蘿卜牛肉蝦醬制作工藝研究※

勞金娣 馬一平 李 銳

(嶺南師范學(xué)院，廣東 湛江 524048)

蝦醬一般是將海里的小蝦用機(jī)器磨成濃密的稠狀加工而成的日常醬料制品。它以其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用便捷的特點(diǎn)越來越受到國內(nèi)外人們的歡迎。但是，傳統(tǒng)的蝦醬通常是通過發(fā)酵制成，制作工藝時(shí)間較長(zhǎng)并且容易產(chǎn)生衛(wèi)生安全隱患問題，另外，傳統(tǒng)蝦醬用鹽量較高，導(dǎo)致蝦醬味道較咸且口味單一，這極大地限制了蝦醬的推廣及國際化發(fā)展。因此，研發(fā)一種制作工藝簡(jiǎn)單、操作時(shí)間短、具有豐富口味的蝦醬具有較大的研究?jī)r(jià)值。本文將對(duì)蝦醬傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改良，去除較長(zhǎng)的發(fā)酵過程，結(jié)合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，制備出一款新型蘿卜干牛肉蝦醬。

1 材料與方法

材料：蝦肉、牛肉、蘿卜干、糖、食用油、郫縣豆瓣醬、指天椒購于湛江南華市場(chǎng)。

設(shè)備：電子天平(永康市戎睿商貿(mào)有限公司)、TJ-22絞肉機(jī)(恒聯(lián))、平底鍋(美的)、電磁爐(美的)等。

2 工藝流程

將蝦肉絞打成醬狀，牛肉切成牛肉碎；蘿卜干剁碎，加糖拌勻；郫縣豆瓣醬、指天椒攪打成蓉狀，混合均勻備用。將食用油加入鍋內(nèi)，并升溫至160℃，加入蘿卜干攪拌加熱2min，然后加入郫縣豆瓣醬攪拌加熱8min，加入蝦肉攪拌加熱10min，最后加入牛肉碎攪拌加熱12min，即得所述蘿卜干牛肉蝦醬。最后真空包裝。

3 試驗(yàn)方法

3.1 蘿卜干牛肉蝦醬的預(yù)制實(shí)驗(yàn)

蘿卜干牛肉蝦醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 蘿卜干牛肉蝦醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

3.2 感官評(píng)定方法

本實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)判員由30名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，針對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬的色澤、口感、味道、氣味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。將樣品按順序標(biāo)號(hào)后，每位專業(yè)人員有4次機(jī)會(huì)反復(fù)打分。而后收集全部數(shù)據(jù)，計(jì)算后取平均值。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2[1-3]。

表2 蘿卜干牛肉蝦醬感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3.3 正交試驗(yàn)法

在蘿卜干牛肉蝦醬制作過程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，在蝦肉肉量恒定的前提下，牛肉、蘿卜干、糖、食用油、郫縣豆瓣醬、指天椒的組成是決定蘿卜干牛肉蝦醬滋味口感的主要因素?；诖耍谂Ｈ?、蘿卜干、糖、食用油、郫縣豆瓣醬、指天椒6個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行6因素3水平正交試驗(yàn)，根據(jù)表2蘿卜干牛肉蝦醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定蘿卜干牛肉蝦醬的最佳配方組合，具體因素水平見表3[4-5]。

表3 蘿卜干牛肉蝦醬因素水平表

4 結(jié)果與分析

4.1 單因素實(shí)驗(yàn)

4.1.1 牛肉添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬的影響

牛肉的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬質(zhì)感與口味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60g、80g、100g、120g、140g，制作5組蘿卜干牛肉蝦醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖1。

圖1 牛肉添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬評(píng)分的影響

由圖1分析，持續(xù)增添牛肉時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果先升高，并且在添加至120g時(shí)出現(xiàn)峰值，而后開始下降[6]。

4.1.2 蘿卜干添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬的影響

蘿卜干的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬口感與氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取30g、40g、50g、60g、70g，制作5組蘿卜干牛肉醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖2。

由圖2分析，持續(xù)增添蘿卜干時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果先升高，并且在添加至50g時(shí)出現(xiàn)峰值，而后開始下降。

4.1.3 糖添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬的影響

糖的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬的回甜滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取40g、45g、50g、55g、60g，制作5組蘿卜干牛肉醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖3。

圖3 糖添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬評(píng)分的影響

由圖3分析，持續(xù)增添糖時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果先升高，并且在添加至55g時(shí)出現(xiàn)峰值，而后開始下降。

4.1.4 食用油添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬的影響

食用油的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬濃稠度，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取110g、130g、150g、170g、190g，制作5組蘿卜干牛肉醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖4。

圖4 食用油添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬評(píng)分的影響

由圖4分析，持續(xù)增添食用油時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果先升高，并且在添加至150g時(shí)出現(xiàn)峰值，而后開始下降[7]。

4.1.5 郫縣豆瓣醬添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬的影響

郫縣豆瓣醬的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬的咸味與辣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取160g、180g、200g、220g、240g，制作5組蘿卜干牛肉蝦醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖5。

由圖5分析，持續(xù)添加郫縣豆瓣醬時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果先升高，并且在添加至200g時(shí)出現(xiàn)峰值，而后開始下降。

圖5 郫縣豆瓣醬添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬評(píng)分的影響

4.1.6 指天椒添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬的影響

指天椒的添加量直接影響蘿卜干牛肉蝦醬香辣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取2g、6g、10g、14g、18g，制作5組蘿卜干牛肉醬,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖6。

圖6 指天椒添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬評(píng)分的影響

由圖6分析，持續(xù)添加指天椒時(shí)，感官評(píng)定結(jié)果先升高，并且在添加至6g時(shí)出現(xiàn)峰值，而后開始下降。

4.2 正交試驗(yàn)

在蘿卜干牛肉蝦醬的制作過程中，蝦肉量恒定，牛肉、蘿卜干、糖、食用油、郫縣豆瓣醬、指天椒的組成是決定蝦醬品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定蘿卜干牛肉蝦醬配方，使蘿卜干牛肉蝦醬出品效果最佳，本實(shí)驗(yàn)采用L18(36)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

通過對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，RC>RB>RE>RA>RF>RD,即糖的添加量對(duì)蘿卜干牛肉蝦醬的品質(zhì)影響最大，其次為蘿卜干、郫縣豆瓣醬、牛肉、指天椒、食用油。由表4正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可知A2B1C2D2E3F3為配方最佳組合，即牛肉120g、蘿卜干50g、糖55g、食用油150g、郫縣豆瓣醬200g、指天椒6g制作的蘿卜干牛肉蝦醬感官評(píng)分最高，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

5 結(jié)論

本文通過改善傳統(tǒng)蝦醬制作工藝，采用感官評(píng)定、單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)方法，得到蘿卜干牛肉蝦醬最佳配方：蝦肉100g、牛肉120g、蘿卜干50g、糖55g、食用油150g、郫縣豆瓣醬200g、指天椒6g。該未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬將蘿卜干、糖加入牛肉的原料中，優(yōu)化配方，解決了蝦醬單一的口味與發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，容易產(chǎn)生衛(wèi)生安全隱患的問題。同時(shí)豐富了蝦醬的風(fēng)味，滿足更多人群的需要，兼顧營(yíng)養(yǎng)和口感，更有利于蘿卜干牛肉蝦醬這種美食在國內(nèi)外的推廣。

[1]杜云建，唐喜國，陳鳴.發(fā)酵調(diào)味蝦醬的研究[J]. 中國釀造，2006(10)：68-70.

[2]王德培，蔡冬懷. 胡蘿卜香辣牛肉醬工藝研究[J]. 食品工業(yè),2007(5)：37-39.

[3]史海鵬，解茹越，鄭捷.復(fù)合型蝦醬粉調(diào)味料的研制[J]. 食品研究與開發(fā),2016(16):51-54.

[4]易宇文，范文教，胡金祥，等.川味蘿卜干加工工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2015,36(2):55-59.

[5]康憲，戴萍，林捷，等.傳統(tǒng)蝦醬生產(chǎn)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].中國釀造,2013(9):21-23.

[6]李范洙，李東玲，趙金偉，等. 朝鮮族傳統(tǒng)冷面湯配方的優(yōu)化研究[J]. 中國調(diào)味品, 2009(9):53-57.

[7]王瑞霞，甄紅偉，牟建樓，等. 豆渣纖維餅干關(guān)鍵技術(shù)研究[J]. 食品工業(yè), 2014(7):121-124.