“7S”與HACCP聯(lián)合在高校食堂安全管理中的應(yīng)用研究

張珍林，閔運(yùn)江，張 敏

（皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院，安徽六安 237012）

0 引言

地方高等院校是代表地方發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)，不僅僅著眼于教學(xué)、科研，強(qiáng)有力的后勤保障也是很有必要，后勤工作中又以食堂食品安全為主要工作，所以做好學(xué)校食堂餐飲食品安全管理工作至關(guān)重要。目前，“6T管理與HACCP的結(jié)合模式”[1-2]應(yīng)用于學(xué)校食堂安全管理較為常見(jiàn)，而提出的“7S”管理模式[3-4]和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard analysis and critical control points，HACCP） 的聯(lián)合目前較少，甚至沒(méi)有在餐飲業(yè)應(yīng)用推廣。但是，由于學(xué)校作為人口較為密集地之一，學(xué)生來(lái)源廣泛、地域性強(qiáng)，使得餐飲食堂對(duì)于原料采購(gòu)和品種選擇也就要求很高，食物在加工成品時(shí)工藝操作大相徑庭、食品種類五花八門，實(shí)際加工又以手工操作為主，很難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一不變的加工工藝模式來(lái)烹調(diào)食物，降低食品安全性。此外，學(xué)校食堂進(jìn)餐人數(shù)多，學(xué)生進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)集中，也促使食堂食物加工時(shí)間緊迫，忽視加工過(guò)程的重要性，食物加工的安全性就下降很多，并且食物在加工前后也缺乏具有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行安全檢測(cè)，來(lái)確保食品的安全性。因此，餐飲食堂的“6T管理與HACCP的結(jié)合模式”已不能適應(yīng)當(dāng)下對(duì)于食品安全的要求，需要一個(gè)全新而且有效的管理模式來(lái)替代[5-6]。

高校食堂作為學(xué)校學(xué)生餐飲的重要場(chǎng)所應(yīng)改變陳舊的經(jīng)營(yíng)理念。從人性化的角度出發(fā)，加大重視服務(wù)質(zhì)量、公司化管理，考慮目前有效現(xiàn)代管理的模式之——“7S”管理模式就應(yīng)運(yùn)走進(jìn)了高校學(xué)生食堂，“7S”是在“5S”的基礎(chǔ)上完善而來(lái)的，在“5S”的基礎(chǔ)上加上了安全和節(jié)約?！?S”是整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng) （Shitsuke）、安全 （Safety） 和節(jié)約（Save）這7個(gè)單詞的縮寫(xiě)。因?yàn)檫@7個(gè)詞英文中的第一個(gè)字母都是“S”，所以簡(jiǎn)稱為“7S”，開(kāi)展以整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全和節(jié)約為內(nèi)容的活動(dòng)，稱為“7S”活動(dòng)[7-8]，現(xiàn)在也有高等學(xué)校食堂餐飲已經(jīng)引進(jìn)“7S”管理模式，但單純的“7S”管理只重視場(chǎng)所衛(wèi)生面貌及員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和工作效率管理[9]，如同公司化的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）一樣，雖在衛(wèi)生標(biāo)注這一塊簡(jiǎn)單實(shí)用、成效顯著，但卻忽視了食品安全是個(gè)多方位整合的問(wèn)題，對(duì)于危害環(huán)節(jié)的監(jiān)控也不細(xì)致，致使管理上的隱患仍不能只是通過(guò)“7S”管理來(lái)消除[10]。

結(jié)合“7S”和“HACCP”2種管理模式在皖西學(xué)院的實(shí)際應(yīng)用情況，開(kāi)展地方性高等學(xué)校食堂食品安全質(zhì)量的探索研究，旨在為在高等學(xué)校餐飲食堂中全面推廣奠定基礎(chǔ)。

1 資料與方法

1.1 一般資料

依據(jù)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》[11]和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[12]中的基本要求，中試試驗(yàn)選擇新區(qū)第二食堂作為研究對(duì)象，將該校每日供餐人數(shù)＞500人、內(nèi)部布局合理、功能分區(qū)明顯、加工設(shè)備先進(jìn)等要求作為研究對(duì)象篩選條件；確定時(shí)間2017年1—6月實(shí)施中試試驗(yàn)，并對(duì)實(shí)施前后的學(xué)校食堂食品安全狀況進(jìn)行調(diào)查，得出感官評(píng)定數(shù)據(jù)。

1.2 方法

參照“7S”管理規(guī)范[7]和HACCP體系及其應(yīng)用指南[13]、原衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》[14]，同時(shí)結(jié)合學(xué)校地域特點(diǎn)，制定餐飲食堂食品安全注意事項(xiàng)表，根據(jù)該表將“7S”與HACCP管理模式結(jié)合應(yīng)用，并實(shí)時(shí)監(jiān)督實(shí)驗(yàn)前后的食品安全狀況，進(jìn)行簡(jiǎn)單的人工對(duì)比分析。

1.2.1 方案制訂與培訓(xùn)

根據(jù)目前高校食堂的外包制度，聯(lián)合皖西學(xué)院后勤公司及外包單位共同提出學(xué)校食堂推行“7S”管理與HACCP結(jié)合模式的工作計(jì)劃方案，實(shí)施小組主要由食品安全專業(yè)學(xué)生組成，筆者主要負(fù)責(zé)對(duì)后勤公司部分員工、外包單位部分員工、食物加工人員進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，使其深刻理解并掌握其管理內(nèi)涵及精髓。

1.2.2 通過(guò)危害分析（HA） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及建立危害分析工作表

分析能足夠引起餐飲食品安全的危害種類，根據(jù)學(xué)校食堂自身特點(diǎn)，來(lái)進(jìn)行HA環(huán)節(jié)，通過(guò)HA進(jìn)一步得出顯著危害分析（見(jiàn)表1），顯著危害可以具備實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低這一特質(zhì)，最終確定主輔料倉(cāng)庫(kù)、葷素菜粗細(xì)加工、米飯、餐具清洗消毒、從業(yè)人員及留樣6個(gè)環(huán)節(jié)為CCP。根據(jù)CCP制定預(yù)防或控制措施，建立包括顯著危害、關(guān)鍵控制限值、監(jiān)測(cè)程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保存系統(tǒng)等在內(nèi)的HACCP計(jì)劃（見(jiàn)表2）。

食品加工危害分析見(jiàn)表1，HACCP工作計(jì)劃見(jiàn)表2。

1.2.3 “7S”管理法

“7S”管理法具體實(shí)施的主要內(nèi)容和要求，參照皖西學(xué)院修訂版本《皖西學(xué)院餐飲業(yè)“7S管理法”管理達(dá)標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》。

1.2.4 “7S”與HACCP聯(lián)合管理體系

項(xiàng)目實(shí)施“7S”與HACCP聯(lián)合管理模式，其中心思想是通過(guò)HACCP加強(qiáng)CCP的管理控制，聯(lián)合“7S”管理促進(jìn)更加全面的餐飲食品安全控制措施，同時(shí)通過(guò)不斷學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)知識(shí)、學(xué)術(shù)會(huì)議及專業(yè)人員的培訓(xùn)提高食品安全監(jiān)控成效。

1.2.5 專家審核檢驗(yàn)

推行“7S”與HACCP聯(lián)合管理模式，最終會(huì)組織業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行審核檢驗(yàn)，檢查此次中試試驗(yàn)是否成功有效，主要觀察設(shè)置的幾個(gè)CCP是否符合聯(lián)合管理所采用的方法，查看相應(yīng)記錄并隨機(jī)抽取4間主輔料倉(cāng)庫(kù)、4份葷素菜、4件餐飲具、4份米飯、4個(gè)從業(yè)人員、4份留樣進(jìn)行采樣檢驗(yàn)。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用Design Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對(duì)抽取數(shù)據(jù)的感官合格率進(jìn)行響應(yīng)面分析。通過(guò)建立回歸模型的方差分析表，進(jìn)行方差分析檢驗(yàn)實(shí)際效果與模型效果的擬合度，以p＜0.05為差異顯著性標(biāo)志。

中心組合試驗(yàn)的因子及編碼值見(jiàn)表3。

2 結(jié)果分析

2.1 中試試驗(yàn)各項(xiàng)判定指標(biāo)測(cè)定結(jié)果分析

表1 食品加工危害分析

表3 中心組合試驗(yàn)的因子及編碼值

中心試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

根據(jù)Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行多元回歸擬合分析，得到各關(guān)鍵控制點(diǎn)之間的二次多項(xiàng)回歸方程：Y=-1.515 18-0.319 79×主輔料倉(cāng)庫(kù)+5.297 62×10-3×從業(yè)人員+1.016 60×留樣+0.232 61×葷素菜粗加工+0.016 017×餐具清洗消毒+0.458 42×米飯-5.46429×10-4×主輔料倉(cāng)庫(kù)×從業(yè)人員-0.022 321×主輔料倉(cāng)庫(kù)×留樣+4.785 71×10-3×主輔料倉(cāng)庫(kù)×葷素菜粗加工+5.178 57×10-4×主輔料倉(cāng)庫(kù)×餐具清洗消毒+0.044 107×主輔料倉(cāng)庫(kù)×米飯-2.531 25×10-3×從業(yè)人員×留樣-2.750 00×10-5×從業(yè)人員×葷素菜粗加工-8.750 00×10-6×從業(yè)人員×餐具清洗消毒+1.856 25×10-3×從業(yè)人員×米飯-7.000 00×10-3×留樣×葷素菜粗加工-1.981 25×10-3×留樣×餐具清洗消毒+0.031 719×留樣×米飯+5.250 00×10-5×葷素菜粗加工×餐具清洗消毒-0.028 000×葷素菜粗加工×米飯-1.356 25×10-3×餐具清洗消毒×米飯。

表4 中心試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果

回歸模型的方差分析見(jiàn)表5。

根據(jù)二次回歸方程的統(tǒng)計(jì)分析，得到方差分析結(jié)果，通過(guò)表5的分析，如果簡(jiǎn)單使用HACCP進(jìn)行危害控制，效果并不顯著，p值均是大于0.05，但推行“7S”管理與HACCP相結(jié)合的管理體系，總體是差異顯著，證明聯(lián)合管理模式是可行的。

2.2 各判定指標(biāo)之間的交互作用

Y=（B，C）、（A，B）、（A，C）、（A，D）、（A，E）、（A，F(xiàn)）、（B，D）、（B，E）、（B，F(xiàn)）、（C，D）、（C，E）、（C，F(xiàn)）、（D，E）、（D，F(xiàn)）、（E，F(xiàn)）響應(yīng)面的平面 3D圖形見(jiàn)圖 1。

等高線圖考查每2個(gè)因素對(duì)因變量之間的相互影響，通過(guò)轉(zhuǎn)換為二維平面3D圖形，由該圖可以找出較好的范圍。分析下圖1得出，BC圖形趨于橢圓且橢圓軸線與坐標(biāo)軸的角度很大，二者之間交互作用極明顯；AC，BF，CE圖形趨于橢圓且橢圓軸線與坐標(biāo)軸的角度大，二者之間交互作用明顯；其余AB，AD，AE，AF，BD，BE，CD，CF，DE，DF，EF圖形趨于圓形且無(wú)角度，二者之間交互作用不明顯；交互作用明顯說(shuō)明從業(yè)人員、留樣、主輔料倉(cāng)庫(kù)、米飯、餐具清洗消毒在聯(lián)合管理過(guò)程中效果顯著，同時(shí)也說(shuō)明了全新“7S”管理與HACCP相結(jié)合的管理體系運(yùn)用有實(shí)際效果。

圖 1 Y=（B，C）、（A，B）、（A，C）、（A，D）、（A，E）、（A，F(xiàn)）、（B，D）、（B，E）、（B，F(xiàn)）、（C，D）、（C，E）、（C，F(xiàn)）、（D，E）、（D，F(xiàn)）、（E，F(xiàn)）響應(yīng)面的平面 3D 圖形

3 討論與結(jié)論

“7S”是從5S修整后演化而來(lái)，在5S的基礎(chǔ)上加上了安全和節(jié)約，在逐漸推廣過(guò)程中也有許多補(bǔ)充和修改，不少單位也創(chuàng)新出適合自己的管理辦法，因此，實(shí)施“7S”管理模式，在相應(yīng)的管理原則下，結(jié)合單位特點(diǎn)，融入其他監(jiān)控元素，就能夠形成一個(gè)更具有管理效果的新“7S”。HACCP體系最先出現(xiàn)的企業(yè)中進(jìn)行危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，在運(yùn)用過(guò)程中沒(méi)有固定模式，不同企業(yè)根據(jù)自身特點(diǎn)設(shè)置不同監(jiān)控點(diǎn)，餐飲業(yè)近年來(lái)也借鑒HACCP理念，逐漸將其引入，但運(yùn)行過(guò)程發(fā)現(xiàn)程序繁瑣、記錄復(fù)雜、關(guān)鍵點(diǎn)難以把握等缺點(diǎn)，因此不可完全照搬其模式。我國(guó)餐飲業(yè)是食品安全的多發(fā)產(chǎn)業(yè)，由于其加工工藝多樣化、加工過(guò)程復(fù)雜化，因此加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管是首要任務(wù)。

表5 回歸模型的方差分析

作為食品專業(yè)的教師，在理論知識(shí)“餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理”的基礎(chǔ)上，指導(dǎo)食品專業(yè)學(xué)生根據(jù)學(xué)校食堂的實(shí)際情況設(shè)計(jì)了“7S管理與HACCP相結(jié)合的管理體系”，通過(guò)將聯(lián)合管理體系在小范圍內(nèi)的中試試驗(yàn)和響應(yīng)面分析，得出結(jié)合模式的應(yīng)用，使得后勤在食堂安全管理技術(shù)上升了一個(gè)層次，模型顯著性表明能有效降低地方高校學(xué)生飲食的風(fēng)險(xiǎn)，提高食用安全性。研究根據(jù)“7S”管理與HACCP的特點(diǎn)，在地方高等院校建立以“7S”管理為基礎(chǔ)，以HACCP為補(bǔ)從，在餐飲、食堂安全監(jiān)控中全面推行“7S”管理，能夠整體提高從業(yè)人員和留樣的衛(wèi)生管理水平，保證學(xué)校食堂食物質(zhì)量與工作效率的統(tǒng)一，進(jìn)而提升高校食堂食品的安全管理和有效監(jiān)控。

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