的堿水解時間（10，15，20，30，40，50min）對三個品種的脂肪含量測定的影響，結果表明：水解時間在10～30min內(nèi)，測定的樣品脂肪含量隨著水解時間加長而增加；水解時間在30～50min內(nèi)，測定的樣品脂肪含量隨著水解的時間加長而無顯著性差異，在水解時間為50分鐘時，測定的脂肪含量有降低的趨勢，可是由于水解時間越長，樣品水解后的絮狀物越多，影響脂肪的提取。

（4）改良堿水解法對豆?jié){粉脂肪含量測定的影響

對GB 5009.6- 2016中堿水解法與改良堿水解法進行對比分析，結果表明：改良堿水解法與標準中的水解方法測得的脂肪無顯著性差異，這一結果也體現(xiàn)在實際的檢測任務中，采用堿水解法測定脂肪，浸提過夜時，脂肪的提取次數(shù)可以適當減少，且可以減少有機溶劑的用量。

本文主要探討了最經(jīng)典最常用的方法GB5009.6- 2016中的三種方法，即索氏提取、酸水解、堿水解三種方法測定豆?jié){粉中脂肪含量對比，結果表明堿水解法測得的脂肪含量最高?？疾炝藟A水解時間對豆?jié){粉脂肪含量的影響，結果表明當堿水解時間為10- 30分鐘時，為堿水解法測定豆?jié){粉脂肪含量的最佳時間，隨著水解時間加長，測定的脂肪含量偏低；并對比了改良堿水解法與國標中堿水解法的測定結果，結果表明改良堿水解法與國標中堿水解法的測定結果無顯著差異，并且改良堿水解法簡便、節(jié)省脂肪的抽提時間及有機溶劑，由抽脂瓶換為100mL具塞比色管，大批量處理更方便。