苗族特色涼茶飲料的開(kāi)發(fā)

方舒婷，曾 榮，李海賢，李韻儀，龍立卓

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山 528200）

涼茶是中草藥植物性飲料的通稱，是以藥性寒涼和能消解人體內(nèi)熱的中草藥為原料，用獨(dú)特的煲煮方法煎熬而成的一種湯劑，具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效[1-5]。草珊瑚、箭桿風(fēng)、金銀花、仙草和甘草均為貴州常見(jiàn)的中草藥植物，因其具有消暑解熱功效，長(zhǎng)期被貴州苗族人民自行煮治，煎水作飲。貴州特色涼茶自古以來(lái)就以“清熱解毒、下火祛濕”的功效深受苗嶺人民的喜愛(ài)，是貴州苗族先民通過(guò)長(zhǎng)期積累而積淀出來(lái)的寶貴非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[6-9]。作為藥食同源的貴州苗族特色涼茶成為當(dāng)?shù)鼐用癜伟俨〉摹叭f(wàn)能茶”，是民間傳統(tǒng)的養(yǎng)生保健飲料。但在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，隨著苗族青壯年大量外出務(wù)工，苗族特色涼茶的傳統(tǒng)文化逐漸流失淡化。苗族特色涼茶作為中國(guó)藥茶文化的組成部分，其保護(hù)和發(fā)揚(yáng)已經(jīng)到了刻不容緩的地步，將傳統(tǒng)的苗族特色涼茶采用現(xiàn)代涼茶的工藝生產(chǎn)，將其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)疑是一種對(duì)苗族特色涼茶文化保護(hù)和開(kāi)發(fā)的有效途徑。

試驗(yàn)旨在研發(fā)有苗族特色的功能性中草藥涼茶飲料，在多種常見(jiàn)的民間中草藥配伍的基礎(chǔ)上，輔以功能食品低聚糖等原料，通過(guò)現(xiàn)代加工工藝加工成涼茶飲料。該復(fù)合涼茶飲料具有清熱解毒、消暑潤(rùn)肺、潤(rùn)腸通便等保健功效，原料易得、成本低廉，是一種具有較好發(fā)展前景的天然中草藥保健飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

草珊瑚、箭桿風(fēng)、金銀花、仙草、甘草，均產(chǎn)于貴州；白砂糖，市售食品級(jí)；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠，均符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

JJ200型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠產(chǎn)品；DK-98-IIA型數(shù)顯式電熱恒溫水鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型精密酸度計(jì)，上海虹益儀器儀表有限公司產(chǎn)品；WYT型手持糖度計(jì)，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司產(chǎn)品；GI54DWS型全自動(dòng)高壓滅菌鍋，致微儀器有限公司產(chǎn)品；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

選料→清洗→切碎→浸提→過(guò)濾→調(diào)配定容→理化檢測(cè)→過(guò)濾→均質(zhì)→檢測(cè)→灌裝→殺菌→冷卻→成品→感官評(píng)價(jià)。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 草珊瑚汁、箭桿風(fēng)汁和仙草汁的制備

選用成色好的草珊瑚、箭桿風(fēng)和仙草，處理干凈藥材表皮。每種藥材分別稱取1，2，3，4，5 g[10]，清水浸泡20 min，瀝干水分后，按照料液比1∶100（g∶mL） 加入蒸餾水，置于100℃恒溫水浴鍋中熬煮30 min；過(guò)濾、冷卻后待用。

1.4.2 金銀花汁和甘草汁的制備

挑選好的金銀花和甘草，每種藥材分別稱取2，3，4，5，6 g[10]，2種藥材均是按1∶100的料液比在100℃條件下浸提30 min；過(guò)濾、低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.3 混合調(diào)配

將草珊瑚汁、箭桿風(fēng)汁、仙草汁、金銀花汁和甘草汁按照一定比例混合，加入白砂糖、黃原膠、CMC-Na進(jìn)行調(diào)配，得出苗族特色涼茶飲料的最佳配方。

1.4.4 均質(zhì)、精濾、脫氣

將苗族特色涼茶飲料加入到膠體磨中，在20 MPa壓力下，逐漸加熱到50℃均質(zhì)30 min。采用實(shí)驗(yàn)室熱力脫氣方式，脫氣溫度100℃，脫氣時(shí)間5 min，將經(jīng)過(guò)均質(zhì)的苗族特色涼茶飲料，通過(guò)濾紙進(jìn)行真空抽濾，連續(xù)過(guò)濾2～3次。

1.4.5 灌裝、殺菌、冷卻

將經(jīng)過(guò)脫氣的復(fù)合飲料趁熱灌裝，并把玻璃瓶放在水浴鍋里于90℃條件下加熱30 min；取出后迅速冷卻至室溫，在室溫下儲(chǔ)存產(chǎn)品[11-14]。

1.5 單因素試驗(yàn)

分別選擇草珊瑚汁、箭桿風(fēng)汁、仙草汁、金銀花汁、甘草汁、白砂糖和黃原膠添加量7個(gè)主要因素進(jìn)行單因素分析，研究其對(duì)復(fù)合涼茶飲料品質(zhì)的影響。采用感官評(píng)定的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，80分以上為較優(yōu)用量，考查單因素的較優(yōu)配方，確定正交試驗(yàn)的因素和篩選水平。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，先對(duì)草珊瑚汁、金銀花汁、箭桿風(fēng)汁3個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，得出草珊瑚汁、金銀花汁、箭桿風(fēng)汁三者最佳復(fù)合配方后，再對(duì)甘草汁、仙草汁、白砂糖和黃原膠4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)。以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，確定苗族特色涼茶的最佳生產(chǎn)配方。

復(fù)合涼茶飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[15-19]。

表1 復(fù)合涼茶飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 穩(wěn)定性試驗(yàn)

在復(fù)合涼茶飲料中分別添加0.10%，0.15%，0.20%的CMC-Na，研究不同添加量的CMC-Na對(duì)復(fù)合涼茶飲料的穩(wěn)定性影響。

1.8 質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

（1） 感官評(píng)分。由10人組成的評(píng)定組，從色澤、形態(tài)、口感、香味4個(gè)方面對(duì)苗族特色涼茶飲料進(jìn)行綜合評(píng)分。

（2） 理化指標(biāo)。按照GB 7101—2015食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)飲料中的方法進(jìn)行檢測(cè)。

（3） 衛(wèi)生指標(biāo)。按照GB/T 4789.21—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)中的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 草珊瑚用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響。

草珊瑚用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

從圖1可知，隨著草珊瑚用量的增大，感官評(píng)分逐漸升高，復(fù)合涼茶飲料的顏色由淺橙紅色逐漸過(guò)渡到深橙紅色，風(fēng)味越來(lái)越濃郁，味道甘甜。其中當(dāng)用量為3～5 g時(shí)，感官評(píng)分高于80分，此時(shí)復(fù)合涼茶飲料具有典型草珊瑚香味，顏色橙紅透明，組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。因此，可以確定正交試驗(yàn)草珊瑚用量的篩選水平在3～5 g，此時(shí)復(fù)合涼茶飲料的整體口味較佳。

圖1 草珊瑚用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

2.1.2 箭桿風(fēng)用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

箭桿風(fēng)用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 箭桿風(fēng)用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖2可知，箭桿風(fēng)用量在1～2 g時(shí)，感官評(píng)分隨著用量的增加而升高，但感官評(píng)分均低于80分。這可能是由于此時(shí)的復(fù)合涼茶飲料呈現(xiàn)出的顏色為淺黃色，顏色不太引人注目，且香味較淡。當(dāng)用量為3～5 g，感官評(píng)分均是80分以上，但分值先升后降；在4 g時(shí)，感官評(píng)分最高，為84分。由此可以確定，正交試驗(yàn)中箭桿風(fēng)用量的篩選水平在3～5 g，此時(shí)的復(fù)合涼茶飲料具有鮮艷的橙黃色，香味濃郁、甘甜可口。

2.1.3 仙草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

仙草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 仙草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖3可知，隨著仙草用量的增加，感官評(píng)分先是逐漸升高隨后下降。當(dāng)用量為2～4 g時(shí)，感官評(píng)分均高于80分，顯示復(fù)合涼茶飲料的口味較佳，顏色由橙黃色向橙紅色轉(zhuǎn)化，尤其用量為4 g時(shí)，味道甘甜可口。當(dāng)仙草用量為5 g時(shí)，感官評(píng)分下降，主要是此時(shí)復(fù)合涼茶飲料澀味增強(qiáng)，影響了飲品整體的品質(zhì)，由此可以確定正交試驗(yàn)中仙草用量篩選的水平在 2～4 g。

2.1.4 金銀花用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

金銀花用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 金銀花用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖4可知，金銀花用量為4 g時(shí)，感官評(píng)分最高為84分，此時(shí)復(fù)合涼茶飲料顏色為金黃色，金銀花味濃郁、酸味可口。當(dāng)用量小于4 g，復(fù)合涼茶飲料的顏色較淡、酸味不足；大于4 g時(shí)，顏色鮮亮即金黃色，但酸味過(guò)重，影響了復(fù)合涼茶飲料的整體口感。由此可以確定，正交試驗(yàn)金銀花用量的篩選水平在 3～5 g。

2.1.5 甘草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

甘草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 甘草用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖5可知，仙草用量不能過(guò)少也不能過(guò)多，用量在2～5 g時(shí)感官評(píng)分升高，復(fù)合涼茶飲料的顏色、口感和味道都有所提升；但當(dāng)用量大于5 g時(shí)，感官評(píng)分下降，主要是復(fù)合涼茶飲料帶有一股澀味，影響了飲品的整體口味。由此可以確定正交試驗(yàn)中仙草用量的篩選水平在感官評(píng)分為80分以上，即在3～5 g。

2.1.6 白砂糖用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

白砂糖用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 白砂糖用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖6可知，白砂糖用量不能過(guò)多也不能過(guò)少，用量少會(huì)導(dǎo)致復(fù)合涼茶飲料的口味偏淡、帶有淡淡的澀味；而添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致復(fù)合涼茶飲料過(guò)甜，風(fēng)味受到的影響過(guò)大。白砂糖用量為6～12 g，感官評(píng)分均為80分以上，此時(shí)復(fù)合涼茶飲料的口感較好，整體的風(fēng)味得到了提升；當(dāng)用量小于6 g或是大于12 g，感官評(píng)分下降，復(fù)合涼茶飲料的口感較差。由此可以確定，正交試驗(yàn)白砂糖用量的篩選水平在6～12 g。

2.1.7 黃原膠用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

黃原膠用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖7 黃原膠用量對(duì)苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖7可知，隨著黃原膠用量的增加，感官評(píng)分先是逐漸升高隨即下降。在用量為0.09～0.21 g，感官評(píng)分均高于80分，顯示復(fù)合涼茶飲料的口感較佳，溶液稠度適中，尤其添加量為0.15 g時(shí)，復(fù)合涼茶飲料的整體組織結(jié)構(gòu)較好。當(dāng)黃原膠用量為0.03 g時(shí)，感官評(píng)分下降，存在的原因是此時(shí)復(fù)合涼茶飲料的口感較差，飲品不稠；用量為0.27 g時(shí)感官評(píng)分最低，則是因?yàn)榇藭r(shí)復(fù)合涼茶飲料過(guò)于黏稠。由此可以確定，正交試驗(yàn)中黃原膠用量的篩選水平在0.09～0.21 g。

2.2 正交試驗(yàn)

試驗(yàn)以涼茶飲料的色澤、形態(tài)、口感、香味為衡量指標(biāo)，先對(duì)草珊瑚、金銀花和箭桿風(fēng)3個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

草珊瑚、金銀花、箭桿風(fēng)正交試驗(yàn)水平見(jiàn)表2，草珊瑚、金銀花、箭桿風(fēng)正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表3。

表2 草珊瑚、金銀花汁、箭桿風(fēng)正交試驗(yàn)水平 /g

從表3可知，草珊瑚、金銀花、箭桿風(fēng)的正交試驗(yàn)表數(shù)據(jù)的處理可知，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響主次順序?yàn)锳＞B＞C，即草珊瑚用量＞金銀花用量＞箭桿風(fēng)用量。最佳配方組合為A3B3C2，也就是說(shuō)按照草珊瑚用量5 g，金銀花用量5 g，箭桿風(fēng)用量4 g進(jìn)行復(fù)合最好，具有涼茶清香味，酸甜可口，爽口順滑，綜合感官指標(biāo)達(dá)到最佳。

當(dāng)?shù)贸霾萆汉鳌⒔疸y花、箭桿風(fēng)三者最佳復(fù)合配方后，再通過(guò)對(duì)甘草、仙草、白砂糖、黃原膠4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

表3 草珊瑚、金銀花汁、箭桿風(fēng)正交試驗(yàn)結(jié)果分析

甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗(yàn)水平見(jiàn)表4，甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表5。

表4 甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)/g

表5 甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗(yàn)結(jié)果分析

從表5可知，甘草、仙草、白砂糖和黃原膠這4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镈＞E=G＞F，即甘草用量＞仙草汁用量=白砂糖用量＞黃原膠用量。最佳配方組合為D3E3F2G1，也就是說(shuō)按照甘草用量5 g，仙草用量4 g，黃原膠用量0.15 g，白砂糖用量6 g進(jìn)行復(fù)合最好，具有涼茶清香味，酸甜可口、爽口順滑，綜合感官指標(biāo)達(dá)到最佳。

2.3 涼茶飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)

CMC-Na是一種陰離子型線形高分子物質(zhì)，具有無(wú)臭、無(wú)味、無(wú)毒、不霉變的特性，以及增稠、穩(wěn)定、保水、增強(qiáng)韌性、膨化和保鮮等多種功能，能夠改善口感、提高產(chǎn)品的檔次及品質(zhì)，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。作為穩(wěn)定劑，不會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓泻艽蟮淖兓?，而且黏度的變化也不大，是制備涼茶飲料首選的穩(wěn)定劑。為評(píng)價(jià)不同添加量的CMC-Na對(duì)復(fù)合涼茶飲料穩(wěn)定性的影響，以1周為觀察期限，對(duì)不同添加量CMC-Na的復(fù)合涼茶飲料分層情況進(jìn)行描述總結(jié)。

不同添加劑量CMC-Na對(duì)復(fù)合涼茶飲料的穩(wěn)定性影響見(jiàn)表6。

表6 不同添加量CMC-Na對(duì)復(fù)合涼茶飲料的穩(wěn)定性影響

從表6可知，CMC-Na添加量0.15%對(duì)復(fù)合涼茶飲料的穩(wěn)定性較好，此時(shí)復(fù)合涼茶飲料流動(dòng)性好，色澤均勻明亮，無(wú)分層現(xiàn)象。

2.4 質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

（1） 感官指標(biāo)。色澤：呈橙黃色，色澤明亮、均勻一致；香氣：具有金銀花的清香，香味誘人；口感：酸甜可口、口感順滑、滋味純正；組織形態(tài)：透明澄清，均勻一致，無(wú)沉淀，無(wú)分層。

（2） 理化指標(biāo)。可溶性固形物（室溫20℃）≥8%，pH值6.5；使用的食品添加劑符合GB 2760—2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

（3） 衛(wèi)生指標(biāo)。菌落總數(shù)＜100 CFU/mL，大腸桿菌未檢出，均符合GB 7101——2015食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)飲料的相關(guān)規(guī)定。

3 討論

到目前為止，國(guó)內(nèi)外相關(guān)學(xué)者研究單一中草藥的開(kāi)發(fā)利用比較多，而對(duì)由多種中草藥復(fù)合配伍成的涼茶，以及涼茶與其組成成分之間關(guān)系的研究卻比較少。不同的配方對(duì)不同的癥狀起到一定的預(yù)防作用，其中主要是配方之中的中草藥種類和用量來(lái)決定其具體功效。苗族特色涼茶飲料采用多種貴州苗族特有的中草藥材復(fù)配，不僅保留每味中草藥的功能成分，還彌補(bǔ)傳統(tǒng)涼茶飲料的單一性，滿足人體的生理需要，對(duì)人體健康有重要的促進(jìn)作用。

試驗(yàn)利用草珊瑚、箭桿風(fēng)、金銀花、甘草及仙草等5種中草藥植物，輔以功能性食品低聚糖，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及感官評(píng)分相結(jié)合的方法，確定苗族特色涼茶飲料的最佳配方為草珊瑚用量5 g，金銀花用量5 g，箭桿風(fēng)用量4 g，甘草用量5 g，仙草用量4 g，黃原膠用量0.15 g，白砂糖用量6 g，料液比1∶100（g∶mL）。同時(shí)，選擇CMC-Na作穩(wěn)定劑，在苗族特色涼茶飲料中添加0.15%時(shí)，復(fù)合飲料在放置一段時(shí)間后不產(chǎn)生沉淀也不分層，均勻一致，穩(wěn)定性較好。由于CMC-Na有增稠的作用，劑量過(guò)多會(huì)影響涼茶飲料的口感，因此在試驗(yàn)過(guò)程中，嚴(yán)格控制好CMC-Na的添加量，避免因添加量過(guò)多而出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象。

4 結(jié)論

經(jīng)過(guò)初步試驗(yàn)可以確定苗族特色涼茶飲料的最佳配方為草珊瑚用量5 g，金銀花用量5 g，箭桿風(fēng)用量4 g，甘草用量5 g，仙草用量4 g，黃原膠用量0.15 g，白砂糖用量 6 g，料液比 1∶100（g∶mL），CMC-Na穩(wěn)定劑添加量0.15%。使用此配方研制出的苗族特色涼茶飲料呈橙黃色，色澤明亮、均勻一致、穩(wěn)定性好，散發(fā)金銀花的清香，香味誘人、口感滋潤(rùn)，具有最佳的感官指標(biāo)。

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