食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及其在食品質(zhì)量管理中的運(yùn)用

陳思宇

食品安全成為每個(gè)國(guó)家的公認(rèn)安全，各國(guó)政府就此采取一系列的相關(guān)管理政策。近幾年食品質(zhì)量事件案例發(fā)生很多，導(dǎo)致人們對(duì)食品安全問(wèn)題更加注意。要處理此問(wèn)題，就必須強(qiáng)化管理，依照形成原因進(jìn)行分析。食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括很多方面，飼養(yǎng)、生產(chǎn)、加工、流動(dòng)、銷(xiāo)售和消費(fèi)等重要環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)，根據(jù)這幾方面對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行防患，認(rèn)識(shí)產(chǎn)生原因進(jìn)行分析并采取科學(xué)方法處理這些問(wèn)題，使食品風(fēng)險(xiǎn)降到最低，提高整體管理。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是指對(duì)食品中的成分、添加劑等物質(zhì)采用不同的方式進(jìn)行分析和檢驗(yàn)，評(píng)估可能對(duì)人體造成的傷害有哪些，其中對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟主要有妨害識(shí)別、危害特點(diǎn)描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。進(jìn)行安全評(píng)估的過(guò)程中，主要包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)治理以及風(fēng)險(xiǎn)溝通。在世界領(lǐng)域，特別是發(fā)達(dá)國(guó)家，在食品安全評(píng)估方面做了很多試驗(yàn)，并且有些國(guó)家還特地設(shè)置了一些相關(guān)的組織對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)治。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析步驟中，必須考慮食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，并將其可能產(chǎn)生安全問(wèn)題的原因一一列舉，當(dāng)然會(huì)有一些不明確因素可通過(guò)相應(yīng)舉措進(jìn)行均衡。尤其必須重視進(jìn)行食品質(zhì)量安全分析的過(guò)程中，評(píng)估者與管理者的職能必須進(jìn)行科學(xué)合理區(qū)分。

分析將涉及整個(gè)食物鏈（從原料出產(chǎn)、采集到終產(chǎn)品制造、蘊(yùn)藏、運(yùn)輸?shù)龋└鱾€(gè)部分的食源性危害均作為評(píng)估重點(diǎn)，探究評(píng)估程序中的不確定性、普通群體和特殊群體的暴露量、衡量風(fēng)險(xiǎn)與管理政策的成本效益、不斷監(jiān)測(cè)管理程序包括制定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則的效果并及時(shí)利用各種溝通信息進(jìn)行整理，尤其提示的是在安全認(rèn)識(shí)過(guò)程中，評(píng)估者與管理者的職能分配使決策更加科學(xué)性和客觀性。根據(jù)近幾年全球性例如三聚氰胺奶粉等事件的屢次發(fā)生，人們已意識(shí)到傳統(tǒng)的基于食品質(zhì)量的監(jiān)管不管是在效果上還是效率上皆不盡如人意，后續(xù)檢測(cè)不但無(wú)法改變食品已被破壞的現(xiàn)實(shí)，而且對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)的費(fèi)用金額也相當(dāng)大。因此，現(xiàn)代食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的著重點(diǎn)應(yīng)該放在事前進(jìn)行有效合理的管治。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代生命科學(xué)就可以在這方面探索生命過(guò)程的具體機(jī)制，而現(xiàn)代化學(xué)在此問(wèn)題上可定量檢查測(cè)試出極低濃度的化學(xué)物質(zhì)，但這些研究進(jìn)展只能間接的反映食品是否安全的問(wèn)題。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析將現(xiàn)代科技和很多生物學(xué)相關(guān)數(shù)據(jù)結(jié)合為基礎(chǔ)，選擇適當(dāng)?shù)哪Ｐ蛯?duì)食品體系進(jìn)行探究，推理出科學(xué)性、合理性的結(jié)論，使食品的安全性風(fēng)險(xiǎn)降到最低在一個(gè)人們所能接受的范圍。。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用

在制定食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用。食品標(biāo)準(zhǔn)：就是對(duì)不同食物中所謂的對(duì)人身體有害的物質(zhì)因子的類(lèi)群及量的大小有一個(gè)合理的規(guī)定，從而做到讓消費(fèi)者買(mǎi)到自己滿意、健康的食品。為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、安全性，分析涉及對(duì)人身體有害的因素在不同人群中包括小孩、青年人、老年人等的最高無(wú)害攝入量或劑量反應(yīng)關(guān)系，在這方面進(jìn)行監(jiān)管就需借助食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論與來(lái)確定食品的標(biāo)準(zhǔn)。

在建立食品質(zhì)量控制體系中的應(yīng)用。為保證食品健康安全，各類(lèi)食品企業(yè)都應(yīng)在其生產(chǎn)或加工的全過(guò)程中根據(jù)食物安全可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)分析建立相對(duì)應(yīng)的質(zhì)量管理系統(tǒng)。目前我們食品安全質(zhì)量監(jiān)控體系，以良好生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?yàn)榛A(chǔ)，通過(guò)HACCP體系的有效實(shí)施，最終實(shí)現(xiàn)食品從生產(chǎn)到加工再到銷(xiāo)售等各個(gè)程序做到質(zhì)量控制。

在建立食品安全預(yù)警體系、處理食品安全危機(jī)事件中的應(yīng)用。運(yùn)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析建立預(yù)警機(jī)制是現(xiàn)代食品安全監(jiān)測(cè)管理工作的重要部分，在歐盟等國(guó)家和地區(qū)在這方面做出了實(shí)踐并得到很好的效果。

應(yīng)用意義以及前景的展望

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在管理方面的應(yīng)用能夠很好的展現(xiàn)一個(gè)國(guó)家的政府對(duì)食品的質(zhì)量安全重視和關(guān)心的程度，它通過(guò)對(duì)食品安全、身體健康和環(huán)境保護(hù)等一系列社會(huì)問(wèn)題的追求，以此采用結(jié)合各個(gè)學(xué)科中對(duì)此最有意義和最有利益的科學(xué)文化知識(shí)進(jìn)行處理，之后再通過(guò)最終的決定和規(guī)劃處一個(gè)最科學(xué)、合理的手段，從而為一個(gè)國(guó)家的政府制定出一個(gè)最為理想的食品質(zhì)量安全體系。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品監(jiān)管方面的運(yùn)用，處理了所產(chǎn)生的紛紜復(fù)雜的信息及大量的科學(xué)研究數(shù)值如何解析的問(wèn)題，使得監(jiān)管工作能創(chuàng)建在科學(xué)、客觀和協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)之上。希望食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在質(zhì)量管理上得到更好的運(yùn)用。