談魚類寄生蟲與吃魚的安全性問題

■ 陳昌福 （華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，武漢）

最近，有一些關(guān)于魚類寄生蟲的視頻在網(wǎng)上流傳，導(dǎo)致部分水產(chǎn)品消費(fèi)者產(chǎn)生了對(duì)吃魚安全性的擔(dān)心。本人從事水生動(dòng)物病害的防控教學(xué)與研究多年，覺得有責(zé)任向廣大的水產(chǎn)品消費(fèi)者說明魚類寄生蟲與吃魚是否安全的問題。

毋庸諱言，魚類（無論是養(yǎng)殖還是野生的）與其他的任何動(dòng)、植物一樣，在其生長發(fā)育的過程中，體內(nèi)外均可能出現(xiàn)有各種寄生蟲寄生的現(xiàn)象。因?yàn)轸~類的種類不同，在其體內(nèi)外寄生的寄生蟲種類也可能是不同的。當(dāng)魚體上只有少量寄生蟲寄生，對(duì)魚體的生長發(fā)育不產(chǎn)生不良影響時(shí)，養(yǎng)殖業(yè)者將這些寄生有寄生蟲的魚體稱為某種寄生蟲的攜帶者，而當(dāng)魚體上有某種寄生蟲大量寄生并影響到魚體的健康時(shí)，就將這些魚類視為發(fā)生了寄生蟲病。

本人曾經(jīng)指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行魚類寄生蟲檢查的實(shí)驗(yàn)教學(xué)多年，在多年的教學(xué)實(shí)踐中，學(xué)生通過解剖各種魚類檢查其體內(nèi)外的寄生蟲學(xué)習(xí)寄生蟲的相關(guān)知識(shí)，在檢查的成千上萬尾魚類中，還未曾發(fā)現(xiàn)過有一尾魚是不帶有任何一種寄生蟲的。這種結(jié)果不僅說明了魚類體內(nèi)外攜帶各種寄生蟲的現(xiàn)象是客觀存在的，也是極為普遍的現(xiàn)象，同時(shí)也說明了魚類體內(nèi)外帶有寄生蟲的現(xiàn)象并不是現(xiàn)在才有的，而是歷來就存在著的。

其實(shí)，如果是由受過專業(yè)訓(xùn)練的技術(shù)人員，按照寄生蟲學(xué)的基本要求檢查任何一種肉食動(dòng)物（包括食用的豬、馬、牛、羊、雞、鴨、鵝等）的體內(nèi)外，結(jié)果可能只有數(shù)量和種類的多少，而檢查不到寄生蟲寄生的動(dòng)物個(gè)體應(yīng)該是不大可能存在的。

那么，曾經(jīng)受到過寄生蟲感染的動(dòng)物，就不能作為動(dòng)物食品食用了嗎？正確地回答當(dāng)然是否定的。除感染豬帶絳蟲（Taenia solium）的豬肉（俗稱“米豬肉”）等少數(shù)幾種動(dòng)物食品，建議不要食用而是需要做無害化處理之外，并不是所有曾經(jīng)感染過寄生蟲（或者體內(nèi)外仍然帶有寄生蟲）的動(dòng)物食品，均需要做無害化處理而是不可食用的。為什么曾經(jīng)感染過或者還帶有寄生蟲（尤其是魚類）的動(dòng)物食品也是可以食用的？簡述幾條理由如下：

首先，并不是寄生在食用動(dòng)物體內(nèi)外的所有寄生蟲，均可以導(dǎo)致人畜（禽、魚）共患病。譬如寄生在魚類體表有一種很常見的寄生蟲叫做車輪蟲（Trichodina），車輪蟲不僅種類多而且?guī)缀蹩梢栽谒恤~體上均可以有寄生。但是，這種寄生蟲是絕對(duì)不會(huì)侵襲食用帶有這類寄生蟲的人類消費(fèi)者的。還有最近在網(wǎng)上傳了比較長時(shí)間的鯉感染鯉擬嗜子宮線蟲（Philometroides cyprini）的視頻。視頻中從鯉魚鱗片下拉出來的這種紅色線形寄生蟲可以危害鯉魚，雌蟲盤曲寄生在鯉的鱗片下面，使鱗片隆起。由于這種寄生蟲在魚體鱗片下蠕動(dòng)，可以破壞魚體的皮膚，吸取魚的養(yǎng)分，引起皮膚發(fā)炎和充血出血。這種寄生蟲主要寄生于2齡以上的鯉和產(chǎn)卵鯉親魚，出現(xiàn)季節(jié)為春季。

早在1964年，中國科學(xué)院水生生物研究所伍惠生先生深入研究了似嗜子宮線蟲的生活史，研究結(jié)果證明，位于鯉鱗片下的充分成熟的雌蟲，在水溫19℃～29℃的條件下，鉆破魚體組織進(jìn)入水中，由于滲透壓的作用，蟲體立即破裂而釋放出幼蟲到水中。幼蟲沉入水底或附著于水生植物上，被水體中中間宿主——橈足類吞食后，蟲體鉆過橈足類的消化道而進(jìn)入其體腔。當(dāng)鯉攝食了這種帶有蟲體的橈足類而受到感染。進(jìn)入魚體后的幼蟲最初生活在魚體的腹腔內(nèi)或鰾上，推測雌、雄蟲主要在鰾上進(jìn)行交配。

人工感染實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，擬嗜子宮線蟲的幼蟲在魚體內(nèi)經(jīng)過3個(gè)月左右，即可發(fā)育成為雄蟲，而發(fā)育成為雌蟲的時(shí)間需要超過半年。每年3月以后，雌蟲開始從鯉的腹腔內(nèi)遷移到鱗片下定居，并進(jìn)一步發(fā)育成熟。雄蟲則始終寄生在鯉的腹腔內(nèi)。到了每年的3～5月份，雌蟲即充分發(fā)育成熟，鉆出魚體而完成其生活史。

嗜子宮線蟲是魚類寄生線蟲中一個(gè)較為特殊的類群，其雌蟲個(gè)體較大，是魚類寄生線蟲中個(gè)體最大的類群之一，而雄蟲則相當(dāng)細(xì)小，不易發(fā)現(xiàn)。兩性蟲體較早階段于魚類體腔中交配后，雌雄蟲分開，雄蟲通常寄生于魚體的鰾和或腹腔內(nèi)，而雌蟲在魚體內(nèi)往往有遷移現(xiàn)象，寄生部位則很廣泛，較常見的有魚類的鰭條、鱗片下，眼窩，鰓蓋，腹腔，生殖腺等。但是，各種不同種類的雌蟲，寄生部位的特異性又較強(qiáng)。除感染鯉的鯉似嗜子宮線蟲外，在我國作過生活史初步研究的似嗜子宮線蟲的種類還有：主要寄生于烏鱧鰭條內(nèi)的藤本嗜子宮線蟲（Philometroides fujimotoi Furuyuma,1932），主要寄生于鯽鰭條內(nèi)的鯽似嗜子宮線蟲（Philometroides varassii），主要寄生于黃顙魚眼窩內(nèi)的黃顙魚似嗜子宮線蟲（Philometroides fulvidraconi），等等。幾乎所有擬嗜子宮線蟲的生活史均比較相似，只是有的種類，雌蟲和成蟲均寄生于魚體的內(nèi)臟器官中，而沒有從腹腔到體表的鱗片下、鰭條中（或眼窩內(nèi)）的遷移過程而已。這些種類的寄生蟲均不會(huì)感染人類或者其他高等脊椎動(dòng)物，不會(huì)引起人魚共患病。因此，即使食用了感染有這種寄生蟲的魚體，也不會(huì)危及消費(fèi)者的健康。

也的確是有少數(shù)魚體上的寄生蟲是可以感染人體的。如華支睪吸蟲（Clonorchis sinensis Looss,1907）屬于典型的復(fù)殖吸蟲，其生活史中包括成蟲、蟲卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等階段。終宿主為人及肉食哺乳動(dòng)物（狗、貓等），第一中間宿主為淡水螺類，如豆螺、沼螺、涵螺等，第二中間宿主為淡水魚、蝦。成蟲寄生于人和肉食類哺乳動(dòng)物的肝膽管內(nèi)，蟲多時(shí)可移居至大的膽管、膽總管或膽囊內(nèi)，也偶見于胰腺管內(nèi)。尤其是在我國南方地區(qū)有吃生魚片習(xí)慣的人群中，感染這種寄生蟲的人數(shù)就比較多。

圖1 華支中睪吸蟲的生活史

圖2 廣州管圓線蟲生活史

圖3 棘顎口線蟲生活史

圖4 曼氏迭宮絳蟲生活史

既可以感染水生動(dòng)物也可以感染人類的寄生蟲，還有廣州管圓線蟲（Angiostrongylus cantonensis）等。這種寄生蟲蟲主要寄生于鼠類肺動(dòng)脈及右心內(nèi)的線蟲，中間宿主包括褐云瑪瑙螺、皺疤堅(jiān)螺、短梨巴蝸牛、中國圓田螺、東風(fēng)螺等，一只螺中可能潛伏1600多條幼蟲。

這種寄生蟲多存在于陸地螺、淡水蝦、蟾蜍、蛙、蛇等動(dòng)物體內(nèi)，如果人不經(jīng)煮熟就吃，很容易招惹上廣州管圓線蟲感染寄生蟲病。

棘顎口線蟲（Gnathostoma spinigerum）也可以偶然感染到人類，這種寄生蟲在發(fā)育過程中需要2個(gè)中間宿主和1個(gè)終末宿主。終末宿主主要是豬、犬、貓等。第一中間宿主是劍水蚤。第二中間宿主主要是淡水魚。被第一中間宿主吞食后，幼蟲脫去鞘膜，鉆入宿主胃壁到達(dá)體腔，7～10d后發(fā)育為第二期幼蟲。顎口線蟲當(dāng)?shù)诙虚g宿主被終末宿主食入后，第三期幼蟲穿過宿主胃壁，少數(shù)蟲體穿過宿主腸壁，進(jìn)入肝臟，然后游行于肌肉或結(jié)締組織間，逐漸長大。在將近成熟時(shí)，蟲子返回宿主胃壁，形成特殊的瘤塊，典型的瘤塊具有洞穴，并有小孔與胃腔相通。成蟲藏匿其中，蟲卵由小孔排出。此外，終末宿主還可由活躍的第三期幼蟲穿透皮膚，或經(jīng)胎盤和口腔得到感染。

曼氏迭宮絳蟲（Spirometra mansoni Joyeux et Houdemer，1928）也是一種可以感染水生動(dòng)物和人類的寄生蟲。這種寄生蟲的生活史中需要3個(gè)宿主。終宿主主要是貓和犬，此外還有虎、豹、狐和豹貓等食肉動(dòng)物。第一中間宿主是劍水蚤，第二中間宿主主要是蛙。蛇、鳥類和豬等多種脊椎動(dòng)物可作其轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人可成為它的第二中間宿主、轉(zhuǎn)續(xù)宿主甚至終宿主。其成蟲寄生在終宿主的小腸內(nèi)。

上述的既可以侵染水生動(dòng)物也可以感染人類及高等脊椎動(dòng)物的這些寄生蟲，均是因?yàn)橄M(fèi)者生食了帶有這些寄生蟲的水產(chǎn)品而引起的。因此，具有生食水產(chǎn)品習(xí)慣的消費(fèi)者在挑選水產(chǎn)品食材時(shí)，應(yīng)該對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格地檢疫，證實(shí)沒有攜帶可以感染人體的寄生蟲后方可食用。而如果是將水產(chǎn)品經(jīng)過加熱制作成熟食菜肴后食用，則完全不用擔(dān)心因食用曾經(jīng)感染過寄生蟲或者其體內(nèi)外依然帶有某種寄生蟲水產(chǎn)品，而受到這種寄生蟲感染的問題。這是因?yàn)樗a(chǎn)品中即使存在某種能感染人體的寄生蟲，一旦經(jīng)過充分地加熱后也已經(jīng)與水產(chǎn)品一起成為了消費(fèi)者的部分營養(yǎng)物質(zhì)，而失去了能感染消費(fèi)者機(jī)體的能力。因此，將水產(chǎn)品煮熟后食用，即使其水產(chǎn)品中帶有某種寄生蟲，對(duì)于消費(fèi)者而言也是絕對(duì)安全的！