葛應(yīng)軍：“掌柜”天府美食

楊天

葛應(yīng)軍在對新開發(fā)的小吃做試吃記錄

麻辣鮮香的抄手、咸甜皆宜的蛋烘糕、外酥里嫩的糖油果子……如今，在成都，如果你想把這些美味小吃“一網(wǎng)打盡”，不用再走街串巷，只要到一家名為“天府掌柜”的飯店里坐一坐。

葛應(yīng)軍是這家飯店的“掌柜”，也是一個與成都美食結(jié)緣二十多年的人。

當過廚師。也做過食品采購和配送，從基層一步步干到現(xiàn)在的管理崗位，葛應(yīng)軍熟悉餐飲的各個環(huán)節(jié)，用他自己的話說就是“二十年來都在專注干這一件事”。

物產(chǎn)豐饒的成都自古以來就是美食之都。成都人對于美食的熱愛是深入骨髓的，無論是網(wǎng)紅飯店還是蒼蠅館子，只要吃得“巴適”（四川方言，大體意思是舒服、妥帖），總會賓客盈門。

但是葛應(yīng)軍也發(fā)現(xiàn)，這幾年在成都，中餐館、火鍋店開了一家又一家，傳統(tǒng)的成都特色小吃卻越來越少了。

“成都小吃都是純手工制作，費時又費工，年輕人往往不太愿意學了，很多手藝也面臨失傳。”葛應(yīng)軍覺得很遺憾，因為從小生活在成都的他，腦海中揮之不去的正是記憶中各色成都小吃的味道。在他看來，小吃最能代表成都美食的特色，成都有近200個品種的小吃，都是成都物產(chǎn)豐富、追求生活情懷的見證，應(yīng)該把這些老祖宗留下的東西傳承下來。

他的這一想法與“許家菜”創(chuàng)始人許凡和“清粥小菜”創(chuàng)始人陳國良等美食界人士不謀而合。于是，2014年，幾人合力創(chuàng)辦了以巴蜀小吃為主打產(chǎn)品的“天府掌柜”。

訪名師、求技藝、勤琢磨、苦練功，為了讓成都的傳統(tǒng)小吃能在“天府掌柜”原汁原味地呈現(xiàn)出來，葛應(yīng)軍和他的同事們已記不清熬了多少次夜，試過多少次菜?！靶量嗍菫榱烁玫貍鞒小！备饝?yīng)軍對《瞭望東方周刊》說。

葛應(yīng)軍有個壓箱底的寶貝——幾十本厚厚的筆記本。他習慣把自己了解到的成都各色小吃的詳細用料、做法、歷史典故等一一記錄下來，這如今也成為了葛應(yīng)軍給年輕廚師們培訓(xùn)時的“秘籍”。

在“天府掌柜”，有一道點單率頗高的名小吃——柞杠大刀金絲面。

細如發(fā)絲、綿而不斷的金絲面可穿針，深厚刀功自不必說，金絲面雖細，卻又韌勁十足，煮后變得晶瑩剔透，絲毫沒有黏連或斷線。根據(jù)個人口味添加澆頭和湯底。口感爽滑。彈力十足。

這道幾近失傳的傳統(tǒng)小吃，是葛應(yīng)軍兒時記憶中最好吃的面之一?！拔蚁Ｍ尭嗟娜四車L到這份美味。”葛應(yīng)軍和同事們?yōu)榇苏业侥切┮娺^或吃過這種面的“老成都”，透過他們的回憶一點點還原這道面的做法——和面時不加一滴水。全用蛋黃。通過柞杠反復(fù)彈壓面團，之后再用大刀切出比頭發(fā)絲還細的面條。湯底也極講究，要用土雞熬制許久，才能保證面條的鮮香美味。

柞杠和大刀是制作金絲面的基本工具?！暗兜拈L度和重量都有學問。一定要用半米長，2斤重的大刀?！备饝?yīng)軍說，這個精確的數(shù)據(jù)是他們嘗試了幾十把刀后得出的。

一次，一位老人帶家人來店里吃飯，特意點了這道金絲面。吃完后，老人激動地告訴葛應(yīng)軍，他很多年沒有吃到過金絲面了。當天點的這碗面讓他找回了以前的味道。

傳承之外也必須創(chuàng)新。葛應(yīng)軍發(fā)現(xiàn)。很多年輕的食客會為各種小吃拍照留念。能不能在傳統(tǒng)小吃的基礎(chǔ)上，適應(yīng)年輕人的需求，再做出一些口味和顏值兼?zhèn)涞狞c心呢？

于是，經(jīng)過半年的研發(fā)，一款模樣萌萌的熊貓?zhí)瘘c在“天府掌柜”誕生了。軟糯的外皮包裹著鮮奶油和水果餡料，豐富的口感和可愛的外型吸引了大批擁躉。

“我們原本只是想簡單地在抄手、餃子等傳統(tǒng)小吃的基礎(chǔ)上改進。后來感覺把文創(chuàng)的理念融入小吃，更能體現(xiàn)成都小吃的精髓?！备饝?yīng)軍說。熊貓?zhí)鹌?、天鵝酥、香菇包……“天府掌柜”在“小吃+文創(chuàng)”的路上不斷推陳出新，用一種更年輕的方式傳遞著成都小吃的精與魂。

“天府掌柜”的第一家店如今生意火爆，排隊等位已是“家常便飯”。2017年底，“天府掌柜”另兩家分店也在成都的鬧市區(qū)同時開業(yè)。這里成為很多成都人帶外地或外國朋友品嘗成都小吃的首選之地，有食客評價，“到成都，不來天府掌柜吃小吃是一種遺憾?！?/p>

身為“天府掌柜”的總經(jīng)理，葛應(yīng)軍不愛坐在辦公室里，而是習慣于在飯店大堂中穿梭忙碌。他愿意和食客們聊天，了解他們的意見和建議，也聆聽他們與成都美食的結(jié)緣故事。