楊波 滿漢席走入尋常百姓家

文/張穎

年終歲末，和家人一起歡宴，要有帝王般的享受。北京大戲樓餐飲有限公司的宴會廳廚師長楊波，2004年跟隨清宮御膳第三代傳承人王春立學(xué)習(xí)清宮御膳。如果向上細(xì)數(shù)，楊波的師爺是名廚周錦，周錦1962年跟隨原宮廷御膳房葷局御廚楊懷學(xué)藝，傳承了滿漢席清宮御膳制作技藝。楊波在傳承的基礎(chǔ)上，更喜歡結(jié)合營養(yǎng)學(xué)知識，對菜品進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)。帝泊洱普洱茶珍溜魚片兒和芝麻帝泊洱普洱茶珍綠豆肘子的創(chuàng)意，就源自滿漢席的糟溜桂花魚和水晶肘子。

帝泊洱普洱茶珍溜魚片兒

主料：鱸魚肉200克；

配料：筍片5克、帝泊洱普洱茶珍1支；

調(diào)料：干淀粉5克、姜汁10克、蛋清20克。

制作步驟：

1、將魚片加入20克蛋清、10克姜汁、5克干淀粉上漿；

2、將魚片用溫油浸熟。鍋加水燒開，用開水氽去油脂；

3、鍋上水，放入姜汁5克、鹽2克、雞粉3克、帝泊洱普洱茶珍1支調(diào)味；

4、淋入適量水淀粉勾芡汁，最后下入魚片、筍片，加入5克蔥油，1分鐘后裝盤即可。

創(chuàng)意來源：這道菜來源于滿漢席的糟溜桂花魚片兒。糟溜桂花魚片兒是以香糟酒調(diào)味烹制，屬于京菜系。帝泊洱普洱茶珍適用于口味重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃作用。

芝麻帝泊洱普洱茶珍綠豆肘子

主料：鮮肘子200克；

配料：豌豆泥20克、帝泊洱普洱茶珍1支、豬皮200克；

調(diào)料：姜段5克、蔥段5克、鹽2克。

制作方法：

1、將豬皮200克洗凈放入5克姜段、5克蔥段，加入200克水蒸2小時；

2、將肘子去水切小塊氽水，放200克熱水，加入蔥姜段各5克，蒸40分鐘；

3、將豌豆50克氽水、打碎、去渣。將蒸好的豬皮去渣，剩水晶倒入20克的豌豆泥中。加入2克鹽，攪拌均勻后放入冰箱20分鐘；

4、將蒸好的肘子切小丁放入涼好的水晶豆泥中，加入30克的水晶和2克鹽，再放入冰箱冷凍20分鐘。最后將3克帝泊洱普洱茶珍加入剩余的20克水晶中，倒在第三層肘子上，下入冰箱20分鐘，即可切盤。

創(chuàng)意來源：水晶肘子是滿漢席的一道名菜，屬于魯菜系。和傳統(tǒng)水晶肘子比較，黃綠相間的芝麻帝泊洱普洱茶珍綠豆肘子色澤更加亮眼，頗有幾分春天的氣息。同時，油膩的肘子和去油膩的帝泊洱普洱茶珍奇妙合一，既解油膩又添茶香。

對話：楊波

在北京東五環(huán)的大戲樓，本刊記者采訪了廚師長楊波?？偯娣e13000平方米大戲樓主推滿漢席。因?yàn)榇髴驑俏挥诒本╇娪皩W(xué)院影視文化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新園平房園區(qū)里，所以影視從業(yè)人員是主要客群。楊波對傳統(tǒng)的滿漢席進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)，令其與時俱進(jìn)。楊波說：“創(chuàng)新，但是要保留其本味?！?/p>

Q=《餐飲世界》

A=楊波

Q：你對滿漢席的理解是什么？

A：清宮御膳的要求很高，對選材、用料、烹飪的火候以及擺盤等細(xì)節(jié)，都事無巨細(xì)、嚴(yán)格要求。清宮御膳由壽宴、婚宴、百叟宴、南巡宴等宴席慢慢變化、改進(jìn)、提升，最后演變成刀工精細(xì)、色澤鮮亮、口感爽滑、營養(yǎng)豐富的滿漢席，滿漢席包括四干果、四蜜餞、四茶食、四鮮果等，當(dāng)然重要的還有上百道熱菜。隨著清朝滅亡，內(nèi)務(wù)府御膳房的廚師被遣散出宮，他們?yōu)榱酥\生，一些名廚到北京城的酒樓、飯莊重操舊業(yè)。在御廚及傳承人的努力下，滿漢席被發(fā)揚(yáng)光大。

Q：你傳承的師德是什么？

A：我們的師祖楊懷是宮廷御膳房葷局御廚，到我這里是第四代了。我們把宮廷菜發(fā)揚(yáng)光大、推陳出新，在結(jié)合現(xiàn)代人口味的同時，又不能失去“本味”。師傅王春立對我們的要求是：人品好、資質(zhì)佳、刻苦鉆研業(yè)務(wù)。最后一點(diǎn)也是最重要的。