柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配工藝初探

何彩梅，李杰民，龔福明，陳嘉豪

（1.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州542899； 2.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西南寧530007； 3.德宏職業(yè)學(xué)院臨床醫(yī)學(xué)系，云南芒市678400）

柑橘是目前世界上產(chǎn)量最大的水果，然而柑橘的加工方式及水平較低，不利于柑橘產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[1]。柑橘果酒的釀造是柑橘深加工的出路之一，可提高其附加值。果香味是評價(jià)柑橘果實(shí)及其加工產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)，且直接影響著柑橘果酒的風(fēng)味品質(zhì)。目前，關(guān)于柑橘果酒的研究主要集中在釀造工藝上[2-4]，而有關(guān)柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配的研究則很少。本文以柑橘原酒為原料，通過活性炭吸附和添加冰糖對柑橘果酒進(jìn)行除苦，對柑橘皮香味成分進(jìn)行提取，以一定比例與柑橘果酒混合，來增加柑橘果酒香味，并對柑橘果酒的風(fēng)味調(diào)配工藝進(jìn)行優(yōu)化。為柑橘果酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：實(shí)驗(yàn)室自釀的柑橘原酒。

試劑：檸檬酸、蘋果酸、冰糖、活性炭、氫氧化鈉溶液、去離子水等。

儀器設(shè)備：TDL-36C離心機(jī)，上海析域儀器設(shè)備有限公司；pH計(jì)，上海雷磁儀器設(shè)備有限公司；Master touch-D超純水機(jī)，上海和泰儀器設(shè)備有限公司；HWS水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FG114糖度計(jì)，徐州亞名儀器儀表有限公司；YQ-105S甲醇測定儀，寶石安電子科技有限公司；RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 柑橘果酒脫苦

（1）活性炭除苦。取7個(gè)裝有100 mL柑橘原酒的錐形瓶分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭，攪拌，室溫脫苦30 min后離心除去活性炭，進(jìn)行感官評價(jià)，確定最佳的活性炭添加量。

（2）冰糖除苦。取7個(gè)裝有100 mL柑橘原酒的錐形瓶分別加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，通過對原酒糖度的變化和感官評價(jià)，測定最佳的冰糖添加量。

1.2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮含有香精油、色素、果膠、膳食纖維、黃酮類化合物等成分，具有抑菌、消炎、抗病毒、抗氧化、提高免疫力、抗疲勞、鎮(zhèn)靜催眠、治療腸道疾病、維持血管滲透壓、降低血管脆性等作用[5-6]。柑橘果酒中添加柑橘皮，不僅增加了果酒的色香味，而且使果酒更具營養(yǎng)價(jià)值。

柑橘皮滅菌消毒，烘干，粉碎，取20 g柑橘粉，加入1000 mL去離子水，活性炭除苦后，采用不同處理方法使其香味成分溶出。處理方法如表1所示。在最佳處理方法下，柑橘皮香味成分與柑橘原酒按不同比例混合，通過柑橘果酒感官評價(jià)，確定其最佳的混合比例。

1.2.3 柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配工藝

在柑橘原酒脫苦和增色香的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，考察加糖量、加酸量（檸檬酸）、酒精度對柑橘原酒風(fēng)味的影響[7]。正交試驗(yàn)見表2。

表1 柑橘皮粉處理方法

表2 柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配因素水平表

1.3 理化指標(biāo)測定

酒精度：蒸餾法[8]。

pH值測定：pH計(jì)法。

總酸：酸堿滴定法[9]。

糖度：糖度計(jì)法。

1.4 感官評定

10位品酒員對成品柑橘果酒進(jìn)行感官評分，評分方法按照柑橘果酒感官評定標(biāo)準(zhǔn)（表3）進(jìn)行打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘果酒脫苦

柑橘原酒分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭粉末，其感官評分見表4。

由表4可知，活性炭使用量為0.03%時(shí)，感官評分最高，柑橘果酒苦味也得到了最有效的降低。所以最佳活性炭使用量為0.03%。

柑橘原酒分別加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，結(jié)果見表5。

由表5可知，在添加60 g/L冰糖后，柑橘果酒苦味有明顯變化，柑橘原酒的糖度也從6.9°Bx變化到12.8°Bx。隨著冰糖添加量的增加，果酒糖度也逐步升高，果酒的苦味已被掩蓋，而在冰糖添加量為60 g/L時(shí)的感官評價(jià)最高，表明加入60 g/L冰糖可以產(chǎn)生較好的脫苦效果。

2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮粉脫苦后，經(jīng)過不同處理方法溶出香味成分，柑橘皮香味成分與柑橘原酒按不同比例混合，結(jié)果見表6。

表3 柑橘果酒感官評定標(biāo)準(zhǔn)

表4 活性炭用量與柑橘果酒苦味變化關(guān)系

表5 冰糖添加量與柑橘果酒苦味變化關(guān)系

表6 柑橘皮粉處理方法效果

由表6可知，柑橘皮粉末以攪拌浸泡10 min→離心5 min（3000 r/min）→水浴加熱5 min的處理方法得到的柑橘果酒色香味最好。

以第3種處理方法得到的柑橘皮香味成分與柑橘原酒不同比例混合，結(jié)果見表7。

表7 柑橘皮香味成分與柑橘原酒不同比例混合效果

由表7可知，柑橘果酒與柑橘皮香味成分不同比例混合對果酒的色香味有不同的影響，其中以柑橘原酒∶柑橘皮香味成分為3∶1時(shí)，得到的柑橘果酒色香味最好，其酒精度為15%vol，且柑橘果酒的pH值變化也不大。

2.3 柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配工藝

柑橘原酒在脫苦和增色香的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過考察加糖量、加酸量、酒精度對柑橘果酒風(fēng)味的影響[10-12]。對這3個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)（見表8）。

表8 柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各因素對柑橘果酒的影響順序?yàn)榫凭龋炯犹橇浚炯铀崃?，得到最佳調(diào)配條件為A3B3C2，即加糖量為80 g/L、加酸量為3.6 g/L、酒精度為15%vol。

3 結(jié)論

以柑橘原酒為原料，通過活性炭吸附和添加冰糖對柑橘果酒進(jìn)行除苦，對柑橘皮香味成分進(jìn)行提取，以一定比例與柑橘果酒混合，來增加柑橘果酒的香味，并對柑橘果酒的風(fēng)味調(diào)配工藝進(jìn)行優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，活性炭添加量為0.03%，冰糖添加量為60 g/L時(shí)，能有效除去柑橘果酒的苦味。在對柑橘皮粉末去苦后，加水?dāng)嚢枞芙?，離心，進(jìn)行水浴加熱處理后，與柑橘原酒以1∶3混合，得到的柑橘果酒色香味最好。柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配最佳工藝為加糖量80 g/L、加酸量3.6 g/L、酒精度15%vol，在最佳調(diào)配工藝條件下，柑橘果酒透明清亮，呈淺黃色，有光澤，果香味濃郁。

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