現(xiàn)代城市街區(qū)中小飲食業(yè)態(tài)的營(yíng)造與發(fā)展

陳鑠

一、城市街區(qū)小飲食業(yè)態(tài)的現(xiàn)狀

據(jù)對(duì)杭州市部分街區(qū)的調(diào)查情況來(lái)看，小飲食業(yè)態(tài)在當(dāng)前存在的主要問(wèn)題有以下幾點(diǎn)：一是由于小飲食業(yè)態(tài)多數(shù)開(kāi)在街頭巷尾，在城市、城市街區(qū)中沒(méi)有相應(yīng)的規(guī)劃，基本處于布局無(wú)序的狀態(tài)。二是由于單體規(guī)模小，經(jīng)營(yíng)不規(guī)范，多數(shù)小飲食店表現(xiàn)為“臟亂差”。三是多數(shù)為家庭作坊式，經(jīng)營(yíng)者大多未經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，所制產(chǎn)品僅是一般的“家常菜”，少有真正意義上的傳統(tǒng)美食傳承和文化。四是多數(shù)群體屬于社會(huì)基層，不具備從事其他行業(yè)的專業(yè)技能，一旦“小飲食業(yè)態(tài)”被徹底拆除，將直接影響到這一群體的基本生存，進(jìn)而會(huì)激化社會(huì)矛盾。

綜上所述，政府有心通過(guò)整治，提升城市形象，但政府未能有效地解決上述群體的生活保障問(wèn)題。從經(jīng)營(yíng)者的角度看，多數(shù)并不愿意被動(dòng)的拆遷，一則影響長(zhǎng)期以來(lái)形成的穩(wěn)定客流，二則會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本的上升。

二、城市街區(qū)改造的實(shí)證分析

1.浙江省杭州市河坊街歷史街區(qū)的保護(hù)與改造

20世紀(jì)70年代末，河坊街位于吳山腳下，是舊時(shí)清河坊的一部分。自民國(guó)以來(lái)，孔鳳春香粉店、萬(wàn)隆火腿店等，成為當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)近聞名“老字號(hào)”。但隨著杭州商業(yè)中心北移，清河坊基本退出商業(yè)歷史舞臺(tái)。1999年，杭州市政府決定將河坊街區(qū)重新開(kāi)發(fā)，建成一條仿古的、集“特色與旅游”一體的商貿(mào)旅游步行街。其開(kāi)發(fā)和改造，并不完全等同于一般意義上的街區(qū)改造，它在整體改造時(shí)，一是將原住居民整體遷出，不再保留原有的居住功能；二是保留了部分民國(guó)時(shí)期的老建筑原址，作為歷史文化的傳承；三是將其余的建筑重建或局部翻新，并將小飲食店以補(bǔ)償搬遷的形式同步拆除；四是拓寬并延伸相鄰高銀街，由此形成了現(xiàn)今的建筑格局。為彌補(bǔ)飲食業(yè)態(tài)的缺失，相鄰的高銀街相繼引入一些傳統(tǒng)美食的老字號(hào)，逐漸形成了一條特色“美食街”。

2.杭州背街小巷的整治

2005年，為打造“生活品質(zhì)之城”，杭州市政府頒發(fā)了《關(guān)于實(shí)施背街小巷改善工程的若干意見(jiàn)》，其中關(guān)于“小飲食業(yè)態(tài)”相關(guān)的有以下四條：①存量改善原則。除少量有礙市容、交通必須拆遷的建筑外，一般不考慮征地拆遷。②功能提升原則。通過(guò)工程實(shí)施，使背街小巷基礎(chǔ)設(shè)施得到完善，同時(shí)使其兩側(cè)環(huán)境及景觀有所改善，交通狀況得到緩解，服務(wù)功能得到提升。③標(biāo)本兼治原則。要嚴(yán)格控制破墻開(kāi)店，對(duì)有店無(wú)照的經(jīng)營(yíng)戶規(guī)范化；背街小巷改善工程沿線農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)部改造、早點(diǎn)攤“退路入室”整治等。

三、現(xiàn)代城市街區(qū)小飲食業(yè)態(tài)的發(fā)展構(gòu)想

1.舊城街區(qū)中小飲食業(yè)態(tài)的改造

①打破藩籬，合為一起，建立開(kāi)放街區(qū)；打破原有的封閉小區(qū)，將街區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與城市基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)合為一體，小區(qū)內(nèi)網(wǎng)建設(shè)與外網(wǎng)建設(shè)并行發(fā)展，提高居民基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)水平，有利于打破城市道路建設(shè)的“斷點(diǎn)”，提高城區(qū)道路暢通率。②建設(shè)街區(qū)制，細(xì)化街區(qū)服務(wù)范圍，使其呈現(xiàn)網(wǎng)格化?，F(xiàn)有的小區(qū)建設(shè)在無(wú)形中阻斷了社區(qū)網(wǎng)格的連續(xù)性，降低了政府基層工作人員的服務(wù)效率。小區(qū)建設(shè)與街道社區(qū)管理體系相融合，同時(shí)讓社區(qū)服務(wù)適應(yīng)不斷增長(zhǎng)的城市人口。③對(duì)于群眾反映的安全感下降問(wèn)題，街區(qū)制建設(shè)的發(fā)展，消除了小區(qū)建設(shè)的硬件屏障，原有的公共安全資源將隨著街區(qū)制建設(shè)深入居民中間。

2.特色小鎮(zhèn)中小飲食業(yè)態(tài)的構(gòu)建

未來(lái)特色小鎮(zhèn)的建設(shè)，總體上是在保護(hù)山水田園，修復(fù)生態(tài)環(huán)境，全域協(xié)調(diào)統(tǒng)籌。一是以旅游功能為主的商業(yè)街應(yīng)充分考慮小飲食業(yè)態(tài)的布局，但必須同時(shí)管控。二是區(qū)域商貿(mào)中心應(yīng)結(jié)合周邊的交通性道路布局，與生活區(qū)域保持一定距離。三是在居住區(qū)集中區(qū)域通過(guò)改水、改電、改廚、改廁方式，實(shí)現(xiàn)對(duì)現(xiàn)有傳統(tǒng)建筑基礎(chǔ)設(shè)施的改善提升。四是傳承與創(chuàng)新建筑形式，延續(xù)本土建筑特色與風(fēng)貌，彰顯地域特色。

參考文獻(xiàn)：

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