酒店業(yè)財務(wù)管理的成本控制探析

鄧雪梅

【摘 要】 成本控制是每個企業(yè)在持續(xù)經(jīng)營過程中需關(guān)注的范疇。在市場競爭日趨激烈的今天，企業(yè)的管理層在追求收益最大化的同時，對經(jīng)營成本的管控意識也不斷增強。隨著市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，酒店業(yè)如何在市場洗牌中存續(xù)并發(fā)展，在酒店的財務(wù)管理相關(guān)領(lǐng)域，能否有效的控制成本成為衡量酒店經(jīng)營管理能力的重要指標(biāo)之一。合理、科學(xué)的控制成本投入，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)酒店經(jīng)濟效益的最大化，還可以增強酒店在行業(yè)內(nèi)的競爭地位，進而實現(xiàn)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。本文將闡述酒店行業(yè)的財務(wù)管理的成本控制的重要性，對酒店成本的控制與管理進行分析，并針對性地提出了相應(yīng)的建議。

【關(guān)健詞】酒店；財務(wù)管理；成本控制

隨著我國社會主義市場經(jīng)濟逐漸趨向信息化、規(guī)范化、開放性發(fā)展，酒店業(yè)之間的競爭也越來越激烈。正因如此，對酒店經(jīng)營的管理方式，特別是成本管控也提出了更高的要求。成本管控作為現(xiàn)代管理工作的重要組成部分，承載著推動企業(yè)良性運行和不斷發(fā)展壯大的作用，越來越受到酒店業(yè)決策層和管理層的普遍關(guān)注，能否有效的進行財務(wù)方面的成本監(jiān)管是衡量酒店管理能力的重要指標(biāo)之一。本文將對酒店的成本控制進行闡述，探討如何加強酒店企業(yè)財務(wù)管理，并提出完善成本控制的觀點。

一、成本管控在酒店行業(yè)中的重要性

成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為。酒店成本控制管理是酒店經(jīng)營的命脈所在，其中餐飲成本、客房成本、能源成本、用工成本、維修成本、低值易耗品及洗滌成本是酒店經(jīng)營成本的主要成本所在。其目標(biāo)在于通過科學(xué)經(jīng)營管理各種支出成本，從而來有效控制經(jīng)營成本。同時，更為合理、科學(xué)的配置和保養(yǎng)酒店中的現(xiàn)有資產(chǎn)，提高其使用效率，延長其使用壽命周期，從而將固定成本費用的消耗降到最小。酒店成本管控的實際作用和意義，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.提高經(jīng)營利益的核心內(nèi)容

在酒店財務(wù)管理中核心內(nèi)容之一就是成本控制，合理利用資源，降低消耗，才能取得較好的社會效益與經(jīng)濟效益。在確保能合理安排穩(wěn)定服務(wù)方面的要求外，做到真正的開源節(jié)流，也就是說，酒店要想增加更多的創(chuàng)收，實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化，必須有效、合理的控制酒店成本費用，將成本費用的消耗降到最小，那么創(chuàng)造的純利就越大。因此，有效的控制運營成本，是提高經(jīng)營效益的核心。

2.酒店發(fā)展壯大的基礎(chǔ)

餐飲屬于酒店經(jīng)營的一個板塊。在相同的市場條件下，如何吸引消費者就餐，僅依靠不斷改進菜品出品質(zhì)量和提升服務(wù)質(zhì)量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，更重要的是在保證菜品出品穩(wěn)定與提升客戶服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過有效地的成本控制，尤其是食材采購及損耗成本的控制，推出各類質(zhì)優(yōu)價位適中的菜品，借助各種市場營銷方式，吸引大量的客人。當(dāng)酒店在業(yè)界的口碑有一定的美譽度時，陸續(xù)推出新菜品，保持酒店的吸引力，進而實現(xiàn)酒店新發(fā)展。

3.抵抗內(nèi)外壓力，增強酒店在同行業(yè)中的抗擊能力

酒店在激烈的市場競爭中不僅要面臨來自內(nèi)部的職工待遇與股東分紅的壓力，還要面臨外在的同行競爭、繳納稅款、經(jīng)濟環(huán)境逆轉(zhuǎn)等情況，酒店如果能很好的控制成本，通過提高整個酒店服務(wù)產(chǎn)品的品質(zhì)，減少固定成本的開支，輔之一定特色的營銷活動，形成厚實的資金積累，一旦遇到市場價格大戰(zhàn)、行業(yè)不景氣等情況，就能夠很好的防御酒店出現(xiàn)不堪一擊，甚至倒閉的現(xiàn)象。

4.保障酒店財務(wù)戰(zhàn)略管理的有效實行

切實可行的收入、成本管控方案，能夠有效落實戰(zhàn)略管理，而財務(wù)戰(zhàn)略管理的實施，可以支撐酒店全面戰(zhàn)略管理的實施，為酒店發(fā)展指明方向。同時，將企業(yè)決策與外部環(huán)境有機聯(lián)系在一起，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整戰(zhàn)略決策。不斷優(yōu)化酒店業(yè)績評價制度，使酒店各項業(yè)務(wù)高效落實，如此酒店將呈現(xiàn)良好的經(jīng)營狀態(tài)與服務(wù)，使得酒店優(yōu)勢增強，在競爭激烈的市場環(huán)境中良好發(fā)展。

二、目前酒店行業(yè)成本管控的現(xiàn)狀

1.財務(wù)管理責(zé)任不明確

目前，大多數(shù)酒店的成本管理是由總經(jīng)理和財務(wù)部門負(fù)責(zé)，把其他部門的員工視為旁觀者，成本管控理念雖然給一線員工植入，但由于沒有緊密地和員工的切身利益捆綁，績效工資考核制度不完善，導(dǎo)致一線員工的成本管理意識淡薄，全員參與成本管控的積極性無法充分調(diào)動起來。另外，沒能及時根據(jù)酒店實際情況、市場變化及時、合理的調(diào)整采購策略，導(dǎo)致采購及使用環(huán)節(jié)浪費現(xiàn)象嚴(yán)重。

2.內(nèi)部財務(wù)管理制度有待完善

一些酒店內(nèi)部缺乏有效的管理手段與措施，內(nèi)部財務(wù)管理制度不健全，或者即便有相應(yīng)的管理制度但隨著市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，沒能及時對原有的管理制度進行修訂，管理出現(xiàn)隱患時，沒能在事件的萌芽狀態(tài)進行風(fēng)險規(guī)避，進而導(dǎo)致酒店財經(jīng)秩序混亂，酒店經(jīng)費管理出現(xiàn)漏洞，加上使用部門重供應(yīng)輕管理的現(xiàn)象普遍，造成低耗物資嚴(yán)重流失與浪費，使得酒店內(nèi)部財務(wù)管理活動無章可循。

3.缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂乒芾砟Ｊ?/p>

中小型酒店的成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，未能制定科學(xué)、合理、完善的成本預(yù)算且工作中沒能及時關(guān)注實際執(zhí)行情況與預(yù)算是否存在偏移，原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點制度流于形式，定額管理、計量驗收等基礎(chǔ)管理制度不完善，未能針對具體項目科學(xué)、合理，層層細(xì)分，整體成本管理模式粗放。

4.酒店管理人員素質(zhì)參差不齊

部分酒店內(nèi)缺乏高素質(zhì)的財務(wù)管理人員，且管理層不重視財務(wù)管理人員的業(yè)務(wù)能力培養(yǎng)，習(xí)慣于沿用傳統(tǒng)的財務(wù)管理模式對酒店進行管理，以致企業(yè)財會從業(yè)人員能力提升緩慢，在財務(wù)管理上缺乏應(yīng)對因酒店各個階段的成本支出變化對未來可能影響經(jīng)營的評估能力。酒店屬于服務(wù)行業(yè)，薪酬待遇、工作強度和工作環(huán)境導(dǎo)致財務(wù)人員流動性較大，職業(yè)責(zé)任感不強，工作銜接易出現(xiàn)斷層，容易造成酒店成本控制上的失誤，不利于酒店的生存與發(fā)展。

5.硬件設(shè)施維護、更新消耗大

目前，部分酒店成立時間比較長，這些酒店內(nèi)部的裝飾和設(shè)施已出現(xiàn)老化陳舊現(xiàn)象。這不僅導(dǎo)致維修及更新成本的提高，而且對酒店的安全性造成了一定影響，直接降低了酒店的服務(wù)品質(zhì)，進而影響酒店的收益。因此，設(shè)備陳舊老化增加的更新費用、人為毀壞導(dǎo)致的損失在酒店成本控制中也是不容忽視的部分。

三、改進成本支出的管控對策

酒店企業(yè)財務(wù)管理的核心就是成本控制，能夠合理利用資源，降低消耗，才能使酒店企業(yè)在社會效益與經(jīng)濟效益上獲得雙豐收。

1. 強化財務(wù)管理崗位責(zé)任

成立酒店成本管理監(jiān)督小組，財務(wù)總監(jiān)作為成本管理監(jiān)督小組的成員，負(fù)責(zé)加強和協(xié)調(diào)酒店企業(yè)內(nèi)部各個部門之間的聯(lián)系，使酒店所有部門都參與到酒店的管理活動中去。加強采購申購管理，明確采購流程，如采購申購由使用部門發(fā)起，由其填寫使用需求和實有數(shù)量，庫房填寫申購物資的現(xiàn)有庫存量、采購部填寫歷史采購價格，財務(wù)部審核數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，各部門在采購工作中互相監(jiān)督，以有效控制采購環(huán)節(jié)的成本。同時密切關(guān)注酒店成本消耗及業(yè)績，了解酒店利潤提升空間。強化酒店內(nèi)工作人員的成本管控意識，制定精細(xì)可行的考核方案，嚴(yán)格控制酒店內(nèi)的各項支出，提高酒店內(nèi)部資源利用率，有效降低成本費用。

2. 加強財務(wù)內(nèi)部控制制度建設(shè)

細(xì)化酒店支出情況管理，建立完善的成本考核分析制度。根據(jù)酒店每個部門、每個項目的特點，從采購到加工完成階段進行全程監(jiān)管，在可控的范圍內(nèi)，對支出預(yù)算進行優(yōu)化并績效化，使工作的各個階段都有一份可查的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并且財務(wù)部要定期的對各階段節(jié)約開支情況進行統(tǒng)計、由總經(jīng)理組織各部門對執(zhí)行情況進行評價，最后要密切結(jié)合獎懲考核制度，不斷強化員工成本管控意識，盡可能的減少不同階段可能存在的浪費情況。通過科學(xué)、細(xì)化的成本核算目標(biāo)管理，以降低整個酒店的運營成本。

3. 加強酒店成本管理體系建設(shè)

對酒店成本進行深入分析，全面了解酒店成本構(gòu)成，需對購入服務(wù)物資的數(shù)量、質(zhì)量，以及庫存情況進行合理的管理。而對購入物資的數(shù)量、庫存情況可通過供應(yīng)鏈系統(tǒng)進行管控。在采購物品時，應(yīng)選擇不少于3家供應(yīng)商進行比對，落實好價格、數(shù)目、品質(zhì)以及何時采購等。同時加強對整個酒店日常能源消耗的管理與控制，對能源使用情況進行調(diào)查和分析，制定切實可行的節(jié)約能耗的實施方案。

4. 加強酒店內(nèi)部財務(wù)人員培訓(xùn)

定期對在職財務(wù)人員進行專業(yè)技能培訓(xùn)和職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)，提升酒店成本管理人員的水平。專業(yè)技能培訓(xùn)應(yīng)進一步細(xì)化為規(guī)章制度培訓(xùn)和操作技能培訓(xùn)兩部分。規(guī)章制度培訓(xùn)主要圍繞財務(wù)管理內(nèi)部控制相關(guān)制度內(nèi)容進行培訓(xùn)，目的是為了提高財務(wù)人員對內(nèi)控制度的認(rèn)識，修正財會人員對企業(yè)內(nèi)控的理解偏差。操作技能培訓(xùn)則是針對規(guī)章制度中規(guī)定的操作行為規(guī)范進行培訓(xùn)，不斷提高財務(wù)人員操作技能水平。員工職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)的重視程度和培訓(xùn)力度，直接影響著企業(yè)財務(wù)內(nèi)控制度的實施情況和發(fā)展高度。通過提高員工責(zé)任意識、管理意識與服務(wù)意識，培養(yǎng)員工客觀、自律、正直的良好品德，提高其敬業(yè)精神，進一步推動酒店健康發(fā)展，進而實現(xiàn)成本控制。

5.加強內(nèi)部設(shè)施建設(shè)與管理

在現(xiàn)代酒店管理中，酒店應(yīng)根據(jù)實際情況，及時更換或維修老化陳舊的設(shè)施設(shè)備，同時，可根據(jù)各個部門實際使用情況，利用科技進行技術(shù)改造，降低能耗開支。如使冷凍機冷卻水回籠后循環(huán)使用、客房與餐廳分開送風(fēng)等，這些技改投資都不大，但是日積月累可省下一筆可觀的開支。另外，科學(xué)設(shè)定餐飲和客房這兩個主要的能源消耗部門的考核指標(biāo)，并由專門的人員負(fù)責(zé)控制，定期評價，及時調(diào)整，使所有員工嚴(yán)格遵循節(jié)約能源和成本控制的工作流程，自覺地愛護各項設(shè)施，從而在日常工作中順利開展成本控制工作。

四、結(jié)語

酒店企業(yè)的成本管理是一項長期、復(fù)雜、需要不斷調(diào)整的工作，為確保酒店能夠在日趨激烈的市場競爭得以生存和發(fā)展，酒店企業(yè)需要根據(jù)更為科學(xué)的成本管理理論和方法，制定酒店預(yù)算和戰(zhàn)略，提高成本管理工作的各項能力，從而降低酒店運營成本，以實現(xiàn)酒店經(jīng)濟效益最大化，推動酒店持續(xù)、健康、穩(wěn)定的發(fā)展。

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