舌尖上的“泉城二怪”

濟(jì)南歷史悠久，文化積淀豐厚，有獨特的飲食文化，形成了別具特色的地方風(fēng)味，被稱作舌尖上的“泉城二怪”，就是濟(jì)南飲食文化的組成部分。

第一怪是“茶湯非茶”。如果你要問“茶湯”是人們平時喝的茶嗎？老濟(jì)南人會告訴你“茶湯非茶”，它只是用熱水浸泡的一種熱飲。確切地說，把備好的茶湯料子用熱水沖成稀粥一般，如同沏茶，人們給它起了個“茶湯”的名字罷了。追溯茶湯的起源，相傳元世祖忽必烈征戰(zhàn)南北，為了馬不停蹄地行軍，遂令將士們把面粉用牛骨髓油炒熟了帶在身上，餓了就用開水沖著吃，這就是油炒面，也就是最早的茶湯雛形了。到了明朝，在宮廷的小吃中，茶湯已經(jīng)小有名氣了。

在中國“舌尖”上可以稱道的茶湯，主要有山東茶湯和北京茶湯兩種。老北京的茶湯要數(shù)負(fù)有盛名的“茶湯李”了，其做法是將糜子米磨成面兒，用大銅壺里的開水沖熟了再澆上糖，味道又黏又香。老北京茶湯的特點是味甜香醇、色澤杏黃、味道細(xì)膩而耐品。

山東的茶湯就是濟(jì)南的“泉水茶湯”，老濟(jì)南的“泉水茶湯”制作工藝獨特，制作配料有黑芝麻、葡萄干、紅糖等。茶湯入口覺得黏黏的、稠稠的，有點像藕粉一般，幽幽的清香隨熱氣沁入心脾，別提有多么香甜了。

第二怪是“甜沫不甜”。甜沫是一種以小米面為主熬煮的咸粥，濟(jì)南人又俗稱之為“五香甜沫”。

甜沫有著不凡的身世，在眾說紛紜的歷史傳說中，歸納起來有三。一是說，明永樂十九年朱棣遷都北京之后，為了祈福，光祿寺研制了一個以小米為主料的粥，命名為茶湯。明代天順元年，英宗命光祿寺將此膳食技藝傳到濟(jì)南德王府，德王府與秦府私交甚好，遂將茶湯技藝傳至秦府，秦府是唐朝開國將領(lǐng)秦瓊的府邸，秦府將其改善為山東茶湯。并又在茶湯的基礎(chǔ)上，在小米面里加入姜與胡椒，演化出了香辣的小米面粥，并稱之為“甜沫”。如此說來，這“泉城二怪”之間有著密不可分的淵源呢。久而久之，周圍鄰居都聽說秦府有兩個很怪的食物，有個“茶湯”但不是茶，有個“甜沫”但不甜，于是，“泉城二怪”就流傳開來，而且美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

二是說，明末清初戰(zhàn)亂連年，大批難民涌入濟(jì)南，當(dāng)?shù)匾惶锸现噤侂y以滿足眾難民需求，便在粥內(nèi)加入大量的菜葉和咸辣調(diào)料。災(zāi)民見煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫，便親切地稱田掌柜賑舍的粥為“田沫”。有一位外地來濟(jì)南趕考的落難書生，也來此求得此粥，食之甜美無比，心想甜沫果然名不虛傳。后來書生做了官，再喝甜沫時，田掌柜回答“田沫”是田姓之粥的意思。書生恍然大悟，方知道當(dāng)初只聽音而未辨字跡，于是揮毫題寫“甜沫”匾額，并吟詩一首：“錯把田沫作沫甜，只因當(dāng)初歷顛連；閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜?！睆拇诉@種帶咸味的粥便叫“甜沫”了。

三是說，甜沫最早并不叫甜沫，而是叫“添末兒”，這種叫法似乎符合濟(jì)南方言。從甜沫的制作過程來看也有一定的根據(jù)。在烹飪甜沫時，掌勺的廚子等粥做好了，再添上點粉條、蔬菜、花生、調(diào)料之類的“末兒”，一品嘗味道好極了！“添末兒”就傳開了。

據(jù)傳，乾隆皇帝下江南，路過濟(jì)南，也好上了甜沫這一口。一次紀(jì)曉嵐陪著乾隆皇帝來到濟(jì)南，欣賞完大明湖、千佛山的湖光山色后，進(jìn)了一家早點鋪，對著早點，乾隆皇帝想為難一下狂傲不羈的“紀(jì)大煙袋”，便出了一個上聯(lián)：“咬口黑豆窩窩，就碟八寶醬菜，可謂崗賽”（濟(jì)南方言“崗賽”就是“特別好”的意思），紀(jì)大煙袋馬上吟道：“吃塊白面饃饃，喝碗五香甜沫，不算疵毛。”