吃在北平

唐魯孫，本名葆森，字魯孫。1908年9月10日生于北京，為滿族鑲紅旗后裔，亦是珍、瑾二妃的侄孫，他七八歲的時(shí)候，進(jìn)宮向瑾太妃叩拜春節(jié)，被封為一品官職。

唐魯孫見(jiàn)多識(shí)廣，對(duì)民俗掌故知之甚詳，對(duì)北京傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣及宮廷秘聞?dòng)人巳?，有民俗學(xué)家之名。加之出身貴胄，有機(jī)會(huì)出入宮廷，親歷皇家生活，習(xí)于品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨(dú)特美味，對(duì)飲食有獨(dú)到的見(jiàn)解，而被譽(yù)為“中華談吃圣手”。

北平自從元朝建都，一直到民國(guó)，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。民國(guó)初年，六九城無(wú)論哪一類(lèi)鋪戶，只要向京師警察廳領(lǐng)張開(kāi)業(yè)執(zhí)照，就可以挑上幌子，正式開(kāi)張大吉了。當(dāng)時(shí)夠得上叫飯館子的，最盛時(shí)約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說(shuō)是洋洋大觀，集飲食之大成。

說(shuō)到北平的飯館子，大都可分為三類(lèi)，第一類(lèi)是飯莊子。

吃在北平·飯莊子

所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺(tái)亭閣、曲徑通幽的小花園，能讓客人詩(shī)酒流連，樂(lè)而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺(tái)，那是專(zhuān)供主顧們唱堂會(huì)戲用的。這種莊館，在前清，各衙門(mén)每逢封印、開(kāi)印、春卮、團(tuán)拜、年節(jié)修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子里舉行，一開(kāi)席就是百把來(lái)桌。

北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認(rèn)為可交的老主顧，請(qǐng)到柜上來(lái)吃一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。

北城什剎海的會(huì)賢堂，因?yàn)槭矂x海是消夏避暑勝地，會(huì)賢堂占了地利的關(guān)系，所以夏季生意特別興旺。究其實(shí)，這個(gè)飯莊子并沒(méi)有什么拿手好菜，只是下酒的冷盤(pán)種類(lèi)特別多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是別家飯莊子比不了的。

據(jù)說(shuō)會(huì)賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來(lái)源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統(tǒng)的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所產(chǎn)河鮮，細(xì)嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過(guò)之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。

此外河塘還產(chǎn)雞頭米（又名芡實(shí)米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才采來(lái)挑擔(dān)子下街吆喝著賣(mài)，賣(mài)不完往藥鋪一送，頂多采點(diǎn)二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應(yīng)付應(yīng)付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來(lái)呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰(shuí)也合不得采。可是會(huì)賢堂因?yàn)槭枪?yīng)做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來(lái)卻暑消酒，的確令人心暢神怡。

地安門(mén)外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經(jīng)過(guò)特別訓(xùn)練，應(yīng)對(duì)進(jìn)退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”（“炸”讀如“渣”），說(shuō)穿了其實(shí)就是炸肉皮。不過(guò)，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得干干凈凈，然后用花生油炸到起泡，撈出瀝干，曬透，放在瓷壇里密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用了。做菜時(shí)，先把皮炸用溫水洗凈，再用高湯或雞湯泡軟，切細(xì)絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮。松軟肉頭，香不膩口，沒(méi)吃過(guò)的人，真猜不出是什么東西炒的。

這個(gè)菜可以說(shuō)是地地道道北平菜，臺(tái)北地區(qū)開(kāi)了那么多北方館，您要是點(diǎn)一個(gè)桂花皮，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報(bào)子街，相隔不過(guò)是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲臺(tái)（據(jù)說(shuō)戲臺(tái)是白虎臺(tái)，男女名角都不愿意在那兒唱堂會(huì)，怕出岔子），比較新式點(diǎn)；同和堂雖然沒(méi)有戲臺(tái)，可是院落多，純粹老派兒，有幾個(gè)跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己小酌，如同在家里請(qǐng)客一樣，毫無(wú)市井煙火氣。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”，合間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過(guò)一回。這個(gè)菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然后用黃酒泡起來(lái)，等到把鴨掌泡到發(fā)脹，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來(lái)把主骨附筋一律抽出來(lái)不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一只鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲扎起來(lái)，用文火蒸透來(lái)吃?；鹜鹊挠秃兔勐凉B過(guò)鴨掌筍片，非常濡潤(rùn)適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經(jīng)厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好像竹梯，所以名之日“天梯鴨掌”。自從民國(guó)二十幾年歇業(yè)后，這道菜早已失傳，甚至提起菜名，都沒(méi)有人知道了。

聚賢堂拿手菜是“炸響鈴雙汁”。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣(mài)脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫“炸響鈴”。

自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領(lǐng)證，跑東跑西，鬧了個(gè)人仰馬翻，還不一定準(zhǔn)能吃到嘴，誰(shuí)能為了吃，惹那么多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒(méi)有閑情在吃上動(dòng)腦筋了，可是如果在聚賢堂擺席請(qǐng)客，還能吃得到炸響鈴。

因?yàn)槲鲉未蠼钟幸患裔u肘子鋪，叫“天福”，外帶肉杠，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣(mài)。當(dāng)然不時(shí)碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟“天?！苯掷锝址唬隽硕嗌倌曩I(mǎi)賣(mài)，紅白壽慶還過(guò)堂客（有喜慶事內(nèi)眷往來(lái)叫過(guò)堂客），交往深厚。有炸響鈴這道菜，就是從“天?！眲騺?lái)爐肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門(mén)面菜了。

如果拿來(lái)下酒，比起炸龍蝦片的虛無(wú)縹緲，似乎有些咬勁，耐于咀嚼。

南城外本來(lái)也有幾個(gè)像樣的大飯莊子，后來(lái)由于各式各樣的飯館子越開(kāi)越多，同時(shí)要唱堂會(huì)有正乙祠、織云公所、江西會(huì)館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，后來(lái)陸陸續(xù)續(xù)撐持不住，關(guān)門(mén)歇業(yè)，最后只剩下一個(gè)取燈胡同“同興堂”。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺(tái)了。

梨園行凡是祭祖、唪圣、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結(jié)義，同興堂對(duì)這一套準(zhǔn)備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來(lái)舉行。

他家有道很出名的菜“燴三丁”，所謂“三丁”是火腿、海參、雞丁。火腿不用說(shuō)要選頂上中腰封；海參當(dāng)然是用黑刺參，絕不會(huì)拿海茄子來(lái)充數(shù)；至于雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點(diǎn)兒胸脯肉。因?yàn)橛昧线x得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來(lái)的，薄而不澥，因之吃到嘴里，沒(méi)有發(fā)柴發(fā)木的感覺(jué)。

白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁，余叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特別推薦他家的燴三丁，經(jīng)過(guò)大家品嘗，全都贊不絕口，一連來(lái)了三碗燴三丁。彼時(shí)老人牙口已弱，獨(dú)據(jù)一碗，以汁蘸饅頭吃，一時(shí)傳為美談。后來(lái)文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個(gè)燴三丁來(lái)嘗嘗。

他家“棗泥方譜”也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢(qián)，可是棗兒有好壞。郎家園有一種緊皮棗，曬干之后，個(gè)兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸出來(lái)的方譜是天然棗香自來(lái)甜。

其他還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說(shuō)第二種飯館子。

吃在北平·飯館子

北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主；雖然也應(yīng)外會(huì)，頂多不過(guò)十桌八桌，至于幾十上百桌的酒席，就很少接了。

北平最有名的飯館子第一要數(shù)“東興樓”。據(jù)說(shuō)東興樓是一位山東榮成老鄉(xiāng)，向西太后駕前大紅人總管太監(jiān)李蓮英領(lǐng)東開(kāi)的。李在內(nèi)廷吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，所以東興樓有幾樣菜，拿出來(lái)確實(shí)有獨(dú)到之處。

先拿他家“燴鴨條鴨腰加糟”來(lái)說(shuō)吧，那是所有北平山東館誰(shuí)也比不了的。不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻，最要緊配料是香糟。

東興樓對(duì)面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫“東三和”，大概在明朝天啟年間就有這個(gè)酒店了。傳言天啟帝微服出巡，曾經(jīng)光顧過(guò)這家酒店，后柜有一塊匾，寫(xiě)著“皇莊老酒”四個(gè)大字，就是天啟皇爺?shù)挠P。東興樓熘菜、燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫醇的酒香。此外，“鹽爆肚仁”“炸肫去邊”“烏魚(yú)蛋格素”都算是東興樓的招牌菜。

他家酒席上的炸肫，一律用白地藍(lán)花大瓷盤(pán)上菜，頂多十三四塊炸肫，看起來(lái)真真是一碟心。您如果問(wèn)他們?yōu)槭裁床欢嗾◣讐K？堂倌一定回說(shuō)這是牙口菜，嘴快的也不過(guò)吃兩塊，要是炸一滿盤(pán)，一人來(lái)上七八塊，腮幫子都嚼酸了，后來(lái)的菜也沒(méi)法吃了，下回誰(shuí)還再來(lái)照顧東興樓呀。想不到他們還真有一套吃的理論呢。

至于烏魚(yú)蛋，實(shí)際就是烏龜仔，叫烏魚(yú)蛋比較好聽(tīng)，每個(gè)大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鮮又嫩。臺(tái)北的山西餐廳有時(shí)候有這個(gè)菜，那不過(guò)是聊備一格而已。

北平的淮揚(yáng)館錫拉胡同的玉華臺(tái)，確實(shí)不錯(cuò)，灶上白案子是清朝末年大吃客楊世驤家里培植出來(lái)的，一籠“淮城湯包”，抓起來(lái)像口袋，放在碟子里兩層皮，就是淮城人嘗了，也贊不絕口，認(rèn)為在淮城也沒(méi)吃過(guò)這么好的湯包。后來(lái)，玉華臺(tái)的淮城湯包出了名，名氣到了凡是小酌客人來(lái)吃，回說(shuō)不賣(mài)湯包，要整桌酒席兩道點(diǎn)心一甜一咸，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華臺(tái)的湯包可以說(shuō)是頭一份兒了。

北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫“福全館”，正院也有一座精巧的戲臺(tái)，凡是小型堂會(huì)賓客不多，大半都愛(ài)在福全館來(lái)舉行。記得有一年鹽業(yè)銀行張伯駒唱《失·空·斬》，余叔巖飾王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙云。這出在梨園界轟動(dòng)一時(shí)的戲，就是在福全館唱的。他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別干凈。要是夏季，您在福全館正院大罩棚底下，邀上三五知己，來(lái)兩斤竹葉青，弄一盤(pán)冷玉凝脂，晶瑩透明的水晶肘子下酒，倒別有一番風(fēng)味。

南城外江浙館要數(shù)“春華樓”最雅致了。他家店?yáng)|不但為人風(fēng)雅四海，而且精于賞鑒，他跟湖社弟子畫(huà)馬名家馬晉（號(hào)伯逸），交情莫逆。雖然馬伯逸長(zhǎng)年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門(mén)子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時(shí)賢書(shū)畫(huà)，大半都是酒酣耳熱，即興揮毫，真有幾件神來(lái)之筆。

筆者最欣賞春華樓的“銀絲牛肉”，肉絲切得特細(xì)，而且不像廣東菜館，因?yàn)榍笃淙饽?，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓的銀絲牛肉，全憑刀功火候，嫩而有味。同時(shí)墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會(huì)有炸得太焦，炸得不透，塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點(diǎn)”銀絲牛肉”者，可以說(shuō)虛此行矣。

宣武門(mén)外半截胡同有個(gè)“廣和居”，算是飯館子資格最老的一家了。此居歷經(jīng)嘉、道、咸、同、光、宣，一直到“民國(guó)”十六年北伐前后，根據(jù)歷代賢臣大儒逸士名流私家記載，凡是雅集小宴，都離不開(kāi)廣和居。潘炳年的“潘魚(yú)”，吳閏生的“吳魚(yú)片”，江藻的“江豆腐”，都是教給廣和居的廚子后研究出來(lái)的名菜?？上А懊駠?guó)”二十年左右廣和居就封灶歇業(yè)，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓“同和居”攬了過(guò)去。

提起同和居，也是光緒年間的買(mǎi)賣(mài)。想當(dāng)年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚會(huì)議事，或者是缸瓦市的“砂鍋居”。由于柳泉居太吊腳，砂鍋居只賣(mài)燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調(diào)，于是同和居就應(yīng)運(yùn)而生。同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒；所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名“三不粘”。同時(shí)同和居的混糖大饅頭半斤一個(gè)，也很有名。中午一出屜，真有住在南北城的人趕來(lái)買(mǎi)大饅頭的。

另外，同和居后院有一排精致的小樓，每間雅座都可以遠(yuǎn)眺阜成門(mén)大街。早年，東華門(mén)、西華門(mén)三里左近，都不準(zhǔn)建造樓房，以免俯瞰內(nèi)廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經(jīng)過(guò)阜成門(mén)大街西去，小樓一角，看個(gè)正著。只要西太后西山避暑，同和居樓上雅座必定是預(yù)訂一空，談起來(lái)也算一段小掌故呢。

前門(mén)外大柵欄有一家叫“厚德福”的河南館子，門(mén)口是兩扇廣亮黑漆大門(mén)，一點(diǎn)兒也不起眼的小招牌，掛在大門(mén)里頭。到了晚上，門(mén)口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆麻黑。初到北平的人，逢到有人請(qǐng)?jiān)诤竦赂３酝盹?，時(shí)常在大柵欄走上兩三個(gè)來(lái)回，也沒(méi)找著厚德福。因?yàn)樗业恼信铺〔黄鹧?，外搭著飯館子門(mén)口，實(shí)在看不出是個(gè)飯館子來(lái)。據(jù)說(shuō)從前厚德福是個(gè)鴉片煙館，后來(lái)一禁煙，仍舊用原名改成了飯館。開(kāi)大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之后，老板迷信風(fēng)水，認(rèn)為風(fēng)水不錯(cuò)，就一仍舊貫了。所以盡管門(mén)里燈火通明、鍋勺亂響，可是門(mén)口一燈搖曳，怎么看也不像個(gè)飯館子。河南菜最有名的是吃鯉魚(yú)，厚德福的“糖醋瓦塊”的確比別家做得出色。

據(jù)說(shuō)黃河鯉講究當(dāng)場(chǎng)摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網(wǎng)上來(lái)的魚(yú)，一定要在清水里養(yǎng)個(gè)三兩天，把土腥味吐凈，然后再殺才能好吃。同時(shí)鯉魚(yú)是逆流而上的，所以魚(yú)肉雖然活厚，可是筋也特別堅(jiān)韌，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃。厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處。如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤(pán)先煮后煎的細(xì)面條，拿鹵汁拌面非常爽口開(kāi)胃，比起此地“西湖醋魚(yú)拌面”，可以說(shuō)滋味大有不同。

厚德福還有一絕“鐵鍋蛋”，端上來(lái)的時(shí)候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，“熱香嫩”三字可以說(shuō)兼而有之。比別家用銅鍋烤出來(lái)的，似乎不大一樣。

北平的云南館子，只有中央公園的“長(zhǎng)美軒”獨(dú)一份。大家不要認(rèn)為游樂(lè)場(chǎng)所的飯館子，都是菜不好，而且亂敲竹杠的，長(zhǎng)美軒就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正從云南來(lái)的大云腿，一味“云腿紅燒羊肚菌”，一味“奶油菜花雞樅菌”，除了昆明之外，恐怕只有長(zhǎng)美軒才能?chē)L到這樣真正滇菜精華了?？上咂呤伦儯箲?zhàn)軍興，這個(gè)館子也跟著關(guān)門(mén)了。

（待續(xù)）