用熱水泡蘋(píng)果冒“血珠”是咋回事？

文 / 阮光鋒

蘋(píng)果是很多人都喜歡的一種水果，它味道好吃，還非常耐儲(chǔ)存。今天微信被一條關(guān)于蘋(píng)果的“新聞”刷屏了。新聞中說(shuō)是浙江一位姑娘，用熱水燙蘋(píng)果，結(jié)果蘋(píng)果滲出了“血珠”。很多朋友也來(lái)問(wèn)，這個(gè)是怎么回事？難道是被無(wú)良的商家染了色？或者打過(guò)蠟？還能放心吃蘋(píng)果嗎？

筆者抱著求證的心態(tài)，在網(wǎng)上搜索了一番。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這個(gè)網(wǎng)友發(fā)的事情還不是什么新奇的事情。早在2014年，網(wǎng)上就有過(guò)類似的網(wǎng)友求助，不過(guò)當(dāng)時(shí)發(fā)生的地點(diǎn)在溫州，主角是紅富士。2014年的新聞從兩個(gè)描述的情況，再?gòu)木W(wǎng)友提供的圖片來(lái)看，我推測(cè)，這個(gè)蘋(píng)果被染色的可能性很小，之所以會(huì)冒“血珠”主要是因?yàn)闊釥C使表皮的細(xì)胞受損破裂，細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)跑出來(lái)了，這其中就有紅色的花青素。

滲出紅色“血珠” ，關(guān)鍵是熱燙

從網(wǎng)貼發(fā)布的圖片來(lái)看，推測(cè)這個(gè)蘋(píng)果之所以會(huì)滲出“血珠”，主要還是因?yàn)闊釥C的作用。在用熱水燙蘋(píng)果的時(shí)候，高溫會(huì)使表皮的細(xì)胞受損，細(xì)胞發(fā)生破裂，細(xì)胞中的液體就會(huì)溶出來(lái)。細(xì)胞里面有什么呢？主要是細(xì)胞液，細(xì)胞液里有糖分、色素和大量的水分。所以，溶出來(lái)后就是一滴滴的液體形狀，像是“血珠”。

為什么液滴是紅色的呢？主要是因?yàn)榧?xì)胞液中有色素。紅蘋(píng)果之所以是紅色，主要是因?yàn)樗刑烊坏亩喾宇惿?，其中尤以花青素最多。所以，我們看到的液滴是紅色的。一般情況下，顏色較紅的蘋(píng)果，花青素含量較高，析出的“血滴”也更紅。

實(shí)際上，我國(guó)很多地方的網(wǎng)友都有過(guò)類似的“意外發(fā)現(xiàn)”和質(zhì)疑。不過(guò)，這種情況通常在南方發(fā)生得少，因?yàn)槟戏綒鉁馗撸苌偃藭?huì)用熱水洗蘋(píng)果，但在北方，因?yàn)樘鞖夂?，很多人?huì)用熱水將蘋(píng)果燙一下再吃，就更容易碰到這種滲出“血珠”的情況。

是打蠟嗎？幾乎不可能

網(wǎng)貼中說(shuō)，這個(gè)血滴摸起來(lái)黏黏的，所以擔(dān)心是打蠟。其實(shí)，這個(gè)跟蠟沒(méi)有什么關(guān)系，黏黏的手感主要是因?yàn)槠渲械奶欠?。而且，如果打蠟，這個(gè)蠟一般是脂溶性的，它碰到高溫會(huì)直接從蘋(píng)果表面融化，就會(huì)流下來(lái)漂浮在水面上，像油脂一樣，而不是這樣一滴滴的附在蘋(píng)果上。

需要提醒的是，即使真的給蘋(píng)果打蠟，一般也不用擔(dān)心。實(shí)際上，在蘋(píng)果生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中，打蠟并不是什么新鮮事，也并不是違法行為。國(guó)際上很多國(guó)家，包括我國(guó)，都是允許在水果表面做打蠟保鮮處理的。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定可以將嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟）、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用于新鮮水果表面，也就是俗稱的打蠟。只要合理使用，打蠟都是安全的。其實(shí)打蠟是水果的一種保鮮方式，打過(guò)蠟的水果看起來(lái)更亮。

是染色嗎？可能性很低

很多人擔(dān)心是染色了的，其實(shí)，從圖片來(lái)看，這種可能性很低。仔細(xì)看圖片，我們可以看出，蘋(píng)果上的“血珠”是一滴滴分散滲出的，仿佛一顆顆分散的小星星。但是，如果是染色的，為了讓色素分散均勻，就肯定要在蘋(píng)果的整個(gè)表面都涂上一層色素。如果能夠燙出來(lái)色素，那么整個(gè)水果表面都應(yīng)該可燙出色素，而不是如圖中那樣一滴滴，從蘋(píng)果表皮的氣孔里分散出來(lái)。所以，這個(gè)蘋(píng)果被染色的可能性非常低。

另外，我們知道，紅蘋(píng)果中本身的紅色主要來(lái)自花青素，而花青素是一種非常脆弱的色素，很不穩(wěn)定，非常容易因環(huán)境而變色。而如果要給蘋(píng)果染色，就必須得用一種比較穩(wěn)定的色素，不然在運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中變色可就麻煩了。

所以，如果你擔(dān)心是染色的，可以把這個(gè)色素收集下來(lái)，加點(diǎn)醋或者泡打粉看一看，很容易區(qū)分。因?yàn)榛ㄇ嗨赜龅剿嵝詴?huì)變紅，遇到堿性會(huì)變藍(lán)。如果你加醋或者加泡打粉后發(fā)生變色反應(yīng)了，就說(shuō)明它就是花青素，并不是染色。另外，如果是人工染色過(guò)，不用進(jìn)水，用手摸估計(jì)手也會(huì)變紅，也很容易區(qū)分。

結(jié)論：

總的來(lái)說(shuō)，紅蘋(píng)果用熱水燙會(huì)滲出“血珠”是正?，F(xiàn)象，染色的可能性極低，大家并不用太擔(dān)心。建議大家如果不放心，平時(shí)買蘋(píng)果的時(shí)候盡量去正規(guī)的市場(chǎng)、超市購(gòu)買，吃的時(shí)候也不妨削皮吃吧。另外，有些人可能糾結(jié)削皮會(huì)不會(huì)太損失營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，一個(gè)蘋(píng)果也就那么一點(diǎn)皮，削掉也不會(huì)有很大影響。