湘派豆干生產(chǎn)過程控制管理

李思捷 劉衛(wèi)平 謝恒 趙良忠 丁陽光 羅麗

豆干加工環(huán)境與安全控制

豆干加工與經(jīng)營企業(yè)在設計廠房和設施時必須符合衛(wèi)生要求，同時必須做好豆干食品衛(wèi)生管理工作，保持食品加工環(huán)境的衛(wèi)生，防止豆干被污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，確保消費者安全。食品企業(yè)在新建、改建或擴建時應該有計劃地按照衛(wèi)生操作規(guī)范（sanitation standard operation procedure，SSOP）和良好的操作規(guī)范（good manufacturing practices，GMP）進行選址和設計。豆干食品加工企業(yè)選址對其能夠順利實施衛(wèi)生操作規(guī)范具有至關(guān)重要的作用。從食品安全衛(wèi)生角度看，豆干企業(yè)不僅要避免外部環(huán)境中的有害有毒因素可能對食品產(chǎn)生的污染，而且要避免生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水以及噪聲對環(huán)境和周圍居民的影響。豆干企業(yè)廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰砂、有毒氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞場及其他昆蟲孳生的潛在場所，防止病原菌污染食品。企業(yè)廠區(qū)要遠離有害場所，但還是要注意，廠址雖然遠離有害場所，而在一定范圍內(nèi)又存在污染源，那么其還可能影響豆干工廠，所以工廠必須在污染源的上風向（地區(qū)的主導風向），位于生活區(qū)的下風向。

總之，為了使產(chǎn)品達到衛(wèi)生要求，應該充分考慮豆干加工企業(yè)周圍的環(huán)境并采取相應的預防措施。

此外，在車間設計中也有一系列的問題需要注意：豆干加工車間地面應具有防水、防裂、防滑、防化學腐蝕和無毒的性能；屋頂要保證不積水、不滲漏、隔熱、通風；要用淺色、不吸水、不滲水、耐清洗和消毒的無毒材料對生產(chǎn)車間、原材料和成品庫等廠房的墻壁進行覆涂；門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門能兩面開、自動關(guān)閉；設置防害蟲設施；設置衛(wèi)生設施，洗手消毒設施、更衣室、淋浴室和廁所的設置要符合衛(wèi)生規(guī)范。

除了生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生以外，還要對豆干食品企業(yè)進行相應的衛(wèi)生管理。對于一個食品生產(chǎn)企業(yè)來說，加強其自身衛(wèi)生管理是保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。按照《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等GMP法規(guī)的要求，食品企業(yè)的衛(wèi)生管理主要包括以下內(nèi)容：

認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和食品衛(wèi)生標準，切實落實GMP，運用SSOP和HACCP系統(tǒng)進行管理，制止違反食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的行為并及時向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告衛(wèi)生管理情況。制（修）定并落實各項衛(wèi)生管理制度，開展健康教育。做好設施的維修和保養(yǎng)，對工具設備進行清洗和消毒，防蟲滅害，管理好豆干生產(chǎn)過程涉及的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等藥劑。豆干食品企業(yè)在生產(chǎn)加工豆干的過程中產(chǎn)生的污水和有害物質(zhì)的排放應符合國家關(guān)于“三廢”排放的有關(guān)規(guī)定。此外，有利用價值的副產(chǎn)品應盡量綜合利用。做好衛(wèi)生設施和工作服的管理。

豆干生產(chǎn)原料與安全控制

食品產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性在很大程度上取決于所用食品原材料的質(zhì)量和安全性?，F(xiàn)代的食品生產(chǎn)加工無論采取多么先進的工藝流程及生產(chǎn)設備，也不管其產(chǎn)品類型多么千變?nèi)f化，大多數(shù)的生產(chǎn)原料都來自于廣大的農(nóng)牧水產(chǎn)等基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也就是說來源于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品等，輔料多是香辛料、調(diào)味料和食品添加劑等。這些原料多是動植物體生產(chǎn)出來的，其在種植或飼養(yǎng)、收獲、運輸和儲藏等過程中都能受到環(huán)境及意外的微生物和寄生蟲的污染。在收獲、解體、儲存等操作過程中，還可能使原來動植物體內(nèi)所附著的微生物和寄生蟲擴大污染。因此，食品生產(chǎn)必須高度重視原料的安全性，除了在其生產(chǎn)源頭，即農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境、種養(yǎng)技術(shù)等加強安全性的管理外，食品企業(yè)還必須在原材料的采購運輸、運輸、儲存方面做好原料安全性的管理工作。

豆干食品的原料和輔料，以及豆干包裝材料等，多數(shù)都有相應的衛(wèi)生標準。用作豆干食品的大豆原料必須是新鮮的而且是不受污染的，不得使用質(zhì)次或已變質(zhì)的的大豆原料。對原料感官、物理、化學和細菌學的新鮮度檢查，對有毒有害物質(zhì)進行檢驗。

豆干的原料、輔料及包裝材料的運輸和儲存要符合安全衛(wèi)生要求。原料在運輸過程中不得混載，控制運輸?shù)臏囟?，運輸工具要進行清洗和消毒，防止原料污染污染和受到損傷。設置專人負責管理原料場地和倉庫，并明確管理人員的工作職責。制定原料入庫前衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗收制度，只有符合衛(wèi)生標準的原料才能允許入庫。建立原料出入庫登記制度，清楚地記錄每批原料的的數(shù)量、入庫時間、保質(zhì)期或保存期等，為防止食品原料過期變質(zhì)，要做到原料先入先出。建立定期檢查庫存大豆原料的衛(wèi)生質(zhì)量的制度，必要時可采樣做質(zhì)量鑒定。完善倉庫定期清掃、消毒、通風換氣制度。對于冷凍和冷藏的原料，應該根據(jù)原料儲存對溫度、濕度的要求，定期檢測調(diào)整冷庫的溫度和濕度。上述各項制度必須以崗位責任制的形式落實到人，嚴格執(zhí)行，并定期或不定期的檢查執(zhí)行情況。

湘派豆干加工過程與安全控制

大豆原料根據(jù)其性質(zhì)和成品要求的不同，要經(jīng)過各種不同的加工工藝，采用各種不同的技術(shù)。湘派豆干的工藝流程如下：

大豆原料→去雜→浸泡→制漿→點漿→破腦→壓榨→切塊→烘干→鹵制→調(diào)味→包裝→殺菌

在加工過程的各個環(huán)節(jié)都有可能受到物理、化學或者生物危害。這也是我們研究流程的重點。

大豆歷經(jīng)收獲、儲藏及運輸會混入雜質(zhì)，存在物理危害。在豆腐加工過程中，干豆的浸泡效果對大豆蛋白的抽提率和豆腐品質(zhì)有重要影響。大豆品種、浸泡用水水質(zhì)、浸泡用水水溫、浸泡時間、豆水比等因素影響浸泡的工藝參數(shù)。

二次漿渣共熟法是湖南省豆制品加工技術(shù)應用基礎(chǔ)研究基地的研究人員改良創(chuàng)新的制漿方法。這一方法以武岡豆腐生產(chǎn)工藝進行多年的科學研究以及大量生產(chǎn)實踐為基礎(chǔ)，綜合了國內(nèi)外各種制漿工藝的優(yōu)缺點。經(jīng)過積極的推廣應用，二次漿渣共熟制漿工藝應用的生產(chǎn)企業(yè)日益增多，已經(jīng)成為湘派休閑豆干生產(chǎn)的主要制漿工藝。其工藝流程大致為：加熱煮沸磨漿得到的豆糊，進行第一次漿渣分離，得到的豆?jié){待用，豆渣加入水并煮沸，進行第二次漿渣分離，所得的豆?jié){與第一次漿渣分離所得的豆?jié){按比例混勻，再次煮沸，再過細篩，即“三煮三濾”工藝，最終得到適合豆清發(fā)酵液點漿的豆?jié){。

磨漿的過程中要注意，由于需要人工經(jīng)驗控制，要注意相關(guān)人員的個人衛(wèi)生，同時要保證漿液無肉眼可見豆片，保證順利過濾。煮漿消除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑與抗營養(yǎng)因子，破壞脂肪氧化酶的活性，殺滅細菌，消除豆腥味，延長保質(zhì)期，同時通過加熱使蛋白質(zhì)充分變質(zhì)為點漿做準備。同時還要注意煮漿時間，由煮漿人員密切檢測，沒有或者極少微生物檢出，則為合格。這一過程也是由人工控制，需要做好生產(chǎn)工藝流程的檢測記錄，以及成品的質(zhì)量檢測記錄，確保安全。

點漿是制豆腐最重要的環(huán)節(jié)之一，不同的豆制品中所需要的凝固劑不同，但是需要注意的是點漿過程中對時間和溫度的控制，需要檢測人員做好監(jiān)測工作，保障豆腐的品質(zhì)。

壓榨制坯指的是豆腐腦脫水，成為豆腐的過程。壓榨制坯過程中需要檢測的指標是時間、溫度和壓強，檢測如上。

鹵制工藝是指采用加熱的方法腌漬豆干使其入味，從而保證豆干的品味及感官品質(zhì)。在這個工藝流程里主要可能受到的侵害是生物侵害即微生物污染，和化學侵害即食品添加劑的不當用量。首先需要確定食品添加劑供應商的資質(zhì)，并索要資質(zhì)證書。食品微生物要定期檢測，并且做好監(jiān)測記錄。一般情況下需要在95～100℃鹵制40- 60min。

豆干包裝保藏與安全控制

包裝過程，現(xiàn)有技術(shù)已經(jīng)成熟，但是仍不容疏忽。包裝過程中容易受到物理侵害，即重金屬、油墨、粘合劑的危害。生產(chǎn)企業(yè)需要索要包裝材料的合格證明，并符合國家標準。質(zhì)檢人員要索要相關(guān)的合格證明，對于不合格材料予以拒收，每批一次進行抽樣檢測，高一級檢測部門對檢測記錄進行審核。

殺菌過程主要是微生物殘留。殺菌人員要控制好殺菌的時間和溫度，對殺菌不合格重新殺菌或不合格計，做好操作記錄并且每天審核。目前絕大部分風味豆干均采用真空包裝并作終端滅菌的方法來保證食品安全。

結(jié)果討論

湘派豆干工藝流程復雜，從農(nóng)田到餐桌歷經(jīng)了漫長的生產(chǎn)鏈，加工過程中常見的污染來源有生物性污染、重金屬污染以及其他化學性污染。為了防止一系列的污染，需要對豆干加工過程進行嚴密的衛(wèi)生安全控制。

食品生產(chǎn)中使用的原輔料必須符合相應的食品衛(wèi)生標準或要求。原輔料必須經(jīng)過驗收、化驗，合格者方可使用；不符合質(zhì)量、衛(wèi)生標準和要求的原輔材料不得投產(chǎn)使用，且要與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染。

生產(chǎn)配方中各類成分使用量應嚴格管理，監(jiān)督、檢查并正確掌握技術(shù)操作，特別是對添加劑，應考慮是否為食用級，是否索證，其用量應嚴格控制在國家標準允許范圍內(nèi)。

工藝流程中各工序應按先后次序合理布局，即應將原料處理，半成品處理和加工，成品儲存等工序分開設置，包裝材料和容器清洗消毒，防止前后工序相互交叉感染。原則上要求加工過程達到連續(xù)化、自動化和密閉化。

在使用前后對食品生產(chǎn)所涉及的設備、工具、容器、場地等均應徹底清洗和消毒。清洗、消毒和維修檢查設備時，不得污染食品。

成品檢驗合格后應有固定包裝，而且包裝應在良好的環(huán)境下進行，防止異物混入食品。