花椰菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用

徐玉紅

花椰菜別名花菜、椰花菜、花甘藍(lán)、洋花菜、又名球花甘藍(lán)、菜花。有白、綠兩種，綠色的叫西蘭花、青花菜。它們是由十字花科甘藍(lán)演化而來(lái)。菜花原產(chǎn)于地中海東部海岸，約在19世紀(jì)初清光緒年間引進(jìn)中國(guó)。傳入中國(guó)江浙、兩廣地區(qū)后迅速在南北各地廣為種植。花椰菜有白、綠兩種，其營(yíng)養(yǎng)、作用基本相同。綠色的較白色的胡蘿卜素含量稍高?；ㄒ瞬粌H是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，更是一種保健蔬菜。在美國(guó)《時(shí)代》雜志推薦的十大健康食品中名列第四；美國(guó)公眾利益科學(xué)中心把花椰菜列為十種超優(yōu)食物之一。歐洲人曾用花菜汁制成治療咳喘的藥物，便宜而有效。因此將花椰菜推崇為“天賜的良藥”和“窮人的醫(yī)生”。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

花椰菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較一般蔬菜豐富。它富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素A、B、E、P、U、和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。維生素C含量較高，每100克中含維生素C85～100毫克，比大白菜高4倍。胡蘿卜素含量是大白菜的8倍，維生素B2的含量是大白菜的2倍。鈣含量較高?？芭c牛奶中的鈣含量媲美。含有一般蔬菜所沒(méi)有的豐富的維生素K。是含有類黃酮最多的食物之一。含有一種抗氧化劑異硫氰化物?；ㄒ说暮扛哌_(dá)90%以上。且熱量較低。每杯240ml含熱量23- 32千卡不會(huì)導(dǎo)致人發(fā)胖。與其他大多數(shù)的甘藍(lán)品種相比，白色的花椰菜含有低量的維生素A?；ㄒ藢儆跍\色蔬菜。一般淺色蔬菜所含無(wú)機(jī)鹽與維生素都較少。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。但花椰菜所含維生素C甚多，每100g含有85mg，是淺色菜中含維生素C最高者。每一杯熟菜花提供的維生素C相當(dāng)于一個(gè)中等大小的橘子所能提供的量。生的菜花與煮熟的相比，至少能多提供20%的維生素。

每100g花球含蛋白質(zhì)2.4g，碳水化合物3～4g，膳食纖維0.88g，脂肪0.4個(gè)維生素C88mg，胡蘿卜素0.08mg，維生素B10.072mg，維生素B20.08mg，維生素B60.23mg，維生素E0.2mg，維生素K微量，葉酸94ug，泛酸1.3mg。鈣18mg，鈉30.3mg，銅0.05mg，鋅0.2mg，硒0.73，其中維生素C的含量居十字花科蔬菜之冠相當(dāng)于大白菜的4倍，番茄的8倍，芹菜的15倍，胡蘿卜素的含量是大白菜的8倍，維生素B是大白菜的2倍。

花椰菜的保健作用

抗癌防癌：花椰菜性平味甘，能清熱潤(rùn)肺，生津止渴，增進(jìn)食欲，幫助消化。花椰菜有爽喉、開音、止咳的功效，常食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發(fā)病幾率。據(jù)美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)報(bào)道，在眾多的蔬菜水果中，花椰菜、大白菜的抗癌效果最好。因此，花椰菜已被各國(guó)列為抗癌食品。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究表明：花菜內(nèi)還有多種吲哚衍生物，此化合物有降低人體內(nèi)雌激素水平的作用，可預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。美國(guó)和其他國(guó)家的科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，花椰菜花椰菜中含有“索弗拉芬”能刺激細(xì)胞制造對(duì)機(jī)體有益的保護(hù)酶。這種具有非常強(qiáng)的抗癌活性酶，可使細(xì)胞形成對(duì)抗外來(lái)致癌物侵蝕的膜，對(duì)防止多種癌癥起到積極的作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：它能使實(shí)驗(yàn)鼠肝臟中芳烴羥化酶的活性提高54倍，能使小腸粘膜中活性提高30倍，從而使體細(xì)胞（尤其是肝細(xì)胞）中的微粒體多功能氧化酶系統(tǒng)，有能力分解進(jìn)入人體內(nèi)的致癌物和其他有害化合物，以使人體長(zhǎng)期處于良性循環(huán)狀態(tài)?；ㄒ撕锌寡趸腊┌Y的微量元素，此外，花菜中提取的一種酶能預(yù)防癌癥，這種物質(zhì)叫蘿卜于素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。另外，西蘭花對(duì)殺死導(dǎo)致胃癌的幽門螺桿菌也有很好的功效。

常吃花椰菜能夠減少患前列腺癌機(jī)率，西蘭花和花椰菜都是預(yù)防前列腺癌效果明顯的蔬菜。研究發(fā)現(xiàn)，與一個(gè)月吃不到一次花椰菜的男性相比，那些每周吃一次以上花椰菜的男性，可能被診斷患侵略性前列腺癌的幾率少52%，每周吃一次以上西蘭花的男性要比那些一個(gè)月吃不到一次的男性，可能被診斷患侵略性的前列腺癌的幾率低45%。近年來(lái)，日本國(guó)立癌癥研究所通過(guò)對(duì)40多種蔬菜成分分析和抑癌試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：花菜對(duì)癌癥抑制率為！92.8%，排列在第四位，美國(guó)等國(guó)的醫(yī)學(xué)專家，則發(fā)現(xiàn)十字花科甘藍(lán)屬的蔬菜中，均含有芳香異硫青酸和二硫酚酮的成分，具有明顯的抗癌作用。美國(guó)防癌協(xié)會(huì)要求美國(guó)人民在日常食譜中須增加花菜等十字科的蔬菜，以減少肺、胃、直腸、結(jié)腸等癌癥的發(fā)病率。據(jù)美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)報(bào)道，在眾多的蔬菜水果中，花椰菜、大白菜的抗癌效果最好。現(xiàn)今，花椰菜已被各國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列入人們的抗癌食譜。

清理血管：花椰菜和蘋果、洋蔥一樣，是很好的類黃酮來(lái)源，可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)成塊，因而減少心臟病與中風(fēng)的危險(xiǎn)。多吃花椰菜還會(huì)使血管壁的韌性加強(qiáng)，不容易破裂。

治愈外傷：花椰菜所含維生素K有利于皮膚外傷的治療與痊愈，有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞就會(huì)變得青一塊紫一塊，就是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏維生素K。補(bǔ)充維生素K的最佳途徑就是多吃花椰菜。

解毒作用：常吃花椰菜可增強(qiáng)肝臟的解毒能力，并能提高機(jī)體的免疫力，可預(yù)防感冒和壞血病的發(fā)生。

豐富的維生素C含量：研究表明，患胃癌時(shí)，人體血清硒的水平明顯下降，胃液中的維生素C濃度也明顯低于正常人，而花椰菜不但能補(bǔ)充一定量的硒和維生素C，同時(shí)供給豐富的胡蘿卜素，起到阻止癌前病變細(xì)胞形成的作用，遏制癌腫生長(zhǎng)?；ㄒ怂S生素C和胡蘿卜素能抗氧化，可幫助清除體內(nèi)的氧自由基，對(duì)組織細(xì)胞起到保護(hù)作用故可防病抗衰老。

咀嚼對(duì)花椰菜的作用：研究發(fā)現(xiàn)：花椰菜等十字花科的蔬菜，只有在經(jīng)過(guò)充分咀嚼后，其中的抗癌物質(zhì)才能夠釋放出來(lái)。花椰菜中的抗癌物質(zhì)并不是單純存在的，而是由幾種物質(zhì)混合在一起產(chǎn)生的。這種混合必須依靠咀嚼的作用，才能夠發(fā)生。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，咀嚼消化花椰菜而衍生出來(lái)的化學(xué)物質(zhì)，才能讓人體內(nèi)最強(qiáng)有力的膀胱癌細(xì)胞停止生長(zhǎng)；但是，花椰菜本身所含有的一些化學(xué)物質(zhì)，卻不能產(chǎn)生任何效果。因此，吃花椰菜時(shí)一定要多多咀嚼，才能發(fā)揮它最大的保健作用。

潤(rùn)膚良效：花椰菜還有對(duì)潤(rùn)膚有良效，由于含有豐富的維生素C，能夠有效地抑制黑色素的生成，預(yù)防黑斑與雀斑的產(chǎn)生，因而又是一種理想的美容食品，它能消除雀斑、黑斑、潤(rùn)澤肌膚、駐顏美容，還能幫助人體細(xì)胞產(chǎn)生膠原，使肌膚變得滋潤(rùn)美白。

花椰菜的食療作用

1.寶寶常吃花椰菜，可促進(jìn)生長(zhǎng)、維持牙齒及骨骼正常、保護(hù)視力、提高記憶力。

2.類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清潔劑。

3.夏季食用花椰菜，花椰菜中的抗氧化劑異硫氰化物可以避免眼睛受到陽(yáng)光中的紫外線的傷害，減少皮膚癌的發(fā)生。

4.在暑熱之際，口干渴、小便呈金黃色，大便硬實(shí)或不暢通時(shí)，用花椰菜30克煎湯，頻頻飲服，有清熱解渴，利尿通便之功效。

菜花的食用

1.適用人群：一般人群均可使用，沒(méi)有特殊禁忌。適宜生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、生活在污染環(huán)境中肝臟易遭到毒害的以及一切希望抵制癌瘤染身的人們食用；對(duì)食欲不振、消化不良、大便干結(jié)者都有幫助。

2.菜花雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但常有殘留的農(nóng)藥，還容易生菜蟲，所以在吃之前，可將菜花放在鹽水浸泡幾分鐘，菜蟲就跑出來(lái)了，還可有助于去除殘留；吃的時(shí)候要嚼幾次，這樣才更有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收；制作涼菜不加醬油；菜花、西藍(lán)花焯水后，贏放入涼開水內(nèi)過(guò)量，撈出瀝凈水再用燒煮和加鹽時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，才不致喪失和破壞防癌抗癌的成分。

3.食用功效：花椰菜性涼、味甘：可補(bǔ)腎填精、健腦壯骨、補(bǔ)脾和胃；主治久病體虛、肢體痿軟、耳鳴健忘、脾胃虛弱、小兒發(fā)育遲緩等病癥?；ú伺腼儠r(shí)爆炒時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)也不耐高溫長(zhǎng)時(shí)間處理，以防養(yǎng)分丟失及變軟影響口感，一般不主張花菜與黃瓜同炒同燉，黃瓜中含有維生素C分解酶，容易破壞花菜中的維生素C。需要注意的是，如果常吃菜花且每次吃得很多，可能會(huì)使人患上皮炎。

花椰菜所含植物蛋白、膳食纖維、類黃酮物質(zhì)、維生素A、維生素C、葉酸、多種礦物質(zhì)和微量元素等，對(duì)預(yù)防各種癌癥、心血管疾病、高血壓和糖尿病等均很有幫助?？傊?，花椰菜確實(shí)是一種良好的保健蔬菜，很適合于人們特別是廣大中老年朋友經(jīng)常食用。