頭湯面

丁光明

偶然看到一條微信上發(fā)布的“蘭州十大牛肉面館”，我突然有了吃一碗頭湯面的沖動。以前看過一個作家的描寫，說蘇州的一位資深食客把吃蘇州一家面館的頭湯面視為人生一大樂事，堅持數(shù)十年不變。不論刮風下雨、電閃雷鳴，他總是第一個在面館吃面的人。是什么樣的力量，會使一個人如此鐘愛頭湯面呢？我吃飯一向馬馬虎虎，沒有特別的偏好，現(xiàn)在有閑了，還真想體驗一把吃頭湯牛肉面的感覺。

我要去的面館離我們家有一段距離，清晨5點半我便起來了。溫暖的被窩和寒冷的晨風都沒有擋住我吃頭湯面的沖動。蘭州還沒有醒來，大多數(shù)人還在夢鄉(xiāng)。濱河馬路上冷冷清清，偶有汽車疾馳而過，環(huán)衛(wèi)工人在做最后的清掃。

我是第一個出現(xiàn)在面館的食客。面館的工作人員正熱火朝天地忙碌著，做著開張前的準備。我去開票時，柜臺的小伙子玩著手機，頭都不抬地說：“沒好呢，6點以后?！眲x那間，我覺得我似乎不是來吃飯的，而是來搶飯的。6點剛到，一大波食客就突然出現(xiàn)了，好像約好了似的，一分不差。環(huán)衛(wèi)工人也先后趕來了—面館為他們提供了幾乎免單的優(yōu)惠。他們似乎都是這里的?？停p車熟路，開票、端面、加肉、吃面，一氣呵成，大快朵頤后，帶著一臉的滿足走了。

我來得早，排在第一位，吃到了名副其實的頭湯面。我要了碗細的，加了二兩肉。通常我只要一兩肉，面要少一點，但這次我要多吃點，好對得起我的早起和我的汽油錢。

頭湯面果然不一樣。湯清得幾乎沒有一點雜質(zhì)，清香而不失厚重，鮮美而不失濃烈。湯熬的時間久了會渾濁，湯里會混入一些雜物，湯的清香就會減弱。越到后面湯越渾濁，味道越濃重，口感就會越差。這可能是大多數(shù)牛肉面只賣半天的原因。

頭湯面也格外地筋道。小小的一坨面，經(jīng)過精壯小伙子的摔、打、抻、拉，再經(jīng)過能裝得下半頭牛的一大鍋清水的洗禮，酣暢淋漓地翻轉(zhuǎn)幾回后，便會呈現(xiàn)出誘人的淺黃色。盛到碗里，加上老湯，配上白蘿卜、香菜、蒜苗、牛肉丁和店家秘制的辣椒油，一碗清香誘人、色澤鮮艷的牛肉面便盛裝而來迎接你的味蕾了。那種濃烈的香味和順滑的口感是前所未有的，難怪人們講究吃頭湯面。

我和大多數(shù)食客一樣，對這里的肉情有獨鐘。肥肉不膩，瘦肉不柴，肉質(zhì)酥爛如泥，不塞牙，味道厚重—據(jù)說是用幾十年的老湯，經(jīng)過近十個小時的小火燜煮出來的。這種特殊的制作方法可以將牛肉的營養(yǎng)和水分充分保留在肉里。慢火燜煮，讓老湯的味道一點點融入肉里，與肉本身的味道形成一種奇妙的結(jié)合，是這家的牛肉有口皆碑的緣由。

這里的湯和面也很有獨到之處。湯是牛肉面的靈魂，熬湯是最講究的，要配以雞和牛肚加以熬制，湯味才更醇厚。這里的牛肉湯似乎并沒有用到雞和牛肚，但用牛骨和牛肉老湯熬制出來的清湯也非常地道。他們的湯完全是熬制出來的，灶臺上沒有人們在很多面館經(jīng)常會看到的各種調(diào)料，更沒有雞精、味精之類提鮮的東西。面館老板或者調(diào)湯師傅一般只在早晨開張前露一面，指導一下準備的過程?；镉媯冎还芗訙⒁?，至于湯是怎么熬出來的，好像是老板的秘密。

這里的面加了傳統(tǒng)的拉面劑蓬灰。蓬灰是用高原上的一種野生植物燒制而成的。由于費時費力、成本高，還有破壞生態(tài)之虞，如今蓬灰市場供應不足，很多面館已經(jīng)不再使用了，代之以一種人工合成的拉面劑。加了人工拉面劑拉出的面也能達到筋道的效果，但沒有加了蓬灰的面持久、耐泡。沒加蓬灰的拉面，通常吃到最后面就有些糟了，口感也差了，尤其是面不能很好地吸收湯味，湯是湯，面是面，讓你體味不到湯面合一的厚實。而加了蓬灰的面則比較松軟，容易入味。當面和湯相遇時，會像一對久別的戀人相擁在一起，融和了彼此的氣息、味道，你中有我，我中有你，濃烈而醇厚，清香而持久。即使彼此分離，也還保留著對方的味道，讓人回味無窮。

一碗頭湯面，讓我感受到了吃面的樂趣和牛肉面的厚重。牛肉面幾乎承載了蘭州這座城市的歷史和滄桑。清末，蘭州一個叫馬保子的回族居民為了生計，挑著擔子在街頭巷尾叫賣熱鍋子，這就是牛肉面的前身。后來，經(jīng)過他的后人們的若干次改良，成就了今天的牛肉面。他一定不會想到，一碗小小的牛肉面，如今竟然成了一個城市的名片，成了全中國乃至全世界人向往的美食。全中國到處都有牛肉面，世界上相當多的城市里也有蘭州牛肉面館。牛肉面走出甘肅、走向全國、走向世界的步伐，遠遠超過了蘭州這座城市。

有機會，我還要再去吃一碗頭湯面，也要邀請朋友們一起去吃，吃出不一樣的感覺，吃出生活的快樂。