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    調(diào)料的使命

    2018-06-22 01:32:40喬葉
    特別健康 2018年5期
    關(guān)鍵詞:小蘿莉根本性喬葉

    ○ 喬葉

    有些食材的味道往往很個(gè)性,它的優(yōu)點(diǎn)很鮮明,缺點(diǎn)也會很鮮明,像羊肉的膻、豬肉的腥。它們有缺陷,需要把這種缺陷去掉,也就是給食材揚(yáng)長避短,這就得用調(diào)味料來平衡和協(xié)調(diào),越突出的個(gè)性越得平衡和協(xié)調(diào)。

    就像一座好房子,你就那么一棟,孤零零地矗立在荒郊野地里,有什么意思呢?得有溪水,有園林,有草地,推開門也得有左鄰右舍,這房子的好才能扎下根來,成為能親近交往的好。

    不過千萬不能忘了,調(diào)料存在的唯一使命就是為主料服務(wù),就是為了讓主料的味道更好,所以一定要用得適度。當(dāng)你吃到某道菜覺得調(diào)料太重的時(shí)候,如果不是廚師水平有問題,那一定就是食材本身有問題,肯定是不夠新鮮了才會需要重調(diào)料來遮蔽和騙病食客,對,就是遮蔽和哄騙。調(diào)料是為了襯托和修飾主料,而不是遮蔽和哄騙。這是一條根本性原則。

    還有一條根本性原則:加入調(diào)料的目的是為了讓食材的味道豐富,但這豐富絕不等同于混亂,一定得很有層次很有秩序。要做到什么程度呢?你要細(xì)細(xì)回味,你要再三品味,你會覺得它不僅僅是好吃,它還耐品。你會覺得它不單薄,它是有寬度和深度的。如果拿女人來比較,味道的簡單之美就像是小蘿莉,味道的復(fù)雜之美呢,就像是徐娘半老。

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