淺談茯磚茶的加工發(fā)展歷程

（孫勝利，1968年畢業(yè)于湖南農(nóng)學院茶葉專業(yè)，曾在湖南省益陽茶廠及民營企業(yè)長期從事茯磚茶研究與加工工作。）

中國有六大茶類：紅、綠、黑、青（烏龍）、黃、白，是世界上茶品類最齊全的國家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度較高，外形較大，多用來制作磚茶，如茯磚、黑磚、花磚、花卷（千兩茶）、康磚、青磚等。在整個緊壓茶系列中，茯磚茶在產(chǎn)量、銷量上均占有較大優(yōu)勢。黑毛茶將茶葉資源加以完整、充分地利用，既延長了茶葉加工產(chǎn)業(yè)鏈，又創(chuàng)造了經(jīng)濟價值。在磚茶多樣的品質(zhì)工藝中，茯磚茶的加工是典型的體現(xiàn)和代表。

一、獨特的黑毛茶加工工藝

茯磚茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意義的黑毛茶以湖南安化為代表，據(jù)考證黑茶生產(chǎn)始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川綠茶經(jīng)“做色”后蒸壓而成。十六世紀中葉后的黑毛茶，則是湖南安化的茶人不經(jīng)干茶“做色”，而是在初制中，通過“渥堆”工藝和獨特的“七星灶烘焙”工藝所形成，從此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，將10多天“做色”改為10多小時“渥堆”的工藝，完整的黑毛茶主產(chǎn)工藝從此形成。

黑毛茶初制分殺青、揉捻、渥堆、烘焙四個工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚類化合物進行必要的氧化?！捌咝窃睢辈捎盟刹衩骰鸷姹?，分層多次屢加濕胚、長時一次干燥的特殊工藝，在整個烘焙過程中，茶胚隨著溫、濕度反復、多次地“升”“降”變化，使多酚類化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油潤，湯色橙黃，香味純和（帶松煙香）、滋味不澀的品質(zhì)。正如清代安化名人陶澍（二江總督）在“五言古詩”黑茶中所言：“黃花號晚出，味厚亦非劣”。

這里所說的“七星灶”由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床五部分組成，如下圖所示。當升火后，焙床溫度達70℃以上時，將渥堆后的濕茶胚灑入焙簾上，第一層茶厚3～5 cm，待茶胚表面干至六、七成時再撤第二層，茶葉厚度比第一層稍薄，如此反復多次（約5～7層茶），當最上層茶胚七、八成干時，即退火翻焙，待上、中、下各層茶葉干燥均勻，即行下焙。

二、神奇、悠久的茯茶加工

黑茶“七星灶”示意圖

據(jù)資料記載，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年間的陜西涇陽地區(qū)，當時涇陽有茯茶生產(chǎn)大小作坊幾十家，一年當中也只有六個月氣候適宜生產(chǎn)，生產(chǎn)形式簡陃，產(chǎn)品均為手工茯磚，毛茶購自湖南安化一帶，面對較粗大的茶葉原料，涇陽當?shù)夭枞藦膶嵺`中，逐步總結(jié)形成了茯茶加工的生產(chǎn)工藝，最早的工藝是剁、篩、堆、炒、筑、搗、晾等七個過程?！岸纭敝笇⒋珠L的毛茶用刀剁碎（多用于切馬草的軋刀），讓葉細胞充分破壞，使葉中的內(nèi)含物質(zhì)易于浸溶出來；“篩”指將剁碎的茶，經(jīng)手篩篩出統(tǒng)一規(guī)格的茶胚半成品備用；“堆”指篩后茶胚經(jīng)“打水銃”處理后的高溫茶堆積（應屬發(fā)酵范疇）的過程；“炒”指堆積適度后的茶，加水入鍋中高溫炒制，達到茶胚水分均勻、散出茶香、軟化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具內(nèi)；“搗”，又稱搗花，指筑好的茶磚發(fā)花的過程，在適度溫、濕度條件下，將茶磚壘起約7～10天，待茶磚包裝紙外長白毛，再過3～4天白毛轉(zhuǎn)黑色，再3～4天又轉(zhuǎn)為黃色，此時搗花才算結(jié)束；“晾”指將發(fā)花完的磚茶干燥的過程。整個過程憑經(jīng)驗管理，其中“打水銃”特別值得一提，該裝置長約6 m、寬1.5～2 m，由灶堂火道、打水通道、煙囪、蒸茶箱（簾）四部分組成，較好地解決了無鍋爐條件下，茶胚高溫（140～160℃）熱處理的問題。通過爐堂火道燃燒木柴，燒紅頂部鋼板，打開打水通道門，把水打入燒紅的鋼坂上（這稱為打水銃），使水迅速汽化成高溫蒸汽，讓高溫蒸汽進入蒸箱，蒸軟蒸箱簾上的茶胚，高溫處理的茶胚再落入倉內(nèi)堆集，這無疑是古代茶人的一項創(chuàng)舉。每批茶生產(chǎn)周期約為40～50天，盡管手工茯磚采用的原料成熟度更高、比現(xiàn)在更為粗老，但色、香、味絕不低于當今茯茶（茯茶審評不看葉底，只注重發(fā)花、香氣、湯色、滋味，識別茯茶品質(zhì)好壞的最直接、簡單的辦法就是開湯）。具有標準的高溫茯茶風格，產(chǎn)品暢銷西北茶市和陜西、山西，產(chǎn)品供不應求。

1958年后，機壓茯磚逐步取代了手工茯磚，在沿習傳統(tǒng)手工茯磚工藝的基礎(chǔ)上，基本實現(xiàn)了機械化，但茯茶加工的工藝原理基本沒變。整個工藝分為毛茶篩制、渥堆、稱量加茶汁、汽蒸、降溫入模、壓磚、晾置退磚、發(fā)花干燥等八個工序。

現(xiàn)在的加工工藝更為科學、產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定，并能很好地彌補黑毛茶初制加工的各種不足 （主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相當普遍、“七星灶”干燥現(xiàn)已很少使用，取而代之的是日曬干燥），每批茶生產(chǎn)周期已縮短至20余天。在管控方法上，“標準”管控取代了“經(jīng)驗”，鍋爐代替了“打水銃”，烘架發(fā)花取代了“搗花”，黑毛茶原料（多為一芽五六葉的半木質(zhì)紅梗）與成品茶品質(zhì)都有了較大變化，實行了科學的“定量控制，高溫無雜菌發(fā)花”工藝。茶胚在全過程中，受溫度、濕度（水分）的反復、多次升、降變化，茶胚內(nèi)含物的不斷聚合（氧化）變化，保留發(fā)展提高了高溫茯茶特有的品質(zhì)風格，唯有這種以有一定成熟度的原料茶與生產(chǎn)工藝的結(jié)合，方可產(chǎn)生獨特的工藝香——“菌花香”，這也使得茯茶被譽為“古絲綢路上的神秘之茶”。

三、有微生物的參與茯茶更香醇

在我國六大茶類的茶葉加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的參與。冠突散囊菌的參與，對茯茶品質(zhì)的提高起著重要作用。茯磚壓（筑）制過程中，由于篩切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通氣，在適宜溫、濕度條件下，為冠突散囊菌的生長創(chuàng)造了最佳條件，使冠突散囊菌能迅速形成優(yōu)勢菌。冠突散囊菌可分泌多種胞外酶：淀粉酶、纖維素酶、脂肪分解酶等，這些胞外酶與茶胚內(nèi)含物可產(chǎn)生反應，如淀粉酶可將茶葉內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，多酚類物質(zhì)的進一步氧化、縮合，蛋白質(zhì)、氨基酸水解、降解，其他物質(zhì)不斷消耗、分解、聚合、縮合等一系列微量的復雜的生化反應。使強氧化功能的茶黃素與茶紅素更豐富，粗澀味消失，湯色更明亮，產(chǎn)生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，這是其它任何一種茶所沒有。

九十年代前的湖南省益陽茶廠是全國最大的邊銷茯茶生產(chǎn)廠，年產(chǎn)量達20多萬擔，受到眾人關(guān)注，引來一批又一批的中外專家、學者和茶葉愛好者前來考察、參觀，最值得大家贊嘆的是被譽為“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶變?yōu)閺V受消費者喜愛的色香味俱全和有獨特保健功能的茯茶加工工藝。