覆土栽培對綠竹筍品質與適口性的影響

童 龍，張 磊，李 彬，耿養(yǎng)會，王 玲，陳麗潔*

(1.重慶市林業(yè)科學研究院,重慶 400036；2.重慶市榮昌縣林業(yè)局,重慶 榮昌 402460)

綠竹(Dendrocalamopsisoldhami)屬禾本科(Granmineae)竹亞科(Bambusoideae)綠竹屬(Dendrocalamopsis)植物，其在福建、廣東等省區(qū)廣泛栽培，并已在四川、重慶等地成功引種。綠竹具有生長快、發(fā)筍期長、成材早、產量高等特點，綠竹筍味甜美，材性優(yōu)良，稈材可作為造紙材料，是我國南方優(yōu)良的筍材兩用竹種之一[1-2]。綠竹筍深受人們的喜愛，并且營養(yǎng)豐富，綠竹筍中含有多種人體所必需的氨基酸，相關研究顯示，在100 g新鮮的綠竹筍中氨基酸含量就高達2 g，同時綠竹筍中還含有多種人體所必須的微量元素，被人們譽為“保健食品”[3-4]。綠竹筍味鮮美，清涼解暑，同時具有降壓、降脂、增強消化系統(tǒng)等功效，是夏秋兩季深受人們喜愛的美味佳肴[5-6]。但綠竹筍質量較差的問題始終沒有被重視起來，這就使得綠竹筍價格始終在市場上較低，經濟價值難以體現[7]。目前，有關綠竹筍品質與適口性的研究還相對較少[8]，且筍內物質含量測定還不夠全面。因此，本研究以不覆土栽培的綠竹筍為對照，從外觀形態(tài)質量和營養(yǎng)物質、呈味物質、氨基酸含量等方面分析對比不同栽培措施下綠竹筍的品質和適口性，旨在為綠竹筍覆蓋培育的的推廣利用及高品質綠竹筍的生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗地位于重慶市榮昌區(qū)古昌鎮(zhèn)，位于東經105°21′～105°53′，北緯29°25′～29°36′。全境地貌以淺丘為主，地勢起伏平緩，土壤為黃棕壤，土地肥沃，海拔42～1 185 m，地勢為北高南低，中部相對較平坦，為淺切低山地，全年氣候比較溫和，全年平均氣溫17.5 ℃，全年平均降水量為1 162.1 mm，全年平均日照為1 075 h。

1.2 試驗設計及取樣方法

綠竹林于2011年3月采用移栽母竹的方式進行造林，2014年2月選擇立地條件、地形及綠竹生長狀況基本一致的綠竹林作為試驗用林，隨后對老竹進行砍伐，調整竹林結構，叢留竹9株，其中1 a生竹4～5株，2 a生竹3株，3 a生竹2～3株，所有樣地管理方法相同。2016年3月下旬對試驗綠竹林進行覆土，綠竹林覆土高度以稈基為基準，覆土厚度分別為0 cm(不覆土樣地)和20 cm(覆土樣地)，每個處理進行5個重復。2016年7月中旬(出筍盛期)從不同栽培措施的綠竹林中隨機挖取完整的綠竹筍各20株，逐個測量綠竹筍個體質量(g)、基徑(cm)和長度(cm)，然后剝去筍殼，稱其質量，計算綠竹筍的可食率(%)，另取不同栽培措施下綠竹筍樣品約500 g，放于冰盒中帶回試驗室，用于綠竹筍的營養(yǎng)物質和適口性等指標的測定。

1.3 測定指標及方法

分別把從不同栽培措施的試驗樣地中取回的綠竹筍剝去筍殼后，用組織搗碎機將綠竹筍打成勻漿，用于測定蛋白質、脂肪、可溶性糖、單寧、總酸、草酸和游離氨基酸等；同時取部分綠竹樣品放于烘箱中并以60 ℃烘干，研磨過40目篩，用于測定綠竹筍內的纖維素和木質素含量。其中，蛋白質含量的測定采用凱氏定氮法[9]，脂肪的測定采用索氏抽提法[10]，可溶性糖的測定采用銅還原碘量法[11]，草酸的測定采用反相高效液相色譜法[12]，單寧的測定采用福林酚比色法[13]，總酸的測定采用滴定法[14]，游離氨基酸的測定采用氨基酸分析儀進行[15]，纖維素和木質素的測定采用硫酸水解法[16]。

1.4 試驗處理方法

試驗數據在Excel 2003統(tǒng)計軟件中進行整理和做表，用SPSS 19.0軟件進行單因素方差分析(One-way ANOVA)和新復極差法(Duncan)多重比較，設定P<0.05為顯著性水平，比較不同栽培措施下綠竹筍的各項指標的差異。試驗中所有數據均采用均值±標準差來表示。

2 結果與分析

2.1 不同栽培措施下綠竹筍外觀形態(tài)和可食率比較

由表1可知，覆土栽培后，綠竹筍的個體質量、基徑、長度和可食率均顯著增加，且與不覆土栽培下綠竹筍達到差異顯著水平，覆土后綠竹筍個體質量、基徑、長度和可食率分別比不覆土栽培增加了21.32%、13.55%、19.36%和68.06%。由此可知，綠竹在覆土栽培以后，筍的外觀形態(tài)發(fā)生顯著性變化，同時筍的可食率也顯著增加。

表1 試驗綠竹林綠竹筍外觀形態(tài)與可食率Tab.1 Appearance and edible rate of Dendroclamopsis oldhami shoots from experimental stand

同列不同小寫字母表示差異性顯著(P<0.05)，下同
Different lowercase letters mean significant difference (P<0.05),same as below

2.2 不同栽培措施下綠竹筍營養(yǎng)物質比較

由表2可知，不同栽培措施下綠竹筍的各營養(yǎng)物質含量間存在顯著差異。其中蛋白質和脂肪含量以覆土栽培下最低，分別比不覆土栽培下綠竹筍降低了26.63%和60.84%；而可溶性糖和水分含量以覆土栽培下最高，分別比不覆土栽培下綠竹筍提高了16.81%和1.90%。由此可知，與不覆土栽培下綠竹筍相比，覆土栽培綠竹筍雖然蛋白質和脂肪含量有所降低，但是筍的甜味有所增加。

表2 試驗綠竹林綠竹筍營養(yǎng)物質Tab.2 Nutrition of Dendroclamopsis oldhami shoots from experimental stand %

2.3 不同栽培措施下綠竹筍適口性比較

木質素、纖維素和呈味物質含量及其比例組成對筍的適口性有著重要的影響[17-19]，通常情況下，果實及竹筍內單寧和草酸的含量在很大程度上能夠影響其口味[20-21]，同時它們的存在還會影響人體內蛋白質的吸收[22]和金屬離子的代謝[23]。由表3可知，覆土栽培下綠竹筍內纖維素類物質和主要呈味物質均顯著低于不覆土栽培。覆土栽培下，綠竹筍內總酸、單寧、草酸、纖維素和木質素分別比不覆土栽培降低了60.08%、42.62%、44.83%、34.71%和60.93%。由此可知，覆土栽培下綠竹筍的適口性要顯著高于不覆土栽培。

覆土栽培下苦味氨基酸的含量有所升高但2種栽培措施下綠竹筍內苦味氨基酸的含量差異不顯著，覆土栽培下綠竹筍的鮮味氨基酸、甜味氨基酸及芳香味氨基酸的含量均顯著高于不覆土栽培綠竹，其分別是不覆土栽培下綠竹筍內含量的1.93倍、1.98倍和1.40倍(表4和表5)。覆土栽培下綠竹筍的苦味氨基酸含量雖高于不覆土栽培下綠竹筍含量，但是其苦味氨基酸占比與不覆土栽培相比降低了19.78%，且達到差異顯著水平，鮮味氨基酸和甜味氨基酸占比均顯著增加，分別比不覆土栽培增加了13.58%和16.70%，芳香味氨基酸占比2種栽培措施下差異不顯著(表6和表7)。由此綜合分析可知，覆土栽培可以顯著改善綠竹筍的品質。

表3 試驗綠竹林綠竹筍纖維素類物質和主要呈味物質Tab.3 Cellulosic substances and mainly flavoured substances of Dendroclamopsis oldhami shoots from experimental stand

表4 覆土栽培下綠竹筍呈味氨基酸含量Tab.4 The amino acid content of Dendroclamopsis oldhami shoots under soil was covered mg/g

表5 不覆土栽培下綠竹筍呈味氨基酸含量Tab.5 The amino acid content of Dendroclamopsis oldhami shoots under soil was not covered mg/g

表6 覆土栽培下綠竹筍呈味氨基酸含量占比Tab.6 The taste amino acid content ratio of Dendroclamopsis oldhami shoots under soil was cultivated %

表7 不覆土栽培下綠竹筍呈味氨基酸占比Tab.7 The taste amino acid content ratio of Dendroclamopsis oldhami shoots under soil was not covered %

3 討論與總結

本研究表明，綠竹在覆土栽培后，其筍的個體質量、基徑、長度和可食率均顯著增加，說明覆土栽培對綠竹筍的外觀形態(tài)和可食率均產生了顯著的影響。綠竹筍內蛋白質和脂肪的含量顯著降低，這可能與覆土后綠竹筍在土壤中生長的深度有所增加，其在土中的溫度相對降低，引起綠竹筍對N素的吸收量下降，同時綠竹筍體增大導致N素消耗與養(yǎng)分稀釋作用有關[24]。綠竹筍苦味、鮮味、甜味和芳香類氨基酸含量在覆土栽培后均明顯升高，苦味氨基酸含量雖然增加，但與不覆土差異不顯著(P>0.05)，而苦味氨基酸占比顯著下降且達到差異顯著水平(P<0.05)，使得綠竹筍口感得到了顯著的改善。通常情況下，竹筍的品質包括外觀品質、營養(yǎng)品質以及竹筍風味等，竹筍的品質不僅受到竹子自身遺傳物質的影響，同時與竹子的栽培措施和生長環(huán)境有著密切的關系[25-26]。已有相關研究表明光照對植物體內的酚酸和單寧含量有著顯著的影響[27-28]，經過不同程度的遮光可以使得缺苞箭竹(Fargesiadenudate)竹筍內的酚類化合物含量和筍的口感發(fā)生顯著的改變[29]，光照和食物苦澀味的草酸合成之間存在著密切的關系[30]，仍有相關研究顯示，光質不同也能夠在一定程度上改變植物體內的草酸含量[31]，同時能夠影響食物的鮮爽及其他口味的氨基酸含量，在不同的光照條件下植物體內的氨基酸含量也不盡相同[32]，這些研究都證實了植物的口味品質與光照密切相關。本研究同樣發(fā)現覆土栽培后(即綠竹筍不見光)，綠竹筍內總酸、單寧、草酸、纖維素和木質素均顯著下降，而可溶性糖和水分含量增加，這可能是因為覆土栽培后綠竹筍生長區(qū)域的土壤含水量相對充裕，土壤溫度相對較低，筍芽處于“暗形態(tài)建成”等，從而影響綠竹筍內的碳水化合物代謝，這種作用在一定程度上促進了綠竹筍內糖類物質合成，抑制纖維素、木質素和苦澀味物質單寧、草酸等合成，從而明顯提高了綠竹筍的適口性。

綜上所述，綠竹在覆土栽培后，對其竹筍的品質和適口性均有明顯的提高作用，從而增加了綠竹林的經濟效益。由此可見，綠竹覆土栽培是項投入少，操作簡單，能夠顯著提高筍品質的實用技術，在綠竹分布區(qū)可以規(guī)?；茝V應用。

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