白蘭 快時(shí)代的“慢”餐飲

白蘭作為一位典型的80后成都美女企業(yè)家，從業(yè)20年來(lái)一直專(zhuān)注餐飲行業(yè)，2013年1月獨(dú)樹(shù)一幟地打造包含“私廚理念”的籣錦（浣花溪店），從此在四川的餐飲界就烙下了籣錦的名字。2014年白蘭加盟的“香港酒窩甜品”入住成都仁和春天光華店。2017年11月籣錦的第二家店，籣錦城南店正式起航。2017年12月，籣錦的第三家店，拉開(kāi)序幕。

《餐飲世界》：希拉里在任美國(guó)國(guó)務(wù)卿時(shí)提出一個(gè)外交新詞“巧實(shí)力”，意思是說(shuō)，相對(duì)男人愛(ài)用大棒外交而言，女性更擅長(zhǎng)運(yùn)用靈巧的軟力量。巧妙，柔軟，但絕不軟弱。您作為一個(gè)女餐飲企業(yè)家是否是一個(gè)具有“巧實(shí)力”的人？您如何理解“巧實(shí)力”這個(gè)詞？

白蘭：成功的女性餐飲人很多，和前輩們相比，我不敢說(shuō)是具備“巧實(shí)力”的人。目前，我遵循的原則是“踏實(shí)”?？赡芎芏嗳藭?huì)覺(jué)得“踏實(shí)”兩個(gè)字，相對(duì)于快速發(fā)展的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)有點(diǎn)“慢”。其實(shí)，“慢”未嘗不可。多年前一部老電影《云上的日子》里面的一句話，成為了如今使用頻率極高的流行語(yǔ)：慢下來(lái)，等等靈魂。電影里，印第安人趕著羊群，朝落日方向奔去，他們行走的速度如飛一般，但是快速行走幾天后，就會(huì)停下來(lái)。他們?cè)谙﹃?yáng)映紅的天空下，快樂(lè)地跳舞。過(guò)路的人問(wèn)，“你們還在等什么？再不趕路，日落之前就到不了目的地了?！庇〉诎踩嘶卮鹫f(shuō)：“我們慢下來(lái)，是在等我們的靈魂趕上來(lái)?！蹦軌虺蔀榱餍姓Z(yǔ)，這種“慢下來(lái)”的要求應(yīng)該是很強(qiáng)烈了吧？這種現(xiàn)象應(yīng)該是具有普遍性的了。

《餐飲世界》：從事餐飲行業(yè)十余年，您的餐廳很多以私廚形式體現(xiàn)。這是對(duì)“慢”的一種詮釋嗎？

白蘭：我給餐廳取名“籣錦”，“籣”來(lái)自于我的名字，“錦”則取自“蜀錦”。四川古稱(chēng)“蜀”、“蜀國(guó)”和“蠶叢之國(guó)”，這里桑蠶絲綢業(yè)起源最早，是中國(guó)絲綢文化的發(fā)祥地之一。蜀錦興于春秋戰(zhàn)國(guó)而盛于漢唐，因產(chǎn)于蜀地而得名，在中國(guó)傳統(tǒng)絲織工藝錦緞的生產(chǎn)中，歷史最悠久，影響最深遠(yuǎn)。我希望餐廳能像“蜀錦”一樣，體現(xiàn)四川文化。早在2012年，“籣錦”第一家店浣花溪店開(kāi)張的時(shí)候，我就在想是走大眾路線，還是小眾路線。后來(lái)決定做小眾，2000平米的店面卻沒(méi)有大廳，全部是包間。在和設(shè)計(jì)師溝通的時(shí)候，聽(tīng)到我的想法時(shí)，他的肩膀不自覺(jué)地動(dòng)了一下。隨后我們都有些沉默，而今我已經(jīng)開(kāi)第三家店了。

《餐飲世界》：三家店的特色是什么？

白蘭：餐廳都叫“籣錦”，所以比較統(tǒng)一。不過(guò)在選址方面各有千秋，第一家店在浣花溪公園旁，所以設(shè)計(jì)時(shí)體現(xiàn)了曲水流觴的雅趣；第二家城南店，選址在頗有現(xiàn)代藝術(shù)感覺(jué)的象南里，所以，設(shè)計(jì)上更加突出了現(xiàn)代感；第三家少城店，臨近成都著名的寬窄巷，是一個(gè)鬧中取靜的地方。它是把四川老電視臺(tái)的食堂改造了，價(jià)位比較親民，主打“鄰家廚房”的概念。

《餐飲世界》：籣錦（少城店）主打鄰家廚房概念，那么是否也有大廳了？

白蘭：對(duì)，少城店不僅有風(fēng)格各異的包間，也有大廳。我們的包間，最大可以坐22位，最小包間能容納6位，大廳可以容納10桌。雖然價(jià)位親民，但是我們的菜品和服務(wù)卻一點(diǎn)都不打折扣，給食客最好的體驗(yàn)。

《餐飲世界》：您的先生宋良龍是川菜體系中“姑姑筵”的第五代傳人?！肮霉皿邸钡牟似肥欠袢谌牖_錦品牌中？

白蘭：姑姑筵的特色菜有開(kāi)水白菜、燒牛頭方、油淋隨園魚(yú)、香花雞絲等，這些菜就是籣錦主打的菜系，除此之外在籣錦還有粵菜和湘菜?！肮霉皿邸钡膭?chuàng)始人黃敬臨1873年生于四川華陽(yáng)（今成都雙流），是成都名紳徐子休的弟子。在《雙流縣志》中有一份很短的小傳?！埃S敬臨）善烹調(diào)，常與徐氏門(mén)徒，同窗好友，詩(shī)酒酬酢。每遇珍饈美味，必探本溯源，親自入廚，時(shí)日一久，遂成美食家，烹調(diào)手?！?/p>

《餐飲世界》：2012年開(kāi)了第一家店，時(shí)隔5年之后才開(kāi)第二家和第三家店，為什么間隔這么長(zhǎng)時(shí)間才開(kāi)分店？

白蘭：2008年，我在寬窄巷子開(kāi)了一家僅600平米名為“正旗府”的酒樓。這是我和朋友一起投資的第一家店，在正旗府的成功運(yùn)營(yíng)下，2011年又和朋友在東坡路優(yōu)品道廣場(chǎng)開(kāi)了第二家名叫“豐澤匯”的餐廳。然而這兩個(gè)餐廳并沒(méi)能繼續(xù)合作下去，因?yàn)?，“合伙做生意是一件非常難的事情”，每位股東的世界觀和價(jià)值觀不同，導(dǎo)致意見(jiàn)分歧。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，要想一個(gè)餐飲品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展下去首先應(yīng)是樹(shù)立品牌，而不能只追求眼前利益。所以，我和先生獨(dú)資建立“籣錦”這個(gè)品牌。當(dāng)初為了籌集這家店的資金，甚至把自己的房子車(chē)子抵押給銀行，在這家店上的花費(fèi)就上千萬(wàn)元，在裝修上尤其講究。

《餐飲世界》：很多食客都用“舒服”兩個(gè)字來(lái)形容“籣錦”?！笆娣倍衷u(píng)語(yǔ)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)最不容易？

白蘭：讓消費(fèi)者在這里感覺(jué)到舒服，或者來(lái)到這里有家的感覺(jué)，這需要關(guān)注很多細(xì)節(jié)。在節(jié)約成本的時(shí)代，我們從來(lái)不吝于付出，僅“籣錦”浣花溪店就有70多位員工。另外，“食材是決定味道的訣竅”，所以在郫縣建立了自己的蔬菜基地，每天早上現(xiàn)采摘直接配送到門(mén)店，這樣就能保證食材的新鮮?，F(xiàn)在的人都注重養(yǎng)生，只有在食材上考究，才能有生存下去的資本。反季節(jié)蔬菜也不會(huì)上餐桌，地里種出來(lái)什么菜就給顧客做什么菜品。細(xì)節(jié)在很大程度上決定著初來(lái)客人的第一次印象。

《餐飲世界》：您給籣錦的定位是什么？

白蘭：以“養(yǎng)身”、“養(yǎng)心”、“養(yǎng)眼”為主的“三養(yǎng)原則”，我希望把健康的飲食理念帶給消費(fèi)者。