新蒜季說

◆ 文 /徐 ◆平

有云：春食苗、夏食薹、五月食根、秋月收種，大蒜在人們?nèi)粘Ｉ攀持姓加兄匾匚弧?/p>

“兄弟七八個(gè)，圍著柱子坐……”這個(gè)謎語您猜到是什么了吧。就是大蒜。蒜，大家再熟悉不過，有人認(rèn)為它辛辣刺激，有人認(rèn)為它氣味芬芳；喜好者，幾乎餐餐必備，厭惡者，避之唯恐不及。你是愛它呢，還是恨它？

眾所周知，大蒜是人們生活中不可缺少的調(diào)味品之一。大蒜可以作為菜肴的調(diào)味輔料，也可以作為主料，例如腌糖蒜、臘八蒜。大蒜有很好的去腥作用，所以烹調(diào)有腥味的肉類、魚類時(shí)，可以加大蒜去腥。

常見的大蒜分為紫皮大蒜和白皮大蒜兩種，又可分為獨(dú)頭蒜和常見的多瓣大蒜，獨(dú)頭蒜是普通大蒜的變種，通常是紫色外皮，無瓣，整個(gè)呈扁圓球形，兩種大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無甚差別，只是紫皮蒜的辛辣味更沖。

蒜也是分等級(jí)的，筆者了解了一下市場(chǎng)行情，今年，北京菜市的新蒜（濕）2元/斤，云南玉溪的紫皮干蒜15元/斤，金鄉(xiāng)大蒜250克就7.9元，本地獨(dú)頭蒜15元左右一斤，等級(jí)不同，價(jià)格差別還是很大的。由于大蒜的價(jià)格一直處于“算你狠”狀態(tài)，前幾天購(gòu)物看到新鮮大蒜的價(jià)格。仔細(xì)一瞅，讓我大跌了眼鏡！顆粒飽滿的新鮮大蒜竟然標(biāo)價(jià)1.99元/斤，不到一周前，我買了四頭干的大蒜，均價(jià)一元一頭，價(jià)格還是9.9元一斤。這價(jià)格差距也忒大了，趁著超市搞促銷，終于讓我碰上一回“蒜你賤”。

現(xiàn)在一年四季都可以吃上新鮮蔬菜，大多數(shù)的美食可以等著我們有時(shí)間的時(shí)候去做，可這新蒜卻是每年大約只有十幾天的約定，錯(cuò)過了就要再等上一年。街頭巷尾到處可以看見拎著大蒜辮子的人們，三三兩兩地邊走邊互相交流著彼此的儲(chǔ)存、腌蒜方法，樓前的花園休息桌椅前大家也是邊處理著一頭頭大蒜，邊聊著家常，平日里冷清的樓區(qū)里頓時(shí)熱鬧了許多，生活也像這辛辣的蒜味一樣因此更有滋味了。張家說，每年新蒜下來后都得多吃幾頓面條、餃子，就為了多吃新蒜，喜歡這口兒。李家媳婦講，以前公爹在世時(shí)總要腌一壇子咸蒜，到了秋天還腌雪里蕻。稱公爹腌的咸蒜好，就饅頭、稀飯，好吃。街坊四鄰買來材料，都讓老公爹幫忙給腌制。其實(shí)市場(chǎng)上也買過腌蒜和雪里蕻，但怕添加劑太多，不敢多吃。

新蒜最給力最過癮吃法：這腌咸蒜平時(shí)不多見，訣竅是味精不可少的，其他的就憑自己的理解來做了。新蒜去老皮、洗凈、晾干。生抽、醬油、鹽、水、少許白糖大火燒開，加入味精，晾涼備用。晾涼的料汁兒，倒入玻璃容器，將大蒜放入料汁兒里，蓋緊蓋子，放陰涼通風(fēng)處即可。喜歡吃辣的3天就可以吃了，喜歡腌透的需要20天左右（根據(jù)蒜頭的大小）。腌好的蒜不用擔(dān)心它會(huì)壞掉，它就那樣靜靜地等著，當(dāng)某一天你感覺飯菜寡淡無味時(shí)，大魚大肉油膩時(shí)，你肯定會(huì)想起放在角落里的腌蒜，吃上幾瓣，你會(huì)發(fā)現(xiàn)胃口又大開了。

20∶10∶5∶1 是啥？這是好吃的腌糖蒜的配方，這個(gè)方子是我媽跟鄰居學(xué)的。材料：蒜1000克、香醋 500毫升、糖250克（白糖和紅糖各半）、鹽50克。

培根蒜梗土豆：新蒜的蒜梗好多人都嫌老扔掉了，其實(shí)里面還有一些嫩心可以剝出來，配上自己喜歡的食材炒炒就又是一道下飯菜。蒜梗剝?nèi)ダ掀ず屠锩娴挠残?，切成寸段，土豆去皮，切成薄片，培根切小片，鍋里放油，放培根炒變色盛出，放土豆片攤開煎制兩面帶些金黃色，放蒜梗、培根和簡(jiǎn)單的調(diào)料炒到蒜梗變軟即可。

焦蒜紅燒肉：精五花肉1000克洗凈擦干水分，鍋內(nèi)放少許油，把豬皮面朝下在鍋里烙，烙的過程多滑動(dòng)幾下，直到把豬皮烙成金黃色、豬皮發(fā)硬就可以了。接著放入鍋中用開水煮10分鐘，放少許蔥姜。撈出晾涼切塊，把蔥姜、大料、桂皮與肉放在一起，以便炒完糖色最快速地全部倒下去放進(jìn)鍋里。用冰糖炒一個(gè)糖色，倒入肉塊和香料、蔥姜大火快速炒動(dòng)，使肉粘勻糖色；接著放醬油、黃酒大火爆香，一次性加夠開水，小火燉煮1.5小時(shí)。燒肉時(shí)間差不多時(shí)，另起一口鍋，油燒8成熱，把一小碗蒜瓣倒下去大火炸至表面金黃，然后倒入燒肉的鍋里攪勻，中火燒10分鐘，再大火收汁。

這個(gè)菜蒜是亮點(diǎn)，蒜瓣的用量要大一些，寧多勿少，否則沒有蒜味白忙活。炸蒜一定要用大火熱油，個(gè)頭太大的蒜要切開，讓大小平均，表面炸出金黃色并出現(xiàn)棕色的紋理時(shí)，就要立刻撈出來直接扔進(jìn)燉肉鍋里。一定要最后肉燒得差不多再放蒜，蒜瓣經(jīng)過油炸非常軟爛，所以要盛出來最后放入。

大蒜下飯的另類吃法——醬燒蒜子：平時(shí)在吃蒜子魚或油燜大蝦時(shí)，有人專挑里面的熟蒜吃，邊吃還邊說熟蒜比肉還好吃。那我干脆直接炒一份蒜子，一次吃個(gè)夠好了，拌米飯……結(jié)果真的很好吃。當(dāng)然也不能是純蒜，還加了黑木耳和青椒，一點(diǎn)小番茄。這道菜不能天天吃，但是偶爾做一回，又稀罕又下飯，反正我是配著這道菜多吃了半碗飯的。

大蒜3頭剝凈去蒂，木耳、小番茄切小塊，不喜歡略帶酸味的口感可以減分量，綜合調(diào)味汁（生抽、老抽、蠔油、黃酒各一勺，2勺醋），鍋中放少許油，燒熱后小火爆香蒜子，煸到蒜子表面略微金黃后加入木耳繼續(xù)翻炒，倒入番茄后翻炒到番茄變軟水分變多，倒入綜合調(diào)味汁炒勻，再加小半碗水，大火煮開轉(zhuǎn)小火燜煮，煮到湯汁明顯變少、大蒜熟軟后加入適量黑胡椒粉調(diào)味，接著加入青椒，轉(zhuǎn)大火翻炒收汁，待青椒斷生，湯汁呈濃稠狀裹在蒜子上即可關(guān)火。我覺得這蒜子最后的味道和燒魚燒肉時(shí)加入的蒜子味道沒什么不同，一樣好吃，綿軟，入味，醬汁一樣的濃郁鮮香。喜歡在菜里挑熟蒜吃的人，這道菜千萬別錯(cuò)過。

醋拌蒜子，簡(jiǎn)單美味：經(jīng)過醋汁的腌制，新蒜的辛辣味會(huì)去除一部分，再加入辣椒油調(diào)個(gè)味，清脆鮮嫩的蒜瓣配上辣椒油，別提多美味了。吃一口，粒粒清香的芝麻，爽脆的口感，淡淡的香辣味，瞬間刺激味蕾，食欲大增。拌面或者吃米飯的時(shí)候，來上幾瓣，都很不錯(cuò)。蒜瓣拍碎，拍的時(shí)候最好拍碎但不拍散，這樣蒜瓣既容易入味，又美觀。放入少許鹽，調(diào)個(gè)味兒；再放入醋和少許生抽，拌勻。紅辣椒洗凈，切小丁。鍋中放少許植物油，涼油將辣椒丁放進(jìn)去，小火慢慢炸出香味，放入白芝麻，關(guān)火即可。拌好在冰箱冰鎮(zhèn)半天，口感更佳。

夏天做菜記得放點(diǎn)蒜。夏季是大蒜食用最旺盛的季節(jié)，人們都知道在拌涼菜時(shí)放些蒜泥或蒜蓉，不但可以促進(jìn)食欲，更可以消毒殺菌，避免生吃食物或烹調(diào)不當(dāng)而誘發(fā)腸道疾病。大蒜作為夏季涼拌菜或熟食蘸汁的主要食材，需要拍碎成蒜蓉或用蒜臼砸成蒜泥食用，靜置15分鐘左右，這樣有利于大蒜中的蒜酶和蒜氨酸合成大蒜素，從而具有更好的殺菌、抗炎、降血脂作用。

由于大蒜的辛辣味及食后散發(fā)出來的臭味，有很多人不敢吃。在這里為大家介紹一個(gè)竅門：生食大蒜后，可飲牛奶，或吃時(shí)搭配生鮮蔬菜和炸花生米，或口中含茶葉，或用綠茶漱口，皆可迅速地除去口腔異味。