七爺清湯腩 核心單品打造港式快餐品牌

從2015年5月春秀路第一家店、同年7月搬移至第二家、9月第三家店開業(yè)到如今遍布全國(guó)9座城市14家餐廳……這家名為“七爺清湯腩”的港式快餐廳無論開在哪里，都會(huì)無一例外地掀起食客們排隊(duì)等位的熱潮。身為老板之一的香港明星陳小春首次跨界餐飲領(lǐng)域。在餐廳的香港情懷中，也正是由于“七爺”中有一位“古惑仔”山雞哥——陳小春加盟的緣故，又多了一分江湖氣。

其實(shí)“七爺”最早只有“六爺”，陳小春是直到其余“六爺”說要一起去看店鋪選址時(shí)才知道，并且現(xiàn)場(chǎng)湊份子加入的。雖然其他幾位“爺”均來自中國(guó)香港特別行政區(qū)和臺(tái)灣省的不同行業(yè)，有演員、有武術(shù)指導(dǎo)，還有造型師，但因陳小春在幾人中的名氣最大，因此可以稱為“七爺”中的‘大爺”。

復(fù)刻港式情懷的就餐空間

其實(shí)在七爺清湯腩經(jīng)營(yíng)前期陳小春甚為低調(diào)，本人的微博只在首店開業(yè)前發(fā)了一條視頻，但并沒有顯露出自己的身份，一直到七爺清湯腩三里屯第二家店開張之后，他才以經(jīng)營(yíng)者的身份正式出現(xiàn)在大眾視線里。但這前兩家店能在餐廳“古惑仔”標(biāo)簽并不強(qiáng)烈的時(shí)候，就吸引八方食客來此覓食，其實(shí)力由此可窺見一斑。

七爺清湯腩創(chuàng)始人之一、餐廳的常駐經(jīng)營(yíng)者Stanley說：“其實(shí)第一家小店，一開始真的只是我們幾個(gè)人為了填飽自己肚子來開的，有一點(diǎn)點(diǎn)玩票兒性質(zhì)。”而由于大家都只出了一點(diǎn)點(diǎn)錢，所以首家店的選址在春秀路的一條小胡同里，30多平方的春秀路店空間狹小而局促，一排貼墻軟座，窄窄的桌面，對(duì)面擺著無靠背的方凳，以便給過道的行人留出空間走動(dòng)，成對(duì)的客人也可以相對(duì)而坐；另外一邊長(zhǎng)條桌緊貼著墻，高位的靠背椅供獨(dú)自來的客人隨意落座，燥熱的初夏，食客們常常排隊(duì)排到胡同口。七十多平的三里屯店位于二層，依然有貼墻軟座的設(shè)置，還加設(shè)了香港茶餐廳的物理標(biāo)配——卡座?？ㄗ鶅蛇厓蓚€(gè)人背靠背，距離很近，但高椅背卻避免了身體接觸，并且分隔出相對(duì)獨(dú)立私密的空間。但七爺?shù)目ㄗ紱]有進(jìn)行軟包，這讓落座空間更寬松。香港70年代進(jìn)行市區(qū)重建，為改善市容和衛(wèi)生，將不少大牌檔牌照收回，部分大排檔遷入小門臉店鋪。而北京市朝陽區(qū)三里屯酒吧區(qū)寸土寸金，七爺清湯腩的發(fā)展軌跡與香港高租金壓力、高密度的餐飲業(yè)態(tài)不謀而合。

2015年9月七爺清湯腩入駐位于北京朝陽區(qū)的悠唐生活廣場(chǎng)，雖然選入駐大商場(chǎng)的決定犧牲了原先小店的港味，但卻對(duì)品牌的樹立有著更多正面影響。新店準(zhǔn)確復(fù)刻了港式快餐的外觀，聘請(qǐng)來自香港本土的專業(yè)設(shè)計(jì)師裝修設(shè)計(jì)，元素豐富奪目，裝修風(fēng)格極具港式情懷，變得更加港味兒十足。餐廳隨處可見滿滿的港式情懷，令人仿佛身處港劇的場(chǎng)景里，從廣東定制極具港味特色元素的餐具；用麻將鋪就的透明桌面；經(jīng)典香港電影海報(bào)；五彩絢爛的特色燈牌；蘊(yùn)意為“和為貴”的中式牌匾；最有代表性的公雞碗；甚至連桌子上擺的筷子筒均完全還原香港市井風(fēng)貌。

核心爆款，還原港式味道

香港的很多知名小餐廳，都是以自家絕活的單品起家并聞名的，坤記竹升面以手制竹升獲得米其林推薦，勝利牛丸面家則以手工制作牛肉丸馳名全港。七爺清湯腩店如其名，以清湯腩作為餐廳的核心單品，展示了幾個(gè)香港人對(duì)最接地氣的香港味道的苛求。清湯腩是道老牌的香港美食，因?yàn)榍鍦钪v究原汁原味，不需要添加很多配料，功力稍微欠缺就會(huì)破壞口感，因此可以說清湯腩是否好吃是評(píng)判一個(gè)茶餐廳專業(yè)與否的標(biāo)志。九記清湯腩號(hào)稱清湯腩的首創(chuàng)，味道銷魂蝕骨，是香港最有名的清湯腩但七爺清湯腩并不是因?yàn)橛辛苏l家的秘方，而是幾個(gè)“爺”們都熱衷這款平民美食，于是依著對(duì)清湯腩的理解，一起打造了這款專屬“七爺”的清湯腩。股東之一的阿Joe講到：“我們大都是香港人，所以吃過很多香港不同店的牛腩面，每家都不一樣，所以我們知道，這個(gè)味道應(yīng)該是怎樣才好吃。”在打造七爺清湯腩時(shí)，幾個(gè)人回到香港也會(huì)再去品嘗著名清湯腩店的味道，回來后再親手調(diào)制，一起品判，清湯底采用了大量的新鮮牛筒骨、新鮮牛尾、鮮牛肉和部分藥材慢火熬制10小時(shí)以上，火候考究。而為了實(shí)現(xiàn)正宗的香港味道，餐廳的關(guān)鍵食材及調(diào)料均從香港空運(yùn)而來。餐廳采用廣州第一竹升面，竹升面早在民國(guó)時(shí)期就流行于廣州一帶，和一般的面條制作不同，竹升面須在和面后取大毛竹一端固定，人坐在竹子另一端上下彈跳，利用人體自身重力反復(fù)擠壓面團(tuán)，這樣做出的面條經(jīng)過人體均勻的壓制，薄而緊實(shí)，并且由于沒有加堿，口感上更加爽脆、彈牙。牛腩則只選牛身上的爽腩和坑腩部分，“坑腩”是屬于牛腩的一種，牛肉味最濃，是牛腩中靠近腰肋的部分，肥瘦相間，是牛腩中的上品；“爽腩”是牛肚皮的腩位，面積很小，由于有塊薄軟膠質(zhì)，爽軟不硬。所以七爺?shù)那鍦ｋ蠲婵偸怯兄煌肭逑愕那鍦龅?，再加上一團(tuán)爽滑彈牙的幼面與幾塊軟爛勁道的牛腩，幾粒青翠剔透的西芹香蔥。

從菜單設(shè)計(jì)上，七爺沒有像茶餐廳一樣面面俱到，清湯腩粉面36元，其他三十幾元的粉面六七種，還有十余種魚蛋、潮州手打牛肉丸、牛雜等凈食，再加上各種港式汽水和奶茶，構(gòu)成了七爺?shù)恼麄€(gè)菜單，產(chǎn)品風(fēng)格明顯，又有幾種選擇，品種也比較簡(jiǎn)單，選材和出品都易于把控。

淡化明星光環(huán)專注品牌專業(yè)化運(yùn)作

“七爺清湯腩”從2015年5月春秀路第一家店，同年7月搬移至第二家，9月第三家店開業(yè)到如今遍布全國(guó)9座城市14家餐廳，未來還計(jì)劃開設(shè)3-5家分店。對(duì)于一個(gè)走在迅速擴(kuò)張之路的餐飲企業(yè)來說，制定系統(tǒng)完善運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)與確立清晰的品牌定位至關(guān)重要。

七爺從去年開始組建專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)，吸納專業(yè)的人員來具體運(yùn)營(yíng)。因?yàn)槠郀數(shù)臓I(yíng)業(yè)時(shí)間為早10點(diǎn)至晚10點(diǎn)，期間都有人排隊(duì)，所以提高翻臺(tái)率變得至關(guān)重要。在服務(wù)環(huán)節(jié)，管理團(tuán)隊(duì)效仿把“效率”當(dāng)作生命的香港茶餐廳，在如何節(jié)約點(diǎn)餐、制作、傳菜、進(jìn)餐、結(jié)賬、桌面清理的每一個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間上下大工夫，對(duì)員工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)培訓(xùn)，樹立服務(wù)意識(shí)，通過爭(zhēng)分奪秒的安排，翻臺(tái)率與呷哺呷哺這樣的快捷火鍋店持平。

也許食客們最初大多都是懷著對(duì)明星光環(huán)的獵奇心理，走進(jìn)七爺清湯腩，但最終往往都會(huì)被餐廳細(xì)節(jié)之處的誠(chéng)意打動(dòng)。而淡化明星餐廳的光環(huán)，專注出品與餐廳專業(yè)化運(yùn)作，成長(zhǎng)為一家最具香港味道清湯牛腩店，是七爺清湯腩2018年的深耕方向。