檸檬汁對(duì)豬腰棗低溫貯藏效果的影響

周文穎 劉亞敏 劉玉民 郭 妮 閆洋洋

(西南大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，重慶 400715)

武隆豬腰棗(ZiziphusjujubaMill.Cv.WulongzhuyaoZao)是一種適于南方栽培的鮮食棗優(yōu)良地方品種，又名羊角豬腰棗，主產(chǎn)自重慶市武隆縣羊角鎮(zhèn)和土坎鎮(zhèn)。其果肉呈綠白色，肉質(zhì)細(xì)密脆甜，汁液多，皮薄核小，可食率高達(dá)94%以上，其口感極佳且產(chǎn)量高，為鮮食棗之上品[1-2]。但由于新鮮棗果在采后會(huì)通過(guò)呼吸、蒸騰等作用代謝消耗自身的養(yǎng)分與能量，以及表皮上的病原菌微生物侵入，使得常溫下的棗果幾天內(nèi)就會(huì)失水萎蔫無(wú)法保持鮮脆，繼而短期內(nèi)逐漸變質(zhì)、腐敗失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3-4]。豬腰棗因其皮薄水分含量高的特點(diǎn)，使得其在采后相比其他棗類(lèi)更不易貯存，這在很大程度上也限制了武隆豬腰棗產(chǎn)業(yè)的對(duì)外發(fā)展。

1-甲基環(huán)丙烯(1-Methylcyclopropene, 1-MCP)是一種新型的乙烯受體抑制劑，能阻斷果蔬采后乙烯誘導(dǎo)的一系列生理反應(yīng)，延緩果實(shí)的后熟衰老，被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮領(lǐng)域[5-7]。已有研究發(fā)現(xiàn)1-MCP對(duì)鄂北冬棗[8]、梨棗[9]、臺(tái)灣青棗[10]、脆棗[11]等多數(shù)棗果都有良好的保鮮效果。但1-MCP最有效的使用方法是密閉熏蒸，存在處理?xiàng)l件嚴(yán)格、操作復(fù)雜、工作量大等問(wèn)題，1-MCP作為一種化學(xué)合成物質(zhì)，也存在一定的食品安全隱患。而生物保鮮劑因其更綠色環(huán)保、無(wú)化學(xué)殘留、貯藏條件易控制等特點(diǎn)越來(lái)越受市場(chǎng)的青睞[12]。檸檬具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，檸檬汁中含有的檸檬酸、抗壞血酸、黃酮類(lèi)化合物等具有很強(qiáng)的抗氧化活性，能夠有效抑制微生物的活性，清除DPPH自由基[13]，減輕果實(shí)褐變程度，具有很好的殺菌作用[14-16]。已有研究表明檸檬汁能夠有效緩解甘蔗汁[17]、梨汁[18]的變質(zhì)變味，可作為潛在的生物源保鮮劑進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)。但是目前還沒(méi)有關(guān)于檸檬汁或檸檬提取物直接對(duì)果實(shí)保鮮效果的研究。

本試驗(yàn)擬以處理后的檸檬汁為保鮮材料，以1-MCP處理作為陽(yáng)性對(duì)照，以不做處理為空白對(duì)照，通過(guò)測(cè)定貯藏期間武隆豬腰棗果實(shí)各品質(zhì)和生理指標(biāo)的變化，研究檸檬汁處理對(duì)武隆豬腰棗果實(shí)的防腐保鮮作用及機(jī)理，并運(yùn)用主成分分析法對(duì)武隆豬腰棗果實(shí)貯藏效果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，旨在為進(jìn)一步研制高效環(huán)保的武隆豬腰棗生物保鮮劑提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)，同時(shí)為檸檬資源的綜合開(kāi)發(fā)利用探索新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬腰棗：于2016年9月底采摘于重慶市武隆縣羊角鎮(zhèn)鵝嶺村種植區(qū)，低溫保存運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后選取大小均勻、成熟度一致、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的脆熟期(果皮反白，初顯紅點(diǎn))果實(shí)，用清水清洗干凈后在室溫(25 ℃)下吹干備用；

檸檬汁：挑選新鮮無(wú)腐爛的重慶萬(wàn)州產(chǎn)黃檸檬洗凈，去皮去核，切塊后放入榨汁機(jī)榨汁，先用4層紗布過(guò)濾一次后，再用8層紗布過(guò)濾，根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果取過(guò)濾后的濾液用超純水稀釋成10%濃度備用；

1-MCP粉劑：有效濃度0.14%，西秦生物科技有限公司；

KOH、草酸、EDTA-Na2、Met、NBT、核黃素：分析純，成都科龍化工試劑廠；

鉬酸銨：分析純，金堆城鉬業(yè)股份有限公司；

偏磷酸：分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

果實(shí)硬度計(jì)：GY-1型，樂(lè)清市艾德寶儀器有限公司；

手持糖度計(jì)：PAL-1型，日本愛(ài)宕有限公司；

紫外分光光度計(jì)：T6型新世紀(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；

榨汁機(jī)：MJ-JE25C1型，飛利浦股份有限公司；

高速離心機(jī)：TGL-16G型恰菲爾，上海恰菲爾分析儀器有限公司；

臺(tái)式冷凍離心機(jī)：TGL-16M型，湖南湘儀試驗(yàn)儀器開(kāi)發(fā)有限公司；

恒溫水浴鍋：HH·S11-2S型，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；

電導(dǎo)率儀：DDSL-318型，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；

人工氣候箱：RDN型，寧波東南儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 保鮮試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將豬腰棗分為3組，每組3個(gè)重復(fù)，每組共201個(gè)棗。第1組放入稀釋好的檸檬汁(濃度10%)中，浸泡10 min后取出室溫下(25 ℃)自然吹干，第2組置于0.4 m3的密封保鮮盒中，盒內(nèi)放入盛有1 mol/L KOH溶液的燒杯吸收CO2[19]，用PE保鮮膜封口后將1.0 μL/L的1-MCP 溶液注射入保鮮盒中，注射后立即封住注射孔，20 ℃下密封24 h，作為陽(yáng)性對(duì)照組；第3組不做任何保鮮處理作為空白對(duì)照組。將上述處理好的果實(shí)均放入PE保鮮袋中貼上標(biāo)簽，并在保鮮袋上打孔以利于保濕和氣體進(jìn)出，置于4 ℃ 條件下濕度95%的氣候箱中貯藏，每5 d對(duì)下述各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 質(zhì)量損失率的測(cè)定 采用稱(chēng)質(zhì)量法，每項(xiàng)處理18個(gè)果實(shí)，每5 d測(cè)定一次。

1.3.3 腐爛指數(shù)的測(cè)定 參照曹建康等[19]的方法，每項(xiàng)處理取30個(gè)果實(shí)進(jìn)行觀察，每組10個(gè)，共3組。按式(1) 計(jì)算腐爛指數(shù)。

(1)

式中：

c——腐爛指數(shù)，%；

n——腐爛級(jí)別；

m——該級(jí)別果實(shí)數(shù)；

N——腐爛最高級(jí)別；

M——觀察總果實(shí)數(shù)。

腐爛級(jí)別分為4級(jí)：0級(jí)，果實(shí)無(wú)褐變腐爛；1級(jí)，低于25% 的果面積褐變腐爛；2級(jí)，25%～50%的果面積褐變腐爛；3級(jí)，25%～75% 的果面積褐變腐爛；4級(jí)，超過(guò)75% 的果面積褐變腐爛。

1.3.4 硬度和可溶性固形物(TSS)的測(cè)定 使用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度，用刮片刀切除果實(shí)最大橫徑處果皮后測(cè)定，每組5個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)重復(fù)測(cè)定3次；TSS含量取果肉部分直接采用手持折光儀測(cè)定。

1.3.5 可滴定酸(TA)的測(cè)定 采用酸堿滴定法[20]。

1.3.6 VC含量的測(cè)定 采用鉬藍(lán)比色法[21]。

1.3.7 過(guò)氧化物酶(POD)活性的測(cè)定 采用愈創(chuàng)木酚法[22]。

1.3.8 超氧化物歧化酶(SOD)活性的測(cè)定 采用氮藍(lán)四唑(NBT)光化還原法[23]。

1.3.9 相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定 參照鄭炳松[24]的方法，取棗中部約1 cm3的果肉進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.3.10 丙二醛(MDA)的測(cè)定 采用硫代巴比妥酸比色法[25]。

1.4 評(píng)價(jià)方法

采用主成分分析法對(duì)豬腰棗的低溫貯藏效果進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，由于各指標(biāo)間存在量綱不同的問(wèn)題，在進(jìn)行分析前需要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)換成為新的矩陣，再對(duì)轉(zhuǎn)換來(lái)的無(wú)量綱新指標(biāo)矩陣進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算主成分特征根、方差貢獻(xiàn)率和各指標(biāo)相關(guān)系數(shù)矩陣，根據(jù)分析結(jié)果以特征根>1，累積方差貢獻(xiàn)率>85%為提取標(biāo)準(zhǔn)，確定主成分?jǐn)?shù)量。取各主成分的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)數(shù)對(duì)分析出的各因子得分系數(shù)矩陣進(jìn)行加權(quán)求并構(gòu)建主成分的綜合評(píng)價(jià)模型[26-28]。

各指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化處理公式為：

(2)

式中：

綜合評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建方法：用各主成分的特征向量乘以標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)得到各主成分表達(dá)式，用各主成分函數(shù)值乘以相應(yīng)權(quán)重(權(quán)重為各主成分的貢獻(xiàn)率除以主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率所得值)得到綜合表達(dá)式，具體如下：

Fi=∑AijXj，

(3)

式中：

Fi——第i個(gè)主成分的得分；

Xj——第j個(gè)指標(biāo)經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)；

Aij——提取的第i個(gè)主成分在第j個(gè)指標(biāo)上所對(duì)應(yīng)的特征向量值,j=1，2，……，10。

以提取的i個(gè)主成分方差貢獻(xiàn)率為權(quán)數(shù)與上述求得的主成分得分F進(jìn)行加權(quán)求和，得到綜合評(píng)價(jià)得分函數(shù)Y：

Y=B1F1+B2F2+…… +BiFi，

(4)

式中：

Bi——第i個(gè)主成分對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel進(jìn)行整理，并應(yīng)用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素分析(ANOVA)、LSD檢驗(yàn)和主成分分析，以此判斷不同處理間的顯著性(P<0.05)差異和構(gòu)建保鮮品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，應(yīng)用OriginPro 8.5軟件對(duì)分析數(shù)據(jù)進(jìn)行圖形轉(zhuǎn)換，圖中豎線代表平均值的標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)豬腰棗果實(shí)腐爛指數(shù)的影響

在豬腰棗貯藏期間，不同處理果實(shí)腐爛指數(shù)都隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸上升趨勢(shì)，且空白對(duì)照組果實(shí)腐爛程度明顯高于1-MCP和檸檬汁處理的，在貯藏15 d后腐爛率開(kāi)始呈指數(shù)上升(見(jiàn)圖1)。在貯藏30 d時(shí)檸檬汁、1-MCP和空白對(duì)照組果實(shí)的腐爛程度分別為3.45%，8.62%，16.67%，整個(gè)貯藏期內(nèi)檸檬汁處理的腐爛程度僅占對(duì)照的39.53%，僅為陽(yáng)性對(duì)照1-MCP處理的58.49%，說(shuō)明檸檬汁處理能保持棗果更低的腐爛率，以更好延緩果實(shí)的采后衰老。

2.2 對(duì)豬腰棗果實(shí)質(zhì)量損失率的影響

質(zhì)量損失率的變化反映的是果實(shí)水分和營(yíng)養(yǎng)成分的流失情況，損失率越高果實(shí)的商品價(jià)值就越低，即貯藏效果越差。在貯藏期間，經(jīng)過(guò)保鮮處理的豬腰棗果實(shí)質(zhì)量損失率均得到不同程度的緩解，但經(jīng)檸檬汁處理果實(shí)的質(zhì)量損失率要高于陽(yáng)性對(duì)照1-MCP處理組的。在貯藏第25天時(shí)，檸檬汁和1-MCP處理組質(zhì)量損失率分別為0.70%，0.54%，且差異顯著(P<0.05)；但檸檬汁組在25 d后質(zhì)量損失率變化緩慢，與1-MCP組沒(méi)有顯著性差異(見(jiàn)圖2)，說(shuō)明保鮮處理均能顯著緩解棗果體內(nèi)水分和養(yǎng)分的流失，而檸檬汁處理相對(duì)于陽(yáng)性對(duì)照組質(zhì)量損失情況較高。

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖1 豬腰棗貯藏期間腐爛指數(shù)的變化

Figure 1 Changes of decay index during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖2 豬腰棗貯藏期間質(zhì)量損失率的變化

Figure 2 Changes of weight loss during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

2.3 對(duì)豬腰棗果實(shí)硬度的影響

從圖3可以看出，在貯藏15 d后，經(jīng)保鮮處理?xiàng)椀挠捕乳_(kāi)始降低，且檸檬汁組變化率始終低于1-MCP處理組的，分別為20.22%和38.89%。貯藏結(jié)束時(shí)檸檬汁處理組的硬度是1-MCP處理組的1.31倍，且在整個(gè)貯藏過(guò)程中檸檬汁處理組的果實(shí)硬度始終高于1-MCP處理組的，說(shuō)明檸檬汁處理緩解豬腰棗硬度變化的效果更佳，可能是檸檬汁內(nèi)含的活性多肽類(lèi)物質(zhì)的抗菌、抗病毒等作用，有效殺除和抑制了果皮上的微生物活動(dòng)，從而保持了棗果的品質(zhì)。

2.4 對(duì)豬腰棗果實(shí)TSS含量的影響

果實(shí)成熟過(guò)程中TSS含量的變化過(guò)程呈現(xiàn)出先上升再下降的趨勢(shì)(見(jiàn)圖 4)，這是由于在貯藏初期果實(shí)尚未完全成熟，果實(shí)體內(nèi)的不溶性大分子物質(zhì)(如淀粉)緩慢降解為可溶性糖類(lèi)，從而使得TSS含量上升，在果實(shí)成熟后，由于果實(shí)降解總量減小，且低于呼吸作用代謝消耗的可溶性糖含量，使得TSS含量在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)[29-30]。在貯藏20 d時(shí)，空白對(duì)照組的TSS達(dá)到了最大值(22.6%)，25 d時(shí)陽(yáng)性對(duì)照1-MCP處理組達(dá)到最大值(23.7%)，在貯藏30 d時(shí)，檸檬汁處理組的TSS才達(dá)到最大值(24.67%)，此后隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)各組的TSS含量逐漸下降，且貯藏后期果實(shí)中TSS的含量變化順序是檸檬汁組>1-MCP組>空白對(duì)照，且差異顯著(P<0.05)。說(shuō)明檸檬汁處理比1-MCP處理更能有效地緩解果實(shí)中大分子物質(zhì)的降解，同時(shí)減緩TSS的代謝消耗，使得后期TSS含量維持更高水平。

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖3 豬腰棗貯藏期間硬度的變化

Figure 3 Changes of the firmness during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖4 豬腰棗貯藏期間TSS含量的變化

Figure 4 Changes of TSS content during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

2.5 對(duì)豬腰棗果實(shí)TA含量的影響

酸度是衡量果實(shí)采后風(fēng)味程度的重要指標(biāo)，酸度變化越小，則果實(shí)風(fēng)味保持越好。在貯藏期內(nèi)棗果的TA含量整體呈不斷下降的趨勢(shì)(見(jiàn)圖5)，檸檬汁組的下降幅度最小(39.34%)。1-MCP在保鮮30 d后下降幅度顯著(P<0.05)變大(34.62%)，是檸檬汁的1.53倍，說(shuō)明1-MCP處理的棗果在后期有機(jī)酸被大量消耗。而整個(gè)貯藏期內(nèi)檸檬汁組的TA含量變化最小且明顯優(yōu)于陽(yáng)性對(duì)照1-MCP的，說(shuō)明檸檬汁處理能通過(guò)緩解棗果TA含量的變化，以保持果實(shí)更好的風(fēng)味品質(zhì)。

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖5 豬腰棗貯藏期間TA含量的變化

Figure 5 Changes of TA content during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

2.6 對(duì)豬腰棗果實(shí)VC含量的影響

在貯藏初期各組棗果的VC含量出現(xiàn)上升的趨勢(shì)，可能是由果實(shí)的后熟作用引起的。在貯藏中后期保鮮處理相對(duì)于空白對(duì)照均能有效延緩VC含量的下降，且檸檬汁處理效果顯著(P<0.05)優(yōu)于1-MCP的，貯藏結(jié)束后1-MCP和檸檬汁處理的VC含量分別為19.91，23.34 mg/100 g(見(jiàn)圖6)，說(shuō)明檸檬汁處理顯著抑制了棗果內(nèi)VC的變化。

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖6 豬腰棗貯藏期間VC含量的變化

Figure 6 Changes of VCcontent during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

2.7 對(duì)豬腰棗果實(shí)POD活性的影響

在貯藏期間果實(shí)POD活性出現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，1-MCP處理的棗果POD活性值前期上升趨勢(shì)快，中后期下降幅度較小，能保持一個(gè)較高的活性氧清除水平，在貯藏第30天達(dá)到最大值(287.6 U/g)后維持在較高濃度(190 U/g)范圍，檸檬汁處理能抑制前期POD活性的增加，中期變化趨勢(shì)變大，后期也能保持較高的酶活性，在第30天時(shí)出現(xiàn)最大值(227.5 U/g)(見(jiàn)圖7)。因此，檸檬汁和1-MCP處理均能通過(guò)提高棗果POD的活性，進(jìn)而促進(jìn)對(duì)H2O2類(lèi)物質(zhì)的清除能力。

2.8 對(duì)豬腰棗果實(shí)SOD活性的影響

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖7 豬腰棗貯藏期間POD活性的變化

Figure 7 Changes of POD activity during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖8 豬腰棗貯藏期間SOD活性的變化

Figure 8 Changes of SOD activity during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

2.9 對(duì)豬腰棗果實(shí)細(xì)胞膜透性的影響

相對(duì)電導(dǎo)率是反映果實(shí)細(xì)胞膜受到傷害程度的重要指標(biāo)。武隆豬腰棗貯藏前期，各試驗(yàn)組電導(dǎo)率上升緩慢，且沒(méi)有顯著性(P>0.05)差異(見(jiàn)圖9)。在貯藏后期，經(jīng)檸檬汁處理的果實(shí)電導(dǎo)率值變化最小，維持在41%左右；經(jīng)1-MCP處理的棗果電導(dǎo)率值變化相對(duì)較大，在50%范圍內(nèi)；空白對(duì)照的棗果電導(dǎo)率值變化最大。貯藏結(jié)束時(shí)1-MCP處理組相對(duì)電導(dǎo)率是檸檬汁處理組的1.27倍。表明檸檬汁比1-MCP能更好地緩解電解質(zhì)外滲，降低細(xì)胞膜透性上升的速度。

2.10 對(duì)豬腰棗果實(shí)MDA含量的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬腰棗果實(shí)中MDA含量均呈上升的趨勢(shì)，但2處理組MDA含量上升的速度均低于空白對(duì)照(見(jiàn)圖10)。經(jīng)檸檬汁處理的果實(shí)中MDA含量變化最小。貯藏第20天與第1天相比，檸檬汁處理上升了3.79倍，而1-MCP 處理上升了4.76倍，兩組處理間有顯著性(P<0.05)差異。貯藏結(jié)束時(shí)，檸檬汁處理的MDA含量為1-MCP處理的86.63%。說(shuō)明保鮮處理后的果實(shí)體內(nèi)活性氧(H2O2)的積累被緩解，降低了果實(shí)膜脂過(guò)氧化程度，使MDA含量處于相對(duì)較低的水平，檸檬汁處理的降低效果更顯著。

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖9 豬腰棗貯藏期間細(xì)胞膜透性的變化

Figure 9 Changesof membrane permeability during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

不同大寫(xiě)字母表示同一處理不同時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)，不同小寫(xiě)字母表示同一時(shí)間不同處理之間的差異顯著(P<0.05)

圖10 豬腰棗貯藏期間MDA活性的變化

Figure 10 Changesof MDA activity during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

檸檬汁處理的棗果相對(duì)于陽(yáng)性對(duì)照1-MCP處理其自身的防御酶活性變化不大，但MDA含量和膜透性變化卻相對(duì)較低，可能是由于檸檬汁內(nèi)含有的類(lèi)黃酮等多羥基酚類(lèi)化合物能提供質(zhì)子結(jié)合自由基離子，使得棗果內(nèi)的活性氧物質(zhì)在貯藏前期被大量清除，加強(qiáng)了果實(shí)的抗氧化能力，從而在自我保護(hù)酶含量較低的狀況下，更好地維持了果實(shí)的生理變化，延緩了果實(shí)的成熟衰老[31-32]。

2.11 豬腰棗保鮮品質(zhì)主成分分析及綜合評(píng)價(jià)

主成分分析法屬于多元統(tǒng)計(jì)分析中的一種處理降維的方法，能實(shí)現(xiàn)以少數(shù)的主成分代替大量原復(fù)雜多樣的變量信息，從而建立一個(gè)簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)模型。為了更全面地反映豬腰棗保鮮品質(zhì)的優(yōu)劣，試驗(yàn)采用主成分分析法對(duì)各項(xiàng)豬腰棗品質(zhì)變化指標(biāo)進(jìn)行主成分分析并建立綜合評(píng)價(jià)模型。根據(jù)表1的分析結(jié)果可以看出，前2個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率已達(dá)93.457%>85%，即包含了10個(gè)指標(biāo)中93.457%的信息量，具有很好的代表性，因此選取前2個(gè)主成分進(jìn)行評(píng)價(jià)。第1主成分的特征根為7.494，方差貢獻(xiàn)率為74.937%；第2主成分的特征根為1.787，方差貢獻(xiàn)率為17.866%。

表1 主成分方差分析

TA、MDA、VC、硬度、質(zhì)量損失率、腐爛指數(shù)、相對(duì)電導(dǎo)率在第1主成分上在正坐標(biāo)處載荷較高，SOD在負(fù)坐標(biāo)有較高載荷，說(shuō)明第1主成分主要反映這8個(gè)成分指標(biāo)的信息，比較其主成分貢獻(xiàn)率大小順序?yàn)镸DA>VC>TA>質(zhì)量損失率>硬度>相對(duì)電導(dǎo)率>腐爛指數(shù)>SOD；TSS在第2主成分正坐標(biāo)處有較高載荷，是第2主成分反映的主要信息(表2)。

通過(guò)計(jì)算不同保鮮處理對(duì)武隆豬腰棗貯藏期間的綜合得分顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各不同處理的豬腰棗果實(shí)綜合得分均逐漸下降，前10 d得分與對(duì)照相差不大，10～22 d 時(shí)檸檬汁處理的棗果得分低于1-MCP，但此后檸檬汁處理組的保鮮效果更為持久，1-MCP處理組在第27天以后出現(xiàn)負(fù)值，而檸檬汁處理組持續(xù)到第33天左右才出現(xiàn)負(fù)值，比1-MCP 延長(zhǎng)了6 d(見(jiàn)圖11)。說(shuō)明檸檬汁在保鮮過(guò)程中的綜合得分情況優(yōu)于1-MCP處理，能更好地延長(zhǎng)果實(shí)的品質(zhì)與貯藏期，這與上文中檸檬汁處理組在抑制VC、TA、TSS含量和硬度的降低，保持更高的SOD活性，同時(shí)在緩解腐爛率、MDA含量的增長(zhǎng)上優(yōu)于陽(yáng)性對(duì)照1-MCP處理組的結(jié)果一致。

表2 成分載荷矩陣

圖11 豬腰棗貯藏期間采后綜合得分的變化

Figure 11 Changes of comprehensive score during storage of Wulongzhuyao jujube fruits

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以鮮檸檬汁為保鮮材料，1-MCP為陽(yáng)性對(duì)照，在4 ℃條件下(相對(duì)濕度95%)將豬腰棗低溫貯藏40 d，通過(guò)觀測(cè)棗果連續(xù)時(shí)間內(nèi)各品質(zhì)和生理指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，經(jīng)檸檬汁保鮮處理比1-MCP處理的豬腰棗能保持更低腐爛率，并且果實(shí)硬度、TSS、VC、TA等品質(zhì)指標(biāo)都維持在較高范圍。通過(guò)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，檸檬汁處理的棗果較1-MCP保鮮時(shí)間更為持久，能更好地延長(zhǎng)豬腰棗的品質(zhì)與貯藏期。

檸檬汁作為一種潛在生物源保鮮劑被廣泛用于果汁和食品的加工工藝中，但目前還沒(méi)有直接用于果品保鮮的研究。根據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果可以認(rèn)為檸檬汁對(duì)延緩采后棗果的衰老，保持棗果品質(zhì)較常用保鮮劑(1-MCP)有更好的保鮮效果，今后可通過(guò)試驗(yàn)進(jìn)一步探討檸檬汁在不同果品保鮮上的作用，為檸檬資源在果品保鮮應(yīng)用上提供理論依據(jù)。

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