常常被忽略的木薯 養(yǎng)活了世界七分之一的人口

張鵬 王紅霞 吳曉運 周文智 馬秋香 陸新露

薯類三兄弟你知道嗎？馬鈴薯、甘薯還有啥？還有養(yǎng)活了世界七分之一人口的木薯??！

有段時間，一款名為“薯條三兄弟”的零食特別火，不過你知道在薯類中也有三兄弟嗎？很多人答不出來，正確答案應(yīng)該是馬鈴薯、甘薯和木薯。

不怪大家，這木薯，國人確實很少見到。

木薯它到底是什么樣的植物？和紅薯長得像嗎？憑什么能和甘薯、馬鈴薯并稱三兄弟呢？

木薯的起源與傳播

木薯是外來物種，現(xiàn)廣泛種植于熱帶及少數(shù)亞熱帶地區(qū)，我國只在華南地區(qū)有栽培，而且木薯通常不用于鮮食，市場上也很少有新鮮木薯供應(yīng)，因此咱們大多數(shù)人都沒見過木薯，對它感到陌生也就不奇怪了。

木薯屬于大戟科木薯屬，多年生灌木，葉片呈掌狀，輪生，葉裂片分3～7片不等，不同的木薯種葉片的顏色、形狀會有所不同。木薯的最適生長溫度為27℃～35℃，為短日照植物，需在陽光充足、無霜期8個月以上的地區(qū)生長。平時用來做木薯粉（淀粉）的就是木薯的可食用塊根。國內(nèi)現(xiàn)有的木薯品種大部分為栽培品種，經(jīng)過加工處理后，塊根均可食用。

與甘薯、馬鈴薯一樣，木薯也是起源于南美洲，薯類三兄弟中木薯為人類的糧食安全做出了重大貢獻。

隨著分子生物學技術(shù)的發(fā)展，科學家已經(jīng)能夠建立木薯的系統(tǒng)發(fā)生關(guān)系，確認木薯起源于南美洲亞馬孫流域南部地區(qū)。

考古學家發(fā)現(xiàn)，早在4000多年前，在南美洲委內(nèi)瑞拉和秘魯?shù)囊恍┑貐^(qū)就出現(xiàn)了有木薯形象的巖畫，而在委內(nèi)瑞拉的多處遺址中，也發(fā)現(xiàn)了2700多年前關(guān)于食用木薯的證據(jù)。由此可見，南美洲的印第安人在4000多年前就已經(jīng)開始發(fā)現(xiàn)并食用野生木薯。

在亞馬孫南部的一些國家，如巴西、秘魯、玻利維亞等國家，也都發(fā)現(xiàn)了栽培木薯的考古學證據(jù)，而這些位于亞馬孫流域的國家，很有可能就是率先馴化和栽培木薯的地區(qū)。此后，經(jīng)過漫長的時間，栽培木薯漸漸地傳入南美洲北部、中美洲及加勒比地區(qū)。在瑪雅文明的遺跡中，也發(fā)現(xiàn)了木薯的種植和食用證據(jù)。

在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，木薯走出美洲，被歐洲人所知曉。不過因為木薯主要在熱帶地區(qū)生長，歐洲的地理條件并不適合大范圍種植，所以木薯在歐洲并沒有大面積推廣。

但隨著歐洲在非洲進行殖民，木薯通過葡萄牙商人首次傳播到非洲，并漸漸從非洲沿海地區(qū)傳播到非洲內(nèi)陸。由于木薯具有高產(chǎn)、耐旱、耐貧瘠的特點，以及良好的環(huán)境適應(yīng)性，十分適合在非洲地區(qū)種植。今天，木薯已成為非洲最重要的糧食來源之一。

而木薯向亞洲的傳播也有十分悠久的歷史。早在16世紀，葡萄牙人就將木薯傳入印度，后來西班牙人又將木薯直接帶到菲律賓，并逐漸傳入印度尼西亞、馬來西亞等東南亞國家。

木薯到底是何時被人們發(fā)現(xiàn)，又是何時傳入中國的呢？17世紀的鄭成功時代，木薯已經(jīng)在臺灣開始傳播。但是直到19世紀初，木薯才逐漸傳入中國南部的沿海地區(qū)。清道光年間，已有史料對木薯的食用方法進行記載。到清朝后期，木薯已在廣東一帶廣為栽培和售賣，大約在民國時期，木薯的種植擴展到了福建。由此可見，木薯在中國的栽培和食用也已經(jīng)有數(shù)百年的歷史?，F(xiàn)今，木薯在中國南方地區(qū)，如云南、廣西、海南等地有大量種植。

木薯勝在何處

首先，木薯的種植較為容易。木薯的最大優(yōu)勢是耐干旱、耐瘠薄，因此在降雨量相對較少，土地相對貧瘠的某些熱帶欠發(fā)達地區(qū)也能種植。將木薯的成熟莖稈直接插入土壤中，幾天后就會在莖上的芽點處長出幼葉，隨后在地下長出根，4～6個月即可發(fā)育為成熟薯塊。

木薯的凈光合速率和光合作用最適溫度較高，研究發(fā)現(xiàn)，某些木薯種葉片內(nèi)存在與C4植物（比如玉米、甘蔗、高粱等都屬于C4植物）相似的結(jié)構(gòu)，這可能是木薯不同于其他C3植物而具有較高光合效率的原因。因此，比起馬鈴薯和甘薯，木薯在高溫炎熱的夏天依然能保持很快的生長速度。在種植期間也不需要特別的看護，做好除草和病蟲害防治即可。即使不施肥，木薯也能正常生長并結(jié)薯塊。

其次，木薯產(chǎn)量高，塊根淀粉含量高。由于較高的光合速率，木薯的碳水化合物積累很快并快速運輸?shù)降叵碌母?，使得木薯的產(chǎn)量較其他薯類作物高出不少。中國的木薯主栽品種平均產(chǎn)量達到約30噸/公頃，產(chǎn)量最高的品種超過40噸/公頃。

而木薯素有“淀粉之王”的美稱，其塊根中的淀粉含量達25%～35%，干物質(zhì)含量均值可達約36%，纖維和木質(zhì)素含量低，非常適合提取淀粉。只要適當處理，也非常適合作為主糧食物。

帶“毒”的地下糧倉

雖然對于國人，特別是北方地區(qū)的人來說，木薯是一種十分陌生的作物，但作為世界三大薯類之一，木薯的重要性絕不亞于它的兩個兄弟。

要知道，以木薯為主糧的人口占世界人口的七分之一，因此，它在世界糧食領(lǐng)域占有十分重要的地位。

木薯不能直接食用，原因是全株都含有毒性成分亞麻仁苦苷和百脈根苦苷，經(jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，使人體中毒。氫氰酸還有個名字叫氰化氫，大家可能更熟悉些。它的鉀鹽——氰化鉀，就是電視劇里常見的劇毒道具。不過放心，早在印第安人時期，人類就已經(jīng)掌握了木薯塊根去毒的方法。由于亞麻仁苦苷和百脈根苦苷容易分解，只要將塊根進行浸泡、去皮，再經(jīng)過蒸煮或烘干、磨粉這樣的處理，就能正常食用。木薯塊根中的淀粉含量高，占干重的50%～70%，可作為主食食用，也可磨成粉作為各種糕點制作的原材料。

有人可能擔心，非洲的木薯種植量這么大，野生動物會不會誤食木薯，導致中毒呢？據(jù)我們所知，木薯葉片和加工過的塊根常被用來作為飼料喂養(yǎng)牲畜，但尚未有野生動物食用木薯的報道。

木薯塊根具有高淀粉、低蛋白的特性，容易提取淀粉，因此在工業(yè)上被廣泛用于制造食用級和工業(yè)級淀粉、變性淀粉，以及工業(yè)乙醇發(fā)酵。

木薯的適應(yīng)性強且產(chǎn)量高，因此木薯生產(chǎn)的淀粉成本低，黏度和穩(wěn)定性好，是現(xiàn)今工業(yè)生產(chǎn)淀粉及變性淀粉的主要原料。工業(yè)乙醇生產(chǎn)的主要原料是淀粉，而木薯的高淀粉含量、低雜質(zhì)、低成本的特性就成為乙醇發(fā)酵的最適原料。

為什么國人很少吃木薯

既然木薯種植容易產(chǎn)量高，為什么在日常老百姓的餐桌上卻較為少見呢？這其中有多個因素導致木薯的推廣受限。

首先，木薯的栽培往往限于熱帶地區(qū)和少數(shù)亞熱帶地區(qū)。這一對種植地區(qū)的限制，導致僅僅在我國華南地區(qū)種植木薯，而在長江以北地區(qū)就無法大規(guī)模種植木薯。這一限制既是因為木薯生長有賴于日光照強度和時長，也與木薯對低溫的敏感有關(guān)。

除此之外，木薯塊根在食用前需進行去毒處理，這限制了木薯大范圍的推廣。研究顯示，中國的木薯主栽品種中，氫氰酸含量最低的為華南9號，塊根中平均每公斤氫氰酸含量為36毫克，而14個主栽品種中所含的氫氰酸均值為278.3 mg/kg。要知道，對人來說，氫氰酸的致死劑量為1 mg/kg（體重）。也就是說，以一個50公斤的成年人來計算，如果食用未經(jīng)處理的木薯塊根超過200克即有生命危險。

普通民眾對木薯不夠熟悉，這樣的特殊性可能導致民眾在不知如何去毒的情況下對木薯敬而遠之，從而進一步限制了木薯進入老百姓的餐桌。因此，向民眾普及簡單易操作的木薯塊根去毒方法非常重要。

最大的局限還在于木薯的塊根儲藏和運輸難度。木薯塊根在收獲后的48小時之內(nèi)，由于鮮薯塊根內(nèi)的活性氧大量生成，加上次生代謝產(chǎn)物的積累和微生物的繁殖，會發(fā)生生理性變質(zhì)。木薯塊根初期變質(zhì)的發(fā)生相當迅速，最初出現(xiàn)深藍色污點，緊接著迅速出現(xiàn)大面積污點，次級變質(zhì)則主要是由微生物侵染導致的進一步腐爛。這都會嚴重影響到木薯塊根收獲后的儲存和運輸環(huán)節(jié)。

木薯的未來

盡管木薯的推廣由于國內(nèi)糧食產(chǎn)業(yè)的環(huán)境和其自身特點的原因受到一些限制，但隨著工業(yè)技術(shù)及育種技術(shù)的發(fā)展，木薯在食品及工業(yè)中的應(yīng)用仍然是極具潛力的。

經(jīng)過育種學家及分子生物學家不斷努力，國內(nèi)已有了高糖、高淀粉含量、產(chǎn)后耐儲存的木薯主栽品種。

隨著對清潔能源的需求日益提高，木薯淀粉發(fā)酵的乙醇將會有越來越大的需求。由于工業(yè)加工的淀粉不受植株本身性質(zhì)及次生代謝成分的影響，以木薯為原料的工業(yè)淀粉生產(chǎn)前景將越來越寬廣。

在食品工業(yè)領(lǐng)域，市場上已經(jīng)大量使用木薯粉及木薯加工而成的變性淀粉，超市貨架上也隨處可見木薯粉的銷售。有的超市已經(jīng)開始售賣木薯薯片，口感并不比馬鈴薯薯片差，而大家常在甜品店見到的芋圓，其實也是因為添加了木薯粉才變得Q彈順滑。我們平時吃的晶瑩剔透的像露水一樣的西米露，主要也是用木薯粉加工的。

越來越多的食品加工研究將目光鎖定在木薯粉加工而成的面包、蛋糕、餅干、月餅等，而木薯粉中含有膳食纖維，同時去除了木薯本身所含的有毒成分，相信這種“粗糧粉”將越來越受到市場的歡迎。