HACCP原則在食品安全體系中的應(yīng)用現(xiàn)狀

歐陽凱廷

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是一種體系，該種體系會影響食品安全，其中包括食品的危害識別、評估及控制。近些年來，HACCP受到世界衛(wèi)生組織和各國的政府嚴(yán)重的重視。國際食品法典委員會（CAC）認(rèn)為HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。本文對HACCP標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行描述，并且通過研究，表明了HACCP原則在食品安全體系中的應(yīng)用現(xiàn)狀，為企業(yè)及有關(guān)部門提供參考，在未來的發(fā)展中能夠出一份力。

HACCP標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文縮寫是表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP的概念是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。與傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法不同，HACCP是對原料、各生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，保證加工過程中的每個重要環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，利用可用有效的改進(jìn)措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。HACCP在食品的生產(chǎn)過程中起著重要的作用，它可以控制并提前察覺潛在的微生物污染。通過對食品危害的控制，將食品的安全質(zhì)量提高，為消費(fèi)者提供了安全的保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，為廣大人民提高了健康水平。

HACCP原則在食品安全體系中的應(yīng)用現(xiàn)狀

近幾年來，我國的食品安全狀況已經(jīng)明顯有了好轉(zhuǎn)，但是食品生產(chǎn)和供給中存在著一些的情況，食源性疾病危害也是屢見不鮮，2016年 11 月，很高興遇見你餐廳武漢中南路店被關(guān)停，武漢市食品藥品監(jiān)督管理局檢查時發(fā)現(xiàn)存在無證經(jīng)營、員工未按規(guī)定著裝、物品亂放、制冰機(jī)沒有按規(guī)定清洗、食品包裝被老鼠咬破等現(xiàn)象。除武漢之外，西安、南昌等多地餐廳也出現(xiàn)了食品安全問題。品牌方采用加盟模式快速擴(kuò)張復(fù)制，品牌管理工作存在短板?？棵餍枪猸h(huán)吸引消費(fèi)者和加盟商不利于品牌發(fā)展。2017年 7 月，無錫面包新語一家門店出現(xiàn)老鼠在待售食品的櫥柜里爬行的現(xiàn)象?？偛恳笤摰晗嚓P(guān)食品全部下架。對全廠加工間進(jìn)行消毒，并關(guān)停門店進(jìn)行整改。此前上海門店也出現(xiàn)過老鼠吃面包的問題。還曾被爆出使用過期面粉。面包新語的問題不能全部歸結(jié)到連鎖經(jīng)營模式，也與其管理意識淡漠有關(guān)。這些食品安全事件給消費(fèi)者造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和精神傷害，嚴(yán)重影響了中國的國際形象，對中國的某些食品行業(yè)造成了毀滅性的打擊。

近年來我國大力推進(jìn)食品安全保障體系建設(shè)，對食品安全的監(jiān)管力度明顯增強(qiáng)，取得了明顯成效。盡管如此，我國食品安全狀況仍存在著令人擔(dān)憂的隱患，因此，食品藥品監(jiān)管機(jī)構(gòu)對食品安全所承擔(dān)的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)及查處食品安全重大事故的職責(zé)仍不可小視。

根據(jù)上文所說，在經(jīng)濟(jì)化日益發(fā)展的條件下，我國的食品行業(yè)已經(jīng)存在與國際的大市場中。根據(jù)HACCP在世界各國的發(fā)展趨勢，并結(jié)合我國國情，努力克服HACCP在我國實(shí)施過程中存在的缺陷和問題，建立與國際接軌的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系，對引導(dǎo)我國食品企業(yè)注重食品衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)我國食品工業(yè)和食品貿(mào)易的健康發(fā)展，降低我國食品安全事故，防范我國食品衛(wèi)生監(jiān)管中出現(xiàn)的漏洞，保障和改善民生有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此推進(jìn)在我國食品企業(yè)全面實(shí)施HACCP質(zhì)量管理，加快建設(shè)一個既能與世界食品衛(wèi)生安全監(jiān)管發(fā)展趨勢保持一致，又具有中國特色的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系，這是提高我國人民生活質(zhì)量、保障民生、促進(jìn)我國食品工業(yè)健康發(fā)展的必然選擇。