羽扇豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值及其在食品開發(fā)中應(yīng)用

◎ 孫 策

（天津科技大學(xué)，天津 300000）

近年來，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平得到了顯著提升，與此同時(shí)，人們也越來越關(guān)注食品的安全與營養(yǎng)價(jià)值。在這種情況下，一些天然植物逐漸引起了人們的重視。羽扇豆作為一種一年生或多年生草本植物，其種類非常多，且分布范圍較廣，具體的種類有窄葉羽扇豆、白羽扇豆、黃羽扇豆、砂質(zhì)平原羽扇豆及南美羽扇豆。通過實(shí)驗(yàn)與分析，可發(fā)現(xiàn)羽扇豆有極高的營養(yǎng)價(jià)值，所以研究其在食品開發(fā)中的應(yīng)用具有極大的現(xiàn)實(shí)意義。

1 羽扇豆的起源與分類

1.1 羽扇豆的起源

羽扇豆又叫魯冰花，為豆科蝶形花亞科羽扇豆屬，屬于一年生或多年生草本植物，它具有非常多的種類，且分布范圍較廣，在南北美洲、地中海地區(qū)以及北非等地區(qū)都有一定的分布。目前，羽扇豆在地中海地區(qū)的栽培已經(jīng)有3 000多年的歷史。羽扇豆栽培具有十分悠久的歷史，是一種優(yōu)良綠肥和飼料作物，但由于其內(nèi)含有生物堿，對(duì)人和家畜具有一定的毒害作用，所以其栽培范圍并不是十分廣泛。20世紀(jì)50年代初，我國從蘇聯(lián)引進(jìn)羽扇豆，在東北和華北作為飼草飼料試種，當(dāng)前國內(nèi)僅有少量作為花卉栽培的。

1.2 羽扇豆的分類

一般來說，羽扇豆主要分為5種：①窄葉羽扇豆，又叫做澳大利亞甜羽扇豆，起源于地中海的近海地區(qū)，但在法國北方的盧瓦爾河卻存在野生的窄葉羽扇豆。②白羽扇豆，又被叫做埃及羽扇豆，是一種較為古老的栽培品種，可能是從巴爾干半島的野生類型中衍生而來的。③黃羽扇豆，它的起源地為西班牙西部和葡萄牙。④砂質(zhì)平原羽扇豆，主要起源于歐洲地中海地區(qū)。⑤南美羽扇豆，又叫做珍珠羽扇豆或變色羽扇豆，起源于南美印第安高原。另外，按照用途可將羽扇豆分為兩類，即觀賞羽扇豆和食用羽扇豆。

2 羽扇豆的營養(yǎng)價(jià)值

近年來，社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們對(duì)食品的營養(yǎng)特性與安全性也提出了更高的要求，對(duì)一些天然植物的關(guān)注度也越來越高。羽扇豆作為一種豆科羽扇豆屬的多年或一年生草本植物，具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值。羽扇豆內(nèi)部含有許多對(duì)人體有益的活性成分，可以將其應(yīng)用于食品開發(fā)中，故而得到了許多人的關(guān)注。在歐洲，已經(jīng)有部分國家將食品生產(chǎn)中的植物蛋白用羽扇豆替代，如生產(chǎn)面條、面包、冰淇淋、香腸、仿肉制品[1]。羽扇豆?fàn)I養(yǎng)十分豐富，特別是蛋白含量非常高，可以達(dá)到35%～40%，粗纖維可達(dá)39%，其中75%～80%為可溶性纖維，18%～25%為不溶性纖維，5%～9%為半纖維。而淀粉含量卻比較少，油脂含量為8%～12%，主要為α-亞麻酸。此外，羽扇豆中還含有諸多化學(xué)成分，如γ-生育酚、類胡蘿卜素等，它們具有抗氧化能力。在現(xiàn)今社會(huì)，用植物蛋白取代動(dòng)物蛋白已經(jīng)成為一種發(fā)展趨勢(shì)，且由于羽扇豆中含有較多的蛋白，使得其發(fā)展十分迅速。對(duì)于羽扇豆而言，其內(nèi)的蛋白主要包含兩種，即清蛋白與球蛋白，比例為1∶9。一般來說，球蛋白的存在形式有4種，分別為α-羽扇豆球蛋白、β-羽扇豆球蛋白、γ-羽扇豆球蛋白和δ-羽扇豆球蛋白。在蛋白質(zhì)中，氨基酸是其最為基本的組成元素之一。羽扇豆種氨基酸的種類非常多，大約有20種，在這20種氨基酸中，其中可以由人體自身合成的氨基酸有11種，而剩余的9種就需要從人們所吃的食物中獲取，這9種氨基酸又被叫做必需氨基酸。對(duì)于一種蛋白質(zhì)來說，如果其內(nèi)含有這9種氨基酸，就可以將其稱為“完全蛋白”。德國弗勞恩霍夫研究所的研究結(jié)果顯示，羽扇豆豆莢含有極高的蛋白質(zhì)和多種人體必需氨基酸，可以提高人體免疫力，它含有豐富的卵磷脂，可除掉附在人血管壁上的膽固醇，防止血管硬化。羽扇豆中氨基酸含量，見表1。

表1 羽扇豆中氨基酸含量表

3 羽扇豆在食品開發(fā)中的應(yīng)用

為了探討羽扇豆中的營養(yǎng)價(jià)值及在食品開發(fā)中的應(yīng)用，相關(guān)人員分別對(duì)羽扇豆中的組分進(jìn)行了研究，研究結(jié)果見表2。與大豆相比，羽扇豆中的水分與脂肪都比較少，而蛋白質(zhì)與膳食纖維的量卻高于大豆中的含量。蛋白質(zhì)與膳食纖維對(duì)人們健康是有益的，所以在食品開發(fā)中應(yīng)用羽扇豆將具有極大的意義。

表2 羽扇豆中的組分表

通過對(duì)羽扇豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的分析可以得知，羽扇豆中含有較高的營養(yǎng)價(jià)值，可以替代食品中的某些物質(zhì)，從而更有益于人們的身體健康。相關(guān)人員通過一系列的研究與實(shí)驗(yàn)，已經(jīng)將羽扇豆中的蛋白質(zhì)與其自身存在的青草味道相分離，這樣羽扇豆植物蛋白就沒有了任何異味，也就可以利用羽扇豆制作出蛋白質(zhì)含量較高的食品，且不會(huì)影響食品的原有口味。試驗(yàn)表明，如果將羽扇豆磨成粉末狀，就可以將其用于牛奶、香腸以及飲料的制作。另外，還可以將羽扇豆植物蛋白摻入面包等食品中，這樣不僅可以使食品的蛋白質(zhì)含量增加，還可以改善食品的色澤、口感及膨松度，避免食品變干、變硬[2]。

使用預(yù)拌粉能夠提高食品加工效率，降低綜合成本；預(yù)拌粉簡(jiǎn)便直接的制作方法，又可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。在蛋糕預(yù)拌粉中，除面粉、糖、鹽等作為食品原料外，預(yù)混合粉中的其余成分大多屬于食品添加劑的范疇，是調(diào)配不同蛋糕預(yù)拌粉的核心，由復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)合膨松劑以及香精、色素等構(gòu)成，有較的強(qiáng)持水性，既能增加面粉營養(yǎng)，又能提高面包質(zhì)量，與乳化劑SSL、起酥油、乳粉配合使用，能增加面包柔軟性、蛋白質(zhì)含量、面包重量。對(duì)于蛋糕預(yù)拌粉來說，其中的一些食品添加劑會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定程度的危害，用羽扇豆替代相關(guān)食品添加劑有相同的效果，會(huì)增加面包的蛋白質(zhì)含量以及食物的營養(yǎng)價(jià)值[3]。

4 結(jié)語

羽扇豆作為一種草本植物，具有極大的營養(yǎng)價(jià)值。通過相關(guān)人員的試驗(yàn)與研究，羽扇豆已經(jīng)可以應(yīng)用于食品開發(fā)中，并已取得較好的效果。因此，本文對(duì)羽扇豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值及其在食品開發(fā)中的應(yīng)用的研究極具現(xiàn)實(shí)意義。

[1]楚炎沛.蛋糕預(yù)拌粉的開發(fā)思路和發(fā)展前景[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2015，29（5）：19-23.

[2]柴 野.羽扇豆觀賞食用兩相宜[N].光明日?qǐng)?bào)，2015-01-11.

[3]柴 野.羽扇豆將引發(fā)食品業(yè)的一場(chǎng)革命[N].光明日?qǐng)?bào)，2014-11-24.